单选题1.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织答案: A2.用于猪肠衣生产的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织答案: B3.用于猪脂肪生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织答案: B4.用于猪骨粉生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织答案: D5.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量答案: A6.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子答案: B7.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【】A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法答案: D8.下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠答案: B9.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【】A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法答案: A10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制答案: A11.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【】A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡答案: C12.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【】A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉C.双汇火腿肠D.金华火腿答案: C13.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】A.黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛答案: A14.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%左右C.11%～13%D.30%～35%答案: B15.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%答案: C16.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【】A.水、酪蛋白和干物质含量B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指标和抗生素检验指标答案: B17.牛乳蛋白质中，含量最高的是【】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白答案: B18.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶答案: A19.正常新鲜牛乳的pH值为【】A.PH 3～4B.PH 8～9C.PH 4.6D.PH 6.5～6.7答案: D20.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖答案: C21.小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【】A.3～4层纱布过滤B.过滤器过滤C.离心机净化D.杀菌器杀菌答案: A22.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】A.农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验答案: D23.小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【】A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合答案: C24.采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】A.低温杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌答案: B25.38.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【】A.乳粉B.巴氏消毒奶C.超高温灭菌奶D.发酵酸奶答案: C26.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】A.乳脂肪和乳蛋白质含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物质D.滴定酸度的高低答案: A27.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳答案: D28.能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【】A.巴氏杀菌奶B.发酵酸奶C.超高温灭菌奶D.乳粉答案: C29.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【】A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D.发酵温度63℃，发酵时间30min答案: A30.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带答案: B31.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【】A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.气室答案: C多选题1.屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【】A.刺颈放血法B.切颈放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法答案: A, B, C2.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【】A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.神经组织答案: A, B, C, D3.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【】A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降答案: A, B4.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【】A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B.选择年龄大的动物C.选择肌肉颜色深红色的动物D.配料时添加红色素添加剂E.腌制时添加NaNO3或NaNO2答案: D, E5.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行【】A.乳蛋白质含量B.乳脂肪含量C.乳糖含量D.维生素含量E.干物质含量答案: A, B6.用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作【】A.乳的标准化B.乳的离心除菌除渣C.均质D.分离稀奶油和脱脂乳E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳答案: A, B, D7.在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【】A.预热杀菌B.低温巴氏杀菌C.高温巴氏杀菌D.超高温瞬时灭菌E.间隙氏高压灭菌答案: A, B, C, D8.用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产【】A.酒精酸度阳性乳B.160T以上的高酸度乳C.160T的牛乳D.牛乳盐离子不平衡的牛乳E.初乳答案: A, B, C, D, E9.蛋的贮藏保鲜方法包括：【】A.加热法B.气调法C.液浸法D.冷藏法E.涂膜法答案: A, B, C, D, E10.禽蛋由哪几大部分组成：【】A.蛋壳B.蛋黄膜C.蛋黄D.蛋白膜E.蛋白答案: A, C, E11.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【】A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏答案: A, B, C12.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。
这些变化是【】A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。
使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
答案: A, B, C, D, E13.食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】A.调味B.防腐保鲜C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D.保持肉的颜色E.给肉制品增加鲜味答案: A, B, C, D14.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【】B.胭脂红C.抗坏血酸D.柠檬黄E.淀粉答案: A, B15.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【】A.淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E.香辛料答案: A, B, C16.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是【】A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法答案: A, B, C, D17.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是【】A.双汇火腿肠B.发酵香肠C.天友发酵酸奶D.天友果味乳酸饮料E.老四川牛肉干答案: B, C18.下列哪些产品属于发酵乳制品【】B.凝固型酸奶C.奶酪D.黄油E.乳酸菌乳饮料答案: B, C, D19.在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有【】A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.乳清E.结晶水答案: A, B, D20.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺【】A.过滤B.离心C.加热处理D.浓缩E.均质答案: A, B。