（5）溶胶和凝胶
蛋清是溶胶，蛋黄是凝胶。肌肉纤维为凝胶，肉浆内的蛋白质为溶胶。溶胶的亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，统称为蛋白质溶胶。
常见的的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等。溶胶有较大的吸附能力，煮骨头汤时，在加热过程中原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随着蛋白质受热凝固，形成蓬松的沫而上浮。
3、热氧化聚合
可分为常温下的自动氧化：发生在油脂的贮藏中。
加热条件下的热氧化：发生在烹调过程中，随着加热时间的延长，还容易分解，分解产物继续发生氧化聚合，并产生聚合物，使油脂增稠、起泡、并附着在煎炸食物的表面，这都是油脂发生氧化聚合反应的结果。
油脂加热至200~230度时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油不易聚合。
编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年
福建省技工学校教案（主页）
学校：福建华夏技术学校课程名称： 饮食营养与卫生 教师：
章节内容
§4-2营养素在烹饪中的变化
审批意见：授课Βιβλιοθήκη 级15高烹饪授课日期
2015-11-19
目的要求
了解食物中营养素与烹饪的关系
难点重点
营养素在烹饪中的变化
仪器教具
多媒体
水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各种呈味物质变得更加协调。
（3）分解反应
分解后形成一定的风味物质，例如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等，能分解产生更多的香气物质。
加热过度蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物质。煎炸鱼不及清蒸鱼。
（4）水化作用
也即蛋白质的亲水作用，常温下，面粉中面筋蛋白吸水量为其的1.5~2.0倍，反复揉揣，面筋蛋白充分润胀，通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的凝胶。
（6）膨润作用
举例
讲授
提问
编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年
福建省技工学校教案（副页）
学校：福建华夏技术学校课程名称： 教师：
教学内容和过程
方法和指导
干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身体积膨大、柔软、富有弹性，这种现象叫膨润作用。如：木耳、黄花、蘑菇等水发。
（7）沉淀作用
如：石膏点豆腐，由于石膏破坏了蛋白质表面的电荷和水化膜使蛋白质凝聚析出。
2、蔗糖的焦糖化反应
蔗糖在150~200度高温下，发生降解，经过聚合、缩水变成含黑褐色色素的物质，这就叫焦糖化反应。蔗糖在160度时熔化，转化速度加快，生成的转化糖在高温下迅速发生焦糖化反应而使食糖变色。
3、淀粉的溶胀和糊化
淀粉颗粒从吸收水分到体积增大，以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。在一定的温度下，溶胀了的淀粉经过搅拌或沸腾，形成均匀的、粘稠的糊状物叫糊化。
（1）变性
蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。
例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。变性不可逆。
肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有热的可逆性。
变性的应用：
变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。
引起变性的因素：
4.2.2脂肪在烹饪中的变化
1、热水解
热水解的产物：甘油和游离脂肪酸。游离脂肪酸含量增加，降低油脂的发烟温度。
2、热分解
热分解产生丙烯醛。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就已说明油脂已发生了热分解。
煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，可以保证产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。
凝胶：如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中，它们有一定的弹性、韧性和加工性。
新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，体积缩小形成具有弹性的干凝胶，如：干海参、鱼翅、干贝等。
凝胶作用：一定浓度的蛋白质溶胶可以转变成凝胶的作用。蛋白质凝胶可以含有大量的水，具有一定的形状和弹性，具有半凝固的性质。如：豆腐、肉冻等，干凝胶食品有：干面筋、干木耳、淀粉。
淀粉糊化的实质：淀粉分子间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，形成胶体溶液。
含支链淀粉多的、颗粒大的、结构较疏松的淀粉易于糊化。
淀粉较大的地下块茎淀粉比淀粉粒小的谷类淀粉易糊化，糊化温度也低。大米68~78度，小麦60~64度，马铃薯58~60度。
4、淀粉老化
淀粉老化是糊化的逆过程。糊化的淀粉处于较低的温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象，这种现象称为淀粉的老化。
南豆腐：石膏的水溶性小，蛋白质沉淀速度慢，可使形成的蛋白质凝胶网络结构比较细密，含水多，质地细嫩。
北豆腐：卤水点豆腐，也能使蛋白质沉淀，但由于卤水的溶解度大，蛋白质沉淀快，网络结构不紧密，含水量少，制得的豆腐粗、略硬，常称作“北豆腐”。
重金属离子如汞、铅、铜、银等，还有单宁物质、生物碱均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀，影响蛋白质的消化甚至引起重金属中毒。
烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越激烈。
危害：产生甘油脂二聚物，被吸收后与酶结合，使酶失去活性引起生理异常，有害人体健康。
预防措施：尽量避免高温长时间加热，带着火苗烹饪的做法不可取。油炸用油不宜反复使用。烹饪中尽量减少油脂与空气接触面积。
4.2.3碳水化物在烹饪中的变化
1、蔗糖水解反应
水解为单糖和果糖，叫转化糖，可改进食品的质地和风味。转化糖粘度低、流动性大，吸湿性强，使用方便，具有保湿作用，制品外观光洁，具有清新爽口之感。
物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。
化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。
导入
举例
讲授
编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年
福建省技工学校教案（副页）
学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师：
教学内容和过程
方法和指导
生物因素：各种酶。
（2）水解作用
蛋白质水解产物：蛋白质、多肽、低聚肽、氨基酸，相应的非蛋白质产物：糖类、色素、脂肪等。
复习题
无
作业练习
蛋白质在烹饪中的变化？
教学内容和过程
方法和指导
一、导入
食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利的。
二、新课讲授
4.2.1蛋白质在烹饪加工中的变化