2014年全市中小学生营养与食品卫生安全知识竞赛活动知识题库——食品安全☆第一部分食品污染及预防食品、原料、半成品、成品食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

安全食品1.食品质量符合其应有的特性：（1）营养特性；（2）卫生特性；（3）感官特性；（4）功能特性。

2.不会对食用者产生危害。

不安全食品的危害1、致癌、致畸、致突变。

2、肠道传染病流行。

（主要通过食物和饮水引起的肠道传染病主要有：细菌性痢疾、甲型肝炎、伤寒和副伤寒、霍乱、感染性腹泻等）。

3、食物中毒4、营养不良食品污染食品污染是指有毒有害物质进入食品，或食物本身含有有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。

（一）污染途径：种(养)植、生产、加工、储存、运输、销售、食用等环节都可能产生污染。

（二）污染类别按食品受到污染的性质可分为三大类：生物性污染、化学性污染和物理性污染。

生物性污染一、微生物污染微生物污染包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等，其中细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见、最严重。

近年来病毒等引起的食品污染也日益受到关注。

真菌（霉菌）产生的霉菌毒素通常具有耐高温、损害实质性器官的特点。

如黄曲霉毒素是一种剧毒物质，可引起急性中毒，可引起慢性肝损害，并有强烈的肝致癌性，是目前已知的最强的致癌物，它在摄氏280度时才发生裂解。

黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。

二、寄生虫和寄生虫卵污染寄生虫和寄生虫卵的污染途径主要是由于病人和病畜的粪便通过水和土壤污染食品，如蛔虫、蛲虫等。

三、昆虫污染：螨类、蛾内、苍蝇、蛆、蟑螂等。

化学性污染化学性污染较为复杂，涉及范围广，不容易控制；受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别；污染物性质较为稳定，不易消除；污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害。

化学性污染包括农药、兽药残留在食物中，工业三废（废水、废气、废渣）污染环境造成铅、砷、汞、镉、酚等重金属和有机物转移至食品中，包装材料、容器等的有毒有害成分融入食物中，滥用食品添加剂将有毒有害成分掺入食品中，在食品腌渍、烟熏、烘烤过程中产生的亚硝酸胺等有害成分，在掺假、制假过程中加入的三聚氰胺等有害成分。

多数化学性污染物可以通过食物链或生物富集作用在体内增加。

食物链:生物生态系统中由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。

如兔子吃草，狼吃兔子，狮、虎吃狼，这样形成的一个链条，就是食物链，其中，草处于这个食物链的底端，狮子、老虎就处于食物链的顶端。

生物富集：生物将环境中低浓度化学物质通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。

如海水被汞污染，汞就会被海洋中的浮游生物吸附，其体内就会含有汞，小虾以浮游生物为食，吃进含汞的浮游生物，小虾体内的汞含量就比浮游生物体内多，这样，浮游生物体内的汞就转运到了小虾体内，并在其体内蓄积，然后小鱼以小虾为食，大鱼又以小鱼为食，汞就在小鱼和大鱼体内继续转运和进一步蓄积，最终结果是，大鱼体内的汞含量，就比浮游生物以及虾和小鱼体内高得多。

如果人吃了大鱼，汞就转运到人体内，并在人体内蓄积，结果是人体内汞含量最高，这就是生物富集作用的结果。

农药残留：粮食、蔬菜、水果等，都可能残留农药。

重金属污染：汞对食品的污染及其危害：汞污染以鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要。

甲基汞可以通过食物链的生物富集作用，在鱼体内达到很高的含量；甲基汞的消化吸收率很高，可达95％；在人体主要分布在肝、肾、脑等重要器官，进入大脑后导致脑和神经系统损伤。

镉对食品的污染及其危害：在一般环境中含量相当低，可通过食物链富集，因此海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量通常高于植物性食品。

镉在人体内的半衰期长达约15～30年，镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，可造成软骨症和骨质疏松等疾病。

骨痛病就是由镉中毒造成的一种公害病。

体内的镉可通过尿、粪和毛发排出。

铅对食品的污染及其危害：所有食品都可能受到铅的污染，使用了含铅容器或加工助剂的食品（如皮蛋），铅污染更为严重。

铅的毒性作用主要是损害神经系统，造血系统和肾脏，急性铅中毒严重者可发生休克和死亡，慢性铅中毒时可表现出贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状以及人体免疫系统损害，还可影响儿童生长发育，导致智力低下。

物理性污染放射性污染：放射性物质开采、冶炼，核爆炸及和平利用原子能都会污染环境，直接或间接污染食品。

物理因素污染：食品中混入沙子、铁屑、玻璃等。

食品的腐败变质食品腐败变质：是指食品在一定环境因素（温度、湿度、阳光和空气）的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化,并失去食用价值。

如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变，蔬菜水果的溃烂，油脂的酸败等。

在食品腐败变质过程中起重要作用的微生物是细菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占优势。

控制食品腐败变质的常用方法：低温防腐、高温灭菌防腐、脱水防腐、提高渗透压防腐（盐渍、糖渍）、食品辐照保藏、使用食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂）。

此外，还有酸渍、微波、抗菌素等方法。

食品本身含有有毒有害成分1、未加工食品本身含有毒有害成分，如：四季豆含有植物血凝素、皂素，发芽土豆含有龙葵素，黄花含有秋水仙碱，猪甲状腺含有甲状腺素，鱼含有组胺，等。

2、加工不当导致食品本身有毒有害（1）未烧熟煮透：如：豆浆未真正烧开煮熟；四季豆未煮熟等。

（2）过度烧烤：产生亚硝胺、亚硝酰胺、杂环胺、苯并（a）芘有害物质。

（3）绿叶蔬菜小火焖煮时间过长可产生亚硝酸盐。

食物中毒一、食物中毒的分类：（一）细菌性食物中毒：常见的有：沙门氏菌中毒、副溶血性弧菌中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒；葡萄球菌毒素中毒；致病性大肠杆菌中毒、肉毒梭菌毒素中毒。

（二）化学性食物中毒：亚硝酸盐中毒、农药中毒、鼠药中毒。

（三）有毒动植物中毒：毒蕈中毒、河豚毒素中毒、四季豆中毒、发芽土豆中毒、甲状腺素中毒。

（四）真菌及其毒素中毒：霉变甘蔗、黄曲霉毒素B1中毒。

二、细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2．食品贮存不当。

如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3．食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4．从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5．进食未经充分加热处理的食品。

（二）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1．避免污染。

即避免熟食品受到各种病原菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70℃以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3．控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。

熟食品应在2小时内食用；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒。

这是防止食品受到污染的主要措施。

接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

（三）常见细菌性食物中毒1．沙门氏菌食物中毒：（1）主要特点：①主要由禽畜肉类及其制品引起。

②夏秋季多见（5-10月）。

③污染途径多（主要有生前感染和屠宰污染两途径。

如带菌者排泄物直接污染；禽畜饲养、屠宰、运输、销售各个环节污染；水、土、食品工用具、容器、苍蝇叮爬污染等）。

④常因食品交叉污染、加热不彻底、熟食存放时间过长、条件较差等原因而导致中毒发生。

（2）预防措施①防止污染（食品在加工、贮存等环节中做到生熟分开等）。

②不食用病死或死因不明禽畜肉。

③高温杀菌（烹制禽畜肉时其中心温度必须达到摄氏80度以上，并持续12分钟，带壳禽蛋类需将整个蛋洗净，煮沸8-10分钟）。

④禽畜肉蛋应在低温（摄氏4度及其以下）保存，其熟制品应当尽快食用。

2、金黄色葡萄球菌食物中毒（1）主要特点：①病原菌广泛存在。

（空气、土壤、水、食具，化脓性皮肤病、急性上R道炎症、口腔炎症患者，健康人咽喉、鼻腔等）②引起中毒的食物很多。

（主要是营养丰富，水分较多的食品，如乳及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品等）③夏秋季多见。

④常因被污染食品在较高温度情况下存放时间过长引发中毒。

（25-30摄氏度，5-10小时能产生足以引起中毒的毒素）（2）预防措施①防止食品污染。

②养成常洗手，尤其是饭前便后洗手的习惯。

③低温保存食品。

④从业人员如果患化脓性皮肤病等相关疾病，应按规定调换工作岗位。

3、副溶血性弧菌食物中毒（1）主要特点：①副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在3-3.5%盐水中生存良好。

海产品带菌率90%。

（夏季高达94.8%）②夏秋季高发。

（6-9月）③中毒食品主要是海产品。

④生吃海产品，带菌者制售凉菜、蝇类带菌是污染和引起中毒的主要途径。

（2）预防：①不生吃海产品。

②加工海产品要煮熟煮透。

③海产品，其他肉制品、蔬菜的加工工具、用具分开，生熟分开。

④烹调时加醋。

4、蜡样芽孢杆菌食物中毒（1）主要特点：①病原菌分布广，食物受蜡样芽孢杆菌污染的机会多，肉及其制品、乳及其制品、米饭等带菌率高。

②在我国引起中毒的常见食品为米饭、米粉，尤其以食用剩米饭剩菜等引起食物中毒常见③夏秋季多见。

④食品被污染主要途径：泥土、灰尘，经苍蝇、蟑螂接触带入；食品加工、运输、贮存、销售过程中受不洁用具、容器或带菌从业人员污染。

⑤常因食品在食用前保存温度较高（20摄氏度以上）及放置时间过长，进食前又未充分加热导致中毒。

三、化学性食物中毒（一）导致化学性食物中毒的常见原因1．作为食品原料的食用农产品，在种植、养殖、运输、加工、储存等过程中受到化学性有毒有害物质污染。

2、用非食品原料生产食品，食品中非法添加化学物质、滥用食品添加剂。

3．农药中毒，如食品中农药残留量较多。

4、误食。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。