畜禽肉类
猪-脂用、肉用、加工用 牛-役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛
羊-绵羊、山羊
鸡-蛋鸡、肉鸡 鸭-蛋鸭、肉鸭、肉蛋兼用鸭
水产类
加工原料-鱼、贝类、甲壳类、藻类 我国四大海产经济鱼类
大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼
我国四大家鱼 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
乳、蛋类
乳类
牛乳、羊乳、马乳
蛋类 鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋
品名
氧/% 苹果 3
气体成分
二氧化碳/% 2-8
温度℃
0-8
洋葱
香蕉 柿子
2-3
5-10 2-3
0-2
5-10 5-10
0
12-14 0
草莓
桃子 葡萄
3-5
2 0.5-1
5-10
4-5 1-2
0
0 0
柠檬
桔 龙须菜 胡萝卜 番茄 青豌豆
5-10
3-5 2-5 2-5 3-10 0-10
5-10
2-4 3-10 5-10 5-10 0-10
0.45 1.2~2.0
果蔬的组成部分
含氮物质-蛋白质和氨基酸
有机酸-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸（味感）
（天门冬氨酸-鲜味；甘氨酸-甜味；酯-香味）
脂肪-种子和果实中，氧化酸败 单宁物质-多酚类化合物；涩味（〉70℃）及褐变 食盐、柠檬酸和维生素C可脱涩，减少褐变。 糖苷类-香料、调味料；糖+羟基化合物
羊肉 49-56 4-18 7-13.5 18-40
畜、禽屠宰与宰后肉品质的控制
猪屠宰加工示意图
宰后肉的生物变化
肉的僵直-迟滞期、急速期、僵直最后期； 酸化失水-温度、酸的含量、pH值 肉的成熟（排酸过程，解僵）与自溶； -排酸：肌肉中的任何贮存的糖原（肌糖原，动 物的能量供应）被降解成乳酸 -自溶：在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一 部分分解成肽和氨基酸游离出来 肉的腐败
12-14
4-6 0-1 0 6.5-9.0 8
第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜
肉的营养价值与肉制品加工 1. 水-结合水、膨胀水、自由水 2. 蛋白质-较多人体不能合成的8种氨基酸 3. 脂肪-脂肪酸甘油三酸酯 4. 其他营养物质
肉的组织结构特点及主要物理性质
• 肉的组织结构特点 牛肉大理石花纹等级图
肌肉组织
结缔组织
脂肪组织
骨骼组织 • 肉的主要物理性状 容重、比热容、热导率、色素、肉质和嫩度、 肉的滋味和香气
肉的组织结构特点
胴体的组成
肉的组织 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 猪肉 39-58 15-45 6-8 12-20
单位：％（质量分数）
牛肉 57-62 3-16 9-12 15-20
蛋的特性及保鲜
禽蛋各部分的比例 种类 蛋壳量/ 蛋白量/ 蛋黄量/ 蛋重/g % % %
鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋
40~60 60~90 160~180
10~12 11~13 11~13
45~60 45~58 45~58
26~价值
全息物质，一个生命体所需的全部组分。 化学组成
第五节 乳与蛋原料及其特性
乳及其贮藏特性
杀菌方法：
低温长时间杀菌（63℃，30min）
高温短时间杀菌（70℃，15sec）
超高温瞬时杀菌（135-150℃，2-8sec) 加工的乳制品-冰淇淋，乳饮料、花色乳、麦乳 精、乳粉、奶酪等
蛋的特性及保鲜
主要由 蛋壳、蛋白、蛋黄、气室四个部分组成。
粮、油类
谷类
制米类、制粉类
豆类 薯、芋类
油类
食品初加工的产品
糖类-能量的主要来源
常用的糖类、转化糖浆
面粉-精白粉、标准粉；
面筋蛋白；糖的反水化作用；脂肪；灰分
淀粉-直链（20%）和支链（80%) 蛋白粉-乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉 油脂（15℃）-油（植物油）和脂（动物油）
成，并具有杀菌、防霉、调整二氧化碳含量的
作用。
如一种铸铁粉为主要成分的化学保鲜剂，其成
分是铸铁粉、食盐、硅藻土、活性炭、水，可
在２４小时内将１０升空气中的氧气降到１％。
第六节 食品原（辅）材料的安全性
农产品的质量安全
农产品中的金属残留 -汞、镉、铅、砷 农产品中的有机、无机污染物残留 农产品中携带的污染生物 农业投入品可能带来的危害 -农药残留、兽药残留 农产品中存在的天然毒素和有害物质 -有毒蕈类、鱼贝类、植物类、食物过敏原
阶段
果蔬水分的蒸发作用
不良影响 失重失鲜； 破坏正常的代谢过程； 降低耐贮性、抗病性 “发汗”
措施：
加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”；
加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度。
休眠与发芽
休眠：新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对 静止状态-耐贮性
发芽-不堪食用
延长休眠，抑制发芽 -低温、低湿、低氧含量、适当CO2
食品加工、制造采用的辅助原料
调味料


盐-海盐、岩盐、井盐；保藏（15%）
味精及核苷酸


酱油
酱类-米曲霉

食醋-发酵、合成
香辛料（精油）
色谱
第二节 果蔬原料特性及保鲜
果蔬的基本组成及与营养特征 水溶性物质
水分 水果 蔬菜
干物质
非水溶性物质
果蔬的组成部分
水分-必要条件；微生物和霉 碳水化合物-糖类、淀粉（高，品质下降，耐贮藏）、 纤维素和半纤维素、果胶物质
第四节 水产原料特性及保鲜
水产原料的种类及其特性 品质要求及质量鉴定 感官鉴定 化学鉴定-挥发性盐基氮 微生物方面的测定-鱼体肌肉的细菌数
鱼的保鲜（活）方法
冷却保鲜法
冻结保藏法-冰壳冷冻法
降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏
鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法-加冰降温和冷冻机降温 模拟冬眠系统法-注入冬眠诱导物质；渗透休克法 阿片样肽 溶质浓度
影响果蔬呼吸强度的因素
果蔬的种类、品种 温度 组织伤害及微生物
气体成分：O2, CO2(包装材料）
果蔬的后熟和衰老
后熟：果实离开植株后的成熟现象
催熟：利用人工方法加速后熟过程
催熟的条件：温度、氧气含量、促进酶的活动 催熟剂：乙烯
衰老：一个果实已走向它个体生长发育的最后
果蔬类
腌渍果蔬
果酱加工 原料→清洗 →去皮→ 切分→破碎 →烫漂 → 捣浆→加糖及配料 →加热浓缩 →装罐 →密封 →冷却 →成品
四川榨菜生产工艺 原料剥制→晾晒→盐腌→淘洗→去筋→加香料 →装坛(或罐)
果蔬类
干制果蔬-干燥 果酒酿造原料-葡萄酒 白葡萄酒（18-20℃） 压榨→澄清→调整成分→发酵 原料→分选→破碎→ 去梗→发酵→压榨→调整成分→后发酵 红葡萄酒（25-30℃） →添桶→陈酿→调配→澄清→包装→杀菌→成品 酒度、糖度、酸度、色泽和香味
加速肉成熟的方法
基本依据：抑制或加速僵直的发展、加速僵直
解除的过程
方法：温度、电刺激、力学因素（倒挂）、化 学因素（屠宰前注射胰岛素、肾上腺素，加速
糖的代谢；宰后注射Ca2+)、生物学因素（外部
添加蛋白酶、木瓜蛋白酶（宰前注射））。
肉的贮藏保鲜方法
（一）、低温贮藏法：0℃；-18℃ （二）、其他贮藏方法 辐射法、腌渍、化学保藏法、罐藏法、涂膜保 鲜法等。
桃 柑橘
乙酸乙酯，γ -葵酸内酯
蘑菇
辛烯1醇 二烯丙基二硫化物， 甲烯丙基二硫化物， 烯丙基
蚁酸，乙酸，乙醇，丙酮， 蒜 苯乙醇及甲酯和乙酯
丁酸戊酯
杏
果蔬原料的组织结构特性
构成果蔬组织的细胞 植物细胞的构成 • 有生命部分 • 无生命部分
构成果蔬组织的细胞
细胞质（也称原生质） 线粒体 质体：白色体、叶绿体、 有色体 （一定条件下可转化） 细胞壁 内含物（包括液泡）
蛋的化学组成及理化性质、营养价值
100g鸡蛋中可食部分的各成分含量
禽蛋中蛋白质的特点
蛋白质的含量高 蛋白质的消化率高
蛋白质的生物价高（体内被利用）
禽蛋中必需氨基酸的含量及比例比较平衡
常用食物蛋白质的生物价
禽蛋贮藏保鲜方法
０～－１℃；相对湿度８０～８５％
保鲜剂一般由无机盐、金属粉末和有机物质组
有生命部分 （原生质体）
无生命部分
果蔬组织的类型
分生组织-细胞分裂 原分生组织、初分生组织、次分生组织 成熟组织 保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织、 分泌组织
细胞的膨胀变化与果蔬组织状态的变化
渗透原理 质壁分离 细胞膨胀 （高浓度溶液） （低浓度溶液）
细胞-渗透系统（渗透膜+高浓度溶液）
其他影响果蔬组织结构的因素
细胞粘着力：果胶（热处理）- 硬度 机械组织：细胞壁增厚，纤维化 成熟度：细胞壁加厚；原生质膜渗透性；细胞 间隙
果蔬原料采后的生理特性
呼吸作用 果蔬的后熟与衰老 果蔬水分的蒸发作用
休眠和发芽
呼吸作用
有氧呼吸 缺氧呼吸
控制适宜的低温、贮藏环境中适度的氧和二氧化
果蔬的组成部分
色素物质-脂溶性色素、水溶性色素
成熟度标志；营养性
芳香物质（挥发油或精油） 维生素-水溶性维生素、脂溶性维生素 矿物质-钙、磷、铁；营养作用 酶-整个过程；品质变坏，营养成分损失
酶促褐变；果蔬后熟
几种果蔬的主要香味物质
名称 苹果 梨 香蕉 香味主体成分 乙酸异戊酯 甲酸异戊酯 乙酸戊酯，异戊酸异戊酯 名称 萝卜 香味主体成分 甲硫醇，异硫氰酸烯 内酯 叶菜类 叶醇 花椒 天竺葵醇，香茅醇