盐渍羊小肠
• 1路：22mm以上 • 2路：20~22mm • 3路：18~20mm • 4路：16~18mm • 5路：14~16mm • 6路：12~14mm
盐渍牛小肠
• 1路：45mm以上 • 2路：40~45mm • 3路：35~40mm • 4路：30~35mm
盐渍牛大肠
• 1路：55mm以上 • 2路：45~55mm • 3路：35~45mm • 4路：30~35mm
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
天然肠衣的使用条件
•
肠子加工处理得当，保存完好。
•
有弹性，无孔洞。
•
薄而结实。
•
不附着脂肪和其它污物。
•
烟熏时能出现良好色泽。
•
粗细、长度大致相同。
•
没有异臭。
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
天然肠衣的使用要点
•
肠衣保存温度在0~10℃ ；
•
同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣；
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
人造肠衣的使用要点
•
贮存温度在15~26℃，湿度不低于65%RH；
•
使用前用38~40的温水浸泡，浸泡时间不低于30min；
•
充填时肠体尽量紧密一些。
第四节 肉制品加工工艺
腌制
混合
成型
热加工
包装
腌制
•
Байду номын сангаас
目的
以肉成熟（包括肉的风味、肉质）及肉颜色的稳定（发色）为目的。它是加工火腿、培根、 香肠时所必须的工序，特别是对火腿、培根说来，这项工作的好坏，是决定制品优劣的重要一环。
•
使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗。
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
天然肠衣的不足之处
•
供需不平衡
•
规格不统一
•
卫生方面的问题
•
机械适应性差
•
价格不稳定
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
胶原肠衣及其使用优点
1. 可食性肠衣
2. 有透气性可以烟熏
3. 比天然肠衣结实
4. 规格统一
5. 卫生
6. 没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理
肉制品加工工艺培训教材
第一节 肉制品加工原料
• 1、2、3、4号猪精肉——制作各式火腿 （颈背、前胛、背柳、后腿） • 去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根 （奶脯、肋胁、背部整块用） • 碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠 （常添进牛、禽肉） • 水——冰水、热水
第二节 肉制品加工辅料
•
咸味料
食盐、酱油、酱、豆豉等
4. 着色剂（红曲米等）
5. 抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等）
6. 防腐剂（山梨酸盐等）
第三节 肉制品加工设备
• 绞肉机 • 斩拌机 • 搅拌机 • 滚揉机 • 盐水注射机 • 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机） • 蒸煮锅 • 烟熏蒸煮炉 • 包装机
第四节 肉制品加工肠衣及包材
腌制
•
方法
•
缓慢腌制（干腌、盐水浸泡腌制）
•
快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化盐腌等）
腌制
•
原理
•
食盐等物质的渗透性、溶解性
•
肉色稳定
•
盐溶蛋白的提取
盐水的渗透方式
• 自然渗透（整块腌制、细切/绞腌制） • 盐水注射
绞肉
•
目的
将原料肉（牛肉、猪肉、禽肉等原料）按照要求的大小进行切碎，使肉的组织结构达到某 种程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。
1
2
蛋白
3 4
增稠剂
盐水
5
香辛料、香精等
肉色稳定机理
1. 2. 3. 注： • •
NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2 +CH3CHOONa 3HNO2→HNO3+NO+H2O Mb+NO→NO―Mb
4. 清洗：生产结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌会混入肉 中。绞肉机洗净后，擦去表面水分，正确地将刀具编组保管。
5. 操作上应特别注意的问题：在肉类加工厂发生事故最多的就是被绞肉机碾掉手指，目前生产的机械虽然考虑了这 一点，但事故隐患仍未杜绝。在向料斗投肉的过程中，注意一定要使用添料棒，绝对不要直接用手添料。
可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果 出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度
3. 绞脂肪的方法：对绞肉机来说，绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大。因此，如果投入与肉同量的脂肪，会出现旋 转困难，所以在绞脂肪时，每次的投入量要少一些，特别应注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化， 变成油脂，从而导致成品脂肪分离。
•
甜味料
白糖、饴糖、蜂蜜等
•
鲜味料
味精、鱼露、蚝油等
第二节 肉制品加工辅料
•
酒味调味料
白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等
•
香辛调料
花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等
•
蔬菜类
葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜等
第二节 肉制品加工辅料
•
食品添加剂类
1. 增稠剂（淀粉、蛋白、胶等）
2. 改良剂（磷酸盐等）
3. 发色剂（硝酸盐等）
绞肉
•
绞肉准备
•
绞肉机的检查
•
原料制备：将原料肉适当进行切碎，或将原料肉冷冻至4℃左右。
•
绞肉操作
1. 绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎，
7. 可大量生产
8. 价格较稳定
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
人造肠衣
•
纤维素肠衣
•
玻璃纸
•
塑料肠衣（PVDC肠衣）
第四节 肉制品加工肠衣及包材
• 人造肠衣的特性 1. 无透气性，透湿性 2. 有耐油性，油脂不浸出 3. 微生物不透过 4. 紫外线不能透过，受日光照射不老化 5. 能印刷 6. 具有开口性 7. 有弹性，结实 8. 密封操作简易、完全 9. 有加热收缩性
•
天然肠衣
•
盐渍猪小肠
•
盐渍猪大肠
•
盐渍羊小肠
•
盐渍牛小肠
•
盐渍牛大肠
盐渍猪小肠
• 1路：24~26mm • 2路：26~28mm • 3路：28~30mm • 4路：30~32mm • 5路：32~34mm • 6路：34~36mm • 7路：36mm以上
盐渍猪大肠
• 1路：60mm以上 • 2路：50~60mm • 3路：40~50mm
盐水注射
1. 盐水配制，配制卫生的盐水； 2. 使腌制剂完全溶解，不得使用不溶性盐腌剂； 3. 盐水腌渍与盐腌的温度要求偏低； 4. 当日使用过的盐水注射液称为残液，应当废弃（不得再使用）； 5. 盐水注射工作完毕，要将盐水注射器仔细洗净（注意对每只针管的清洗）。
盐水配制一般顺序
磷酸盐 盐、糖等调味料