论臭豆腐的发展现状及展望
-------200904090133 谭邵元
摘要
臭豆腐起源于康熙八年，至今以近四百年历史，发展到现在经过长时间的沉淀却没有显著的突破。

本文主要从臭豆腐的加工工艺及销售模式上分析希望能找出一条适宜臭豆腐行业发展的新道路。

关键词
“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”,“素奶酪”，亚硝胺，底料。

简介
臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。

臭豆腐以其"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"的特点闻名世界，其中尤以长沙和绍兴的臭豆腐最为著名。

吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

营养
以前，臭豆腐被认为是“不健康”的食物，近日，据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。

质地软滑，散发异香。

先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。

它不仅有很高
报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。

有“植物性乳酸菌研究
之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。

北京食品酿造研究所所长鲁绯表明豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。

经过发酵后，
保健成分“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。

一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。

每100克臭豆腐可含有10微克左右。

缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。

而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

质以及硫化氢。

它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性。

此外，胺类物质存
制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。

在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会
毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的
的。

所以臭豆腐也不宜多吃。

风味
臭豆腐以其独特的香味及营养价值闻名世界，因此也衍生出了多种风味。

朋友也慕名而来品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之"臭"名远播重洋。

还有像南京臭豆腐、北京臭豆腐、客家臭豆腐、台湾臭豆腐、香辣臭豆腐、清蒸臭豆腐、毛豆煎臭豆腐、麻辣臭豆腐、肉酱蒸臭豆腐、绍字坊臭豆腐、吴字坊臭豆腐、油炸臭豆腐、炭烤臭豆腐等等亦是风味独特。

现状
分析臭豆腐的发展现状主要从两个点入手，一是现在臭豆腐的制作工艺，二是现在臭豆腐的经营模式。

首先看其制作工艺，臭豆腐做得好不好重点在卤水，就拿最出名的长沙
水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。

这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。

随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。

由此我们看出其加工工艺不仅程序繁多而且耗时长，而且正因为如此也给了一些无良商家有机可乘，以致出现了层出不穷的关于臭豆腐的负面报道。

像广东就曝出多起无良商家将臭豆腐挂在大便池上熏的制作方法，骇人听闻。

所以现在经营正宗的臭豆腐的商家也已经是非常的少了。

其次再看现在最常见的臭豆腐的营销方式主要为两种，一是连锁店面或者个体户开臭豆腐专卖店进行销售，二是街头小贩散户经营。

不难看出这两种方式的销售量都不是很大，而且场所固定单一，第二种问题更多，因为不用顾忌信誉及卫生安全条件，这就使其简化加工工艺，不注意卫生条件，结果导致层出不穷的食品安全问题。

展望
对照其现状，可以从两个方面突破，一方面，其加工工艺繁琐耗时无非是因为底料制作所需发酵时间太长导致，我们需要的是走出一条创新的道路，既要保证其风味纯正又要保证食品安全。

那就从两个点切入，一要建立起臭豆腐加工工艺流程便于大规模工厂生产，二要找出安全卫生的加工材料，或者通过生物技术，加速发酵等一系列措施，在保证安全卫生问题的前提下，缩短底料的制作时间。

第二个方面从其销售运营方式出发，传统的固定点面和小摊小贩的销售方式必须淘汰，其弊端在上文中已经说明，那接下来要考虑的就是销售模式的建立。

首先参考一下肯德基和麦当劳的销售模式，我们发现其销售的是在他们品牌下面的多元化的食品比如牛奶，汉堡，鸡腿等等一些列快餐食品，。

再看臭豆腐，其产品单一显然走这条路肯定是又走回连锁店的老路。

那么在既保证其销售量又保证其安全问题的同时我们参考方便面的销售方式，简单的说就是走
进超市的货架，把方向打开，走向全国乃至全世界。

接下来就要回过头考虑其制作工艺的问题，就像前面提到的，找出一种适宜臭豆腐发展的新型工艺。

假设能让臭豆腐制成能进包装袋，打开后泡水就能食用的方式，相信臭豆腐行业的春天就来临了。