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切配领班岗位职责

切配领班岗位职责
1、接受厨师长的工作指令,负责切配组的工作指挥与检查,并承担工作责任。

2、根据客情,负责当日和隔日原料的预定、调拨和领用。

3、协助厨师长搞好成本控制,制定配份规格、配菜要求,协助厨师长制定标准菜谱卡。

4、定时检查冰箱、冰库和食品原料小仓库。

检查原料的库存量,对剩余的食品原料及快要过期的食品原料要及时合理使用并记录报告厨师长。

5、负责检查和监督本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。

6、负责检查本班组员工的仪容仪表及个人卫生。

切配领班工作任务(考核标准)
1、检查本班组员工的到岗情况,仪容仪表及个人卫生。

2、根据当日菜单及其它生产任务,具体分配员工的工作任务并负责验料。

3、督促员工按照切配规格和切配要求进行工作。

4、检查切配的质量和数量是否符合标准。

具体检查的内容是:
1)、刀工、刀法是否正确运用。

原料的形状是否一致,厚薄均匀。

2)、主配料的比例及配制是否准确。

3)、原料淹制,上浆是否得当,有无脱浆现象,有无按程序进行淹制、上浆
4)、根据用餐人数的多少,检查盛器规格和装盘要求。

5)、小料是否准备齐全,能否满足当日使用。

5、督促员工按时完成其工作量,上午必须在11:20分以前完成切配的准备工作,需要预先烹制或大批量制作的原料,应在正式开餐前1—2小时送到炉灶。

6、开餐中,严格按菜单(宴会菜单、点菜单)配菜,并按顺序排菜。

各种菜单妥善保管。

7、开餐中如有客人提出进餐的特殊要求,应尽量给予满足。

8、督促本班组人员做好供餐后的收尾工作。

具体内容如下:
1)、剩余食品及原料的安全存放。

2)、搞好砧板的清洁卫生,固定位置直立摆放。

3)、工作台面上整齐、干净。

4)、地面卫生。

9、根据当日客情,填写次日所需原料的请购单、领料单和调拨单
10、存放食品的橱柜、冰箱、小仓库要上锁。

并在下班前将钥匙交接好,向厨师长汇报工作后下班。

9、切配厨师岗位职责:
1、接受切配领班的工作指令,上班后报告领班,接受当天的工作任务。

2、按规定着装上班,保持个人的清洁卫生和仪表仪容端正。

3、根据领班下达的生产任务,按手续领取原料,按照菜肴的规定质量要求,进行各种加工处理和合理配置,并且要注意下脚料的使用,提高原料的使用章,降低原料的成本开支。

4、开餐过程中,严格按菜单配菜,按顺序交给炉灶组进行烹制,负责收集好菜肴销售凭证。

5、开餐结束后,妥善保藏剩余的原料和成品,并做好卫生清扫工作,如:砧板的刷洗、刀具的摩擦、工作台、冰箱的整理和清洁,水池和地面的冲洗等。

6、如发现下列情况应及时汇报领班:
1)、所需原料短缺或原料的质量不符合要求
2)、初步加工不符合要求或上道加工工序不符合要求
3)、设备有异常现象,如冰箱不制冷或压缩机出现奇怪的响声等
4)、用具和盛器不够使用
切配厨师工作任务(考核标准)
1、按要求着装,报告领班,接受领班的工作安排。

2、打扫卫生,将工作台、砧板、盛器用具等进行清洗、擦净、刮净。

3、协助领班领料。

4、将需要加工的原料进行恰当的刀工处理,如:小料的加工、蔬菜的改刀,还有一些特殊原料需要花刀或改刀处理等。

5、将需要事生烹制的菜肴原料,及时送到灶炉组进行烹制。

6、按照标准菜谱卡的要求,进行准确的、快速的配菜。

7、备齐开餐所需用的各种用具和餐具。

8、按照菜单的前后,将配好的菜按出菜顺序整齐的排列在打荷组的工作台上。

9、对于需改刀的热菜(炸制后的菜肴),要用专用的砧板,做到生熟分开,改刀时动作要迅速。

10、核对客人提出的特殊要求,写成文字记号,根菜上炒锅。

11、开餐结束后,要做好各项收尾工作,具体内容有:
1)、剩余食品及原料的安全存放。

2)、搞好砧板的清洁卫生,固定位置直立摆放。

3)、工作台面上整齐、干净。

4)、地面卫生。

12、按受领班的工作检查,报告领班后下班。

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