中更是要纳入重点，对于像谷类等这方面 的发酵食品更要加以严查，因为谷类食品 的市场需求太过庞大，所以一旦出现问题， 后果绝对是不敢设想的，还有就是为了避 免小作坊的一些问题，建议国家加大一些 资金上的投入，让一些大企业合并一些小 企业，将一些民族的传统发酵工艺通过大 的企业进行制作，让人们可以吃上比较放 心的发酵食品，并且鼓励一些民办单位，引 进一些新技术来服务于中国传统的发酵食 品行业。
谷类发酵食品是最常见的食品之一，是 中 国 人 们 的 主 食 之 一 ， 像 馒 头 、醋 、发 面 饼 等都属于谷类发酵食品，其中的馒头主要 是通过小麦发酵而成的，还有食醋也是通 过谷类发酵而来的，指人们食用的主要调 味品之一，在中国已经有２０００多年的历史。 １ ． ３ 腌制蔬菜食品
中国的腌制蔬菜也有着非常悠久的历 史，早在３１００年前的商周时期就已经开始 食 用 ， 古 代 主 要 是 应 用 盐 、醋 、糖 等 食 材 进 行腌制，而现在却也受到更加广泛的应用， 有着更为精密的腌制工艺流程，而韩国的 泡菜也是根据中国的腌制蔬菜中获得了启 发因为形成的。
有良好的营养保健功能，本文针对就针对中国发酵食品的问题和前景进行相关探讨。
关键词： 传统发酵食品 现状 进展分析
中 图 分 类 号 ：ＴＳ２６４

文献标识码：Ａ
文 章 编 号 ：１６７２－３７９１（２０１２）０５（ｂ）－０２２０－０１
中国有着悠久的发酵制品基础，但凡 是利用微生物来制作的食品都可以称之为 发酵食品，由于发酵食品都是由微生物发 酵而来，所以发酵食品的味道都非常独特， 并蕴藏着制作地方的情韵，在很长时间以 来，一直备受中国广大人民的喜欢，也是中 国饮食文化比较具有代表性的食品，在世 界的饮食文化上也起到了一定的影响，科 学证明，发酵食品在一定程度上也对人体 带来了一定的好处，所以更加受到了人们 的喜欢，但是近些年来，随着发酵食品的不 断发展，发酵食品在制作的时候也出现了 一些问题，但是发酵食品的前景却是一直 备受看好的，下面笔者就进行详细的阐述。
科技资讯 ２０１２ ＮＯ．１４ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ 中国传统发酵食品的现状及进展分析
学 术 论 坛
韩斌 （ 青岛农业大学海都学院 山东烟台 ２ ６ ５ ２ ０ ０ ）
摘 要：我国有很多传统的发酵食品，发酵食品主要就是指利用微生物这一门工艺而制成的一类产品，中国发酵食品有着悠久的历史，具
能，综上所述，发酵食品是具有一定程度的 营养价值，并且具有一定程度的保健功能。
３ 中国传统发酵食品的现状
由于中国发酵食品的一些显著的有 点，赢得了中国人民的喜爱，而且发酵食品 还具有良好的保健功能，所以致力于制作 发酵食品的人群在逐年增加，中国发酵食 品主要是依托中国的市场，还有中国人民 的习惯，大多的制作过程和设备都依托与 中国的环境来进行生产，随着人民意识的 增强，中国人们越来越热爱发酵食品，现在 人们的主食也基本上都以馒头等谷类发酵 食品为主，并且每天大量的食用，由于中国 的人口众多，所以在对于这类发酵食品的 需求也是非常大的，但小作坊中的安全问 题却不得不让我们担心，他们的卫生物体 无疑是我们担心的重点，还有就是其生产 加工的技术问题，由于小作坊的资金有限， 他们是否会加大资金的投入来让这类产品 更加的让人放心，这也是一个疑问，在豆类 的市场，虽然已经有了较大规模的企业开 始加大资金进行生产，但是毕竟是小数，在 这类发酵产品上绝大部分也是来源于民间 的一些小作坊，在腌制蔬菜的食品中，韩国 的泡菜逐渐受到中国消费者的一致热爱， 每年的销售量达到了相当高的数字，这样 的形式无疑是给中国的腌制蔬菜行业重重 一击，这样我国传统的发酵产品还没有外 国进口的发酵食品受欢迎，无疑也是对我 国传统发酵食品的一次重大的考验，以上 所说的就是照目前的情形下，中国传统发 酵食品的现状。
１ 传统的发酵食品分类以及该食品的相 关信息
１ ． １ 豆类食品 在中国，很多豆类食品都是由发酵工
艺 而 得 来 的 ， 像 豆 豉 、豆 酱 、酱 油 、腐 乳 等 ， 这些都是中国人们经常食用的豆类食品， 像其中的豆豉就早在２３００多年前就已经有 记载，而豆酱更早，是在３０００多年前的周朝 就已经开始应用，并成为百姓的重要食材。 １ ． ２ 谷类食品
４ 中国传统发酵食品的进展分析
发酵产品主要就是起源于中国，中国 更应该加大力度来对自己的食品进行相应 的保护措施，以下笔者就分点来对中国传 统发酵食品进行相应的进展分析。
（１）发酵食品是古代劳动人民思想智慧 的结晶，也是这么久以来人们习惯的食物， 大到每日食用的主食，小到人们进场食用 的酸奶等，无疑不是人们不可缺少的食物， 而且这一类食物还极具有代表性，能够代 表中国的饮食文化，所以在具体的生产上 一定不能放松警惕，现在谷类和豆类的发 酵食品主要以民间的一些小作坊制作为 主，但是像这样的小作坊的安全问题确实 是令人堪忧的，而且近些年来，中国的食品 安全问题层出不穷，所以在这方面的管理
（２）对于一些外来的发酵食品对中国传 统发酵食品的冲击，我们能做的只要将我 们自主的发酵食品的质量提高上来，并且 通过相应的技术来改善我国传统发酵食品 的味道，因为只有通过这一点才能将我们 原有的市场抢回来，用味道吸引人们，用质 量说话，只有这样才能真正的树立我国自 己的民族产业，这是需要通过商家和我国 政府统一协调才能后达到的。
［６］ 毋瑾超，胡锡钢，陈全震．酱油发酵中制 曲条件对制曲效果的影响［Ｊ］．粮油食品 科技，２００４（２）．
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５ 结语
发酵食品是中国的民族食品，是通过 上百甚至上千年流传下的食品，但是随着 市场需求的增加，中国发酵食品中出现了 很多明显的问题，针对于这些问题应该及 时提出相关的解决措施，以保障中国发酵 食品的美好前景。
参考文献
［１］ 陈朝银，ＰａｔｏｏｍｐｒｏｎＣｈｉｍ－ａｎａｇｅ．泰国 发酵食品Ｔｕａｎｕａ中蛋白酶菌株的分离 及初步鉴定［Ｊ］．食品与发酵工业，１９９７ （３）．
［２］ 柏 芸 ， 熊 善 柏 ， 王 欢 欢 ， 等 ． 传 统 发 酵 食 品米发糕生产工艺的革新与现代化［Ｊ］． 粮食与食品工业，２００９（５）．
［３］ 林 海 军 ， 张 惟 广 ， 王 明 强 ， 等 ． 传 统 发 酵 食品中功能成分的研究进展［Ｊ］．农业工 程技术（农产品加工），２００７（１０）．
２ 发酵食品的营养价值
中国发酵食品具有良好的保健功能， 并且很多发酵食品还具有一定程度上的保 健 功 能， 这 在《 本 草 纲 目 》上 都 有 所 记 载 ， 不 同的发酵食品对于不同的症状都有着一定 程 度 的 缓 解 作 用 ， 例 如 豆 豉 就 有 消 化 、开 胃 、祛 风 散 寒 的 功 效 ， 根 据 科 学 调 查 ， 谷 类 发酵食品一般都有降血糖等功效，由于发 酵食品是由微生物发酵而来，一些有益的 微生物在食用后都有利于肠道的保护功
［４］ 邹 磊 ， 汪 立 君 ， 程 永 强 ， 等 ． 豆 豉 提 取 物 对乙酰胆碱酯酶的抑制能力［Ｊ］．食品科 学，２００６（３）．
［５］ 林 海 军 ， 张 惟 广 ， 王 明 强 ， 等 ． 传 统 发 酵 食品中功能成分的研究进展［Ｊ］．农业工 程技术（农产品加工），２００７（１０）．