中级西式面点师复习题 The document was prepared on January 2, 2021中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11)标签：杂谈中级西式面点师复习题（4）一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2、（）是以善恶为评价标准的。

A、公德B、道德C、文明D、活动3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付6、竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0B、-5C、-10D、-1510、（），可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量13、嗜盐菌又称（）。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌15、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A、 B、 C、 D、16、不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石17、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房18、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1～%B、6～12%C、13～%D、10～15%19、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、%B、%C、%D、%20、盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃21、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃22、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐23、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳毒24、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、水B、热C、光D、氧25、不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料26、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生27、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量28、（）是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类29、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多31、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸32、（）蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克33、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢34、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血35、下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙36、下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水37、（）的消化主要在小肠。

A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐38、谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉39、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿40、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质42、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类43、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。

A、100B、300C、500D、90044、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物45、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。

A、食物多样、谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油46、中国居民膳食宝塔的第二层是（）。

A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类47、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、产品B、人工C、燃料D、原料48、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润49、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本50、在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决赛B、预测C、分析D、控制51、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度52、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、33%B、300%C、375%D、400%53、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数55、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分56、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法57、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。

A、40%B、66%C、70%D、150%58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率59、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全陷患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价60、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒61、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧62、防止电气设备的静电火灾的基本措拖是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载63、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳64、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水65、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器66、切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀67、下列中操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用火铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀泄68、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤69、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥B、清洁C、过离加工设备D、远离热源70、“Tool”是指（）。

A、刀B、盆C、叉子D、工具71、“Piping bag”是指（）。

A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋72、“butter”是指（）。

A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油73、“cheese”是指（）。

A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶74、“Flour”是指（）。

A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉75、香料的英文名称为（）。

A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk76、“Baking powder”是指（）。

A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽77、“whole wheat bread”的意思是（）。

A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包78、黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A、marble cakeB、cheese cakeC、black cakeD、blackforest cake79、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子80、（）不是定型用工具。

A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀81、（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、平刀D、片刀82、使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。

A、将粉料放入粉筛内、装满B、将粉料放入粉筛内，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过83、衡器必须放在（）。

A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处84、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。

A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次85、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。