第四节 国际食品安全卫生监控的共同要求
❖ （1）建立健全的食品安全卫生监控法律法规， 制定严格的食品卫生标准，最大限度的降低食 源性疾病发生的风险。
❖ （2）建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控 体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的 监控。
❖ （3）加强食品及食品用原料中农、兽药物残 留、毒素及放射性污染的监控。
❖ （2）给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须 符合国家规定的标准；
❖ （3）污物（加工后的废弃物）远离生产车间，且不得位于生产车间上 风向；
❖ （4）烟道出口与引风之间须设置除尘装置；
《食品企业通用卫生规范》要点
❖ 一、美国 ❖ 二、加拿大 ❖ 三、欧盟 ❖ 四、中国
第二节 我国食品良好操作规范
❖ 《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994） ❖ 《食品企业通用卫生规范》包括以下7个要素： ❖ （1）原材料采购、运输的卫生要求； ❖ （2）工厂设计与设施的卫生要求； ❖ （3）工厂的卫生管理； ❖ （4）生产过程的卫生要求； ❖ （5）卫生和质量检验的管理； ❖ （6）成品贮存、运输的卫生要求； ❖ （7） 个人卫生与健康的要求。
目录
❖ 第一章 食品安全与卫生 ❖ 第二章 良好操作规范（GMP） ❖ 第三章 卫生标准操作程序（SSOP）和
卫生控制程序（SCP）
❖ 第四章 危害分析与关键控制点（HACCP）
第一章 食品安全与卫生
第一节 食品安全的重要性 第二节 食品安全陷患 第三节 食品存在的危害 第四节 国际食品安全卫生监控的共同要求 第五节 食品生产企业安全卫生管理体系
致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关， 对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BSE病牛的产品而被感染。 ❖ （4）口蹄疫（FMD）病毒：该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危 害，而且对人也能感染，主要手、足、粘膜等造成损伤。 ❖ 3． 食源行寄生虫（危害性） ❖ 严重危害 ❖ 中度危害：潜在的广泛扩散性 ❖ 中度危害：有限扩散
制品等。 ❖ （12） 流产布氏杆菌。 ❖ 2． 食源性病毒 ❖ （1） 甲型肝炎病毒（HAV）:是由于甲型肝炎病毒污染的食品所致。 ❖ （2） 诺沃克病毒（SRSV）：该病毒攻击力高，症状是腹泻、恶心、呕吐、腹痛等。 ❖ （3） 疯牛病（BSE）病毒：该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致死病毒。疯牛病是牛的一种高
第一节 食品安全的重要性
❖ 一、人类健康对食品安全卫生的要求 ❖ 二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 ❖ 三、社会稳定发展和国家安全对食品❖ 目前食品安全隐患主要包括以下几个方面： ❖ （1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟
剂、饲料添加剂等。 ❖ （2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发
生物性危害
❖ 1． 食源性细菌病原体 ❖ （1） 空肠、结肠弯曲杆菌：该菌可通过污染禽肉、奶及未经氯处理的水而导致感染。 ❖ （2） 耶尔森氏菌：该菌可存在于生熟菜、奶、糕点、肉类、海产品等。可引起胃肠炎、腹痛、败血症等。 ❖ （3） 沙门氏菌：该菌存在于多类食品，是人们最常见、最熟知的一种食源性病原体，是各国卫生当局首
《食品企业通用卫生规范》要点
❖ 1．原材料采购运输的卫生要求
❖ (1)购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到 污染；
❖ (2) 运输工具应符合卫生要求； ❖ (3)应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
❖ 2．工厂设计与设施的卫生要求
❖ （1）厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量 卫生要求；
先控制的最重要食源性病原体。 ❖ （4） 志贺氏菌：包括4个不同种，在环境种的出现与粪便有关，属肠道感染病，其症状表现差异很大，
有时为隐性感染或轻微腹泻，严重的腹部痉挛。 ❖ （5） 大肠杆菌：该致病型有多种，表现为腹泻、腹痛、肠出血等。大肠杆菌O157：H7是大肠杆菌中目
前人们最为关注的血清型。 ❖ （6） 弧菌：常见的有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等。人主要通过食用污染的水产品而感染发病。 ❖ （7） 蜡样芽胞杆菌：该菌涉及肉、鱼、蔬菜、汤、糕点等多种食品。 ❖ （8） 单增李斯特氏菌：该菌涉及肉，禽、鱼、蔬菜、熟的即食制品等。 ❖ （9） 产气荚膜梭菌：该菌涉及肉、禽、肉汁等。 ❖ （10） 肉毒梭菌：该菌涉及罐装食品、酸化食品、鱼等，是致死性最高的病原体之一。 ❖ （11） 金黄色葡萄球菌：该菌通过生产高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人发病，该菌主要涉及禽、肉、
色剂、保色剂等，造成对食品污染。 ❖ （3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。 ❖ （4）食品流通体系造成的微生物污染等 。
第三节 食品存在的危害
❖ 一生物性危害 ❖ 1食源性细菌病原体 ❖ 2食源性病毒 ❖ 3食源性寄生虫（危害性） ❖ 二化学性危害 ❖ 1 天然毒素类 ❖ 2食品添加剂与食品辅助剂 ❖ 3其他污染物的危害 ❖ 三物理性危害
❖ （4）强制性要求在食品生产过程建立实施 HACCP管理体系，并建立有效的食品卫生前 提计划与卫生标准操作计划。
第五节 食品生产企业安全卫生管理体系
❖ 食品生产企业按政府制定的标准生产出安全 食品，HACCP预防体系已被世界各国认可， 有的国家制定成法规，要求食品生产企业实 施，即在良好操作规范（GMP）和卫生标准 操作程序(SSOP)基础上，采用HACCP原理预 防食品的安全卫生危害。
第二章 良好操作规范（GMP）
❖ 第一节 良好操作规范发展简介 ❖ 第二节 我国食品良好操作规范 ❖ 第三节 国外良好操作规范
第一节 良好操作规范发展简介
❖ GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 的英文缩写，规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和 销售的规范性要求。一般情况下，以法规、推荐性法案、条 例和准则等形式公布，具有强制性。