食醋的功能： ①食醋的主要成分是醋酸，具抑菌作用，0.2%醋酸能 抑菌，0.4%对细菌和部分霉菌有抑制作用，0.6%对霉 菌及酵母菌有抑制作用，一般食醋的醋酸含量4.5%。 ②食醋中的氨基酸、醇类及芳香物质，对微生物也有 抑制作用。 ③食醋还能去腥味、增进食欲、提高钙磷吸收、防止 维生素C破坏等。
食品不同所用的腌制剂和腌制方法不同： 肉类腌制：腌制剂主要是食盐、硝酸钠(钾)或亚硝酸钠 (钾)、糖类等。其产品称腌腊制品，如腊肉、火腿。 水果类腌制：一般糖渍，用较高浓度的糖液浸泡，使糖渗 入食品组织内。如蜜饯、果冻、果酱。 蔬菜类腌制：据腌制材料不同分盐渍、糖渍、醋渍等。
非发酵型腌渍品：食盐用量大，完全抑制微生物 蔬菜腌渍
食品的腌制与烟熏
第5章 食品的腌制与烟熏
食品的腌制：用食盐、糖等腌制材料处理 食品原料，使其渗入食品组织中提高其渗 透压，降低Aw；并有选择地抑制微生物的 活动，促进有益微生物的活动，从而防止 食品的腐败，改善食品食用品质的加工方 法(也是保藏方法)。
腌制剂：腌制所用的的腌制材料，如盐、糖。 腌制品：经腌制加工的食品，如腊肉、腌菜。 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色； 可作开胃、调味食品；容易加工制作；有利于 食品保藏。
腌制溶液的扩散：食品腌制过程是腌制液向食品 组织内扩散的过程，扩散动力是渗透压(浓度差)， 扩散从高浓度处向低浓度处转移至平衡。 食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度借溶剂 渗透和溶质扩散而达到平衡，腌制过程是扩散与 渗透相结合的过程。腌制速度取决于渗透压，渗 透压与温度、浓度有关。
食盐在腌制过程中对微生物的影响：
2 食品腌制剂及其作用
食品腌制剂
咸味料 甜味料 酸味料 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.3 酸味剂
米醋 酿造食醋 熏醋
食醋
糖醋
人工合成醋：又名配制醋、白醋或勾兑醋，用醋 酸、水、酸味剂、调味料、香辛料、 食用色素勾兑而成，仅具有一定的调 味功用，品质不如酿造醋。
酿造醋：以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，营 养价值和香醇味超过配制食醋，具调味、保健、药用、 医用等多种功用。 米醋：以大米、小麦、高粱等含淀粉的粮食为主料，以 麸皮、谷糠、盐为辅料，用醋曲发酵，使淀粉水解为糖， 糖发酵为酒，酒氧化为醋酸的制品。 熏醋：又名黑醋，原料与米醋相同，发酵后加花椒、桂 皮等熏制而成，色深。 糖醋：用饴糖、醋曲、水等搅拌均匀，发酵而成。
品(据有无
的乳酸发酵，如腌菜、酱菜、
微生物发
糖制品等。
酵分两类)
发酵型腌制渍品：食盐用量少，添加酸性调味液
(如食醋)，腌制过程有乳酸发
酵，如泡菜、酸黄瓜。
本节腌渍保藏是要指非发酵性腌渍。
第5章 食品的腌制与烟熏
烟熏：加工鱼类、肉类制品的重要手段。用燃烧产生的熏烟 来处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生 长，既能延长食品保质期的目的，也能改变食品的风味。 烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以 赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。始于公元前， 主要用于肉制品、鱼制品和豆制品。腌制和烟熏常相继进行， 腌肉常需烟熏，烟熏肉必须先腌制，烟熏可防止肉类腐败变 质，烟熏是生产特殊风味制品的加工方法。
烟熏炉
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
1 食品腌制的原理
原理：食品腌制过程中，使用不同种类的腌 制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后 通过扩散和渗透作用进入食品组织，从而降 低食品内的AW，提高渗透压，抑制微生物和 酶的活动，防止食品的腐败。
2 食品腌制剂及其作用
食品腌制剂
咸味料 甜味料抗氧化剂
2.1 咸味料
食盐：作用是调味和防腐，重要的辅助原料之一。据来源 分为海盐、湖盐、井盐及矿盐等，我国以海盐为主。食盐 的质量直接影响腌制品的质量，应选色泽洁白、氯化钠含 量高、水分及杂质含量少的粉状精制食盐。 每人每天的摄入量为3～10g，过量摄入导致心血管、高血 压等疾病。碘缺乏病造成智商降低10～15个点，食用盐加 碘是防治碘缺乏病最经济、有效、简便、安全的方法。
2 食品腌制剂及其作用
食品腌制剂
咸味料 甜味料 酸味料 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.2 甜味剂
作用：糖与盐呈相反的滋味，可缓解腌肉的咸味，提 高溶液的渗透压。腌制过程中，糖在微生物酶和组织 酶的作用下糖转化为酸，盐水的pH值降低，使胶原蛋 白膨胀和松软，肉的组织状态更柔嫩。 白糖：分白砂糖、绵白糖，蔗糖含量99%以上，腌制 食品中使用最为广泛。 红糖：蔗糖含量84%，游离果糖、葡萄糖多，杂质多 易结块，既增加甜味，还增加色泽，用于红烧、酱等 肉制品和酱腌菜加工。
① 食盐对微生物细胞的脱水作用。腌制液渗透压很高， 微生物细胞质壁分离而死亡。 ② 食盐溶液降低水分活度不利于微生物生长。Aw随食盐 浓度增大而下降。饱和食盐溶液水分子全部被离子吸引。 ③ 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、 Cl－等在高浓度时对微生物有毒害作用。 ④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。
食用盐：含碘，出厂前都经过严格检验，各项指标都 符合国家规定食用盐标准，质白，细沙状，水分极少， 用手揉捏时无凝结感。国家标准确立了精制盐作为食 用盐主导产品的地位，调整了碘酸钾、粒度、白度和 部分化学成分指标，规定每千克食盐中碘的含量必须 在20毫克至50毫克之间，否则为不合格产品。 工业用盐：不含碘，色泽灰暗，外形多为颗粒状，水 分含量大。工业用盐进行路面积雪融化效果明显。
食糖在腌制过程中的防腐作用： ① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散 进入食品内部，糖汁产生较高的渗透压，微生 物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降，防止微生物生长、 维生素的氧化。
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏