公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19)一、食物营养评价（共20分，每小题10分）1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。
答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150×0.98mg/100 （5分）=1.4mg+0.2mg+1.5mg（3分）=3.1mg（2分）答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。
2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g.解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物100：26.0 = 63 ：X （3分）X=16.4g（2分）63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3 = X：16.4 （3分）X=21.8g（2分）答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。
二、膳食调查（10分）在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分）=28人日（2分）每人日馒头的摄入量 1680g÷28 （3分）= 60g （2分）平均每人日摄入馒头60g三、营养咨询与指导（简答题）题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分）答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。
（2分）添加辅食的顺序1、谷类：例如米粉、面粉（2分）2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥（2分）3、奶及奶制品（2分）4、动物性食物：例如蛋黄、肝、肉（2分）在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。
三、膳食评价1.某 25岁男性，身高170厘米，体重70千克，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？（重体力劳动强度按每千克体重每天需要45千卡能量计算）（40分）餐谱重量米饭番茄鸡块白菜炖土豆红椒丝拌苦苣食油小站稻米150g鸡腿肉100g 番茄100g白菜100g 土豆200g红辣椒25g 苦苣100g大豆色拉油20g食品归类排序表食物名称可食部生重（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米 150 10.35 1.05 118.8鸡腿肉 100 20.2 7.2 0番茄 100 0.9 0.2 3.3白菜 100 1.1 0.1 2.6土豆 200 5.2 0.4 35.6红辣椒 25 1 0.1 4.4苦苣 100 3.1 0.6 4.5大豆色拉油 20 —— 19.98 0.02合计 41.85 29.63 169.22答案：根据食品归类排序表能量营养素蛋白质脂肪碳水化合物产生的能量（kcal） 167.4 266.67 676.88 （6分）产生的总能量为：167＋267＋677＝1110.95（千卡）=1111（2分）标准体重（千克）＝170－105＝65千克（4分）每日所需的总能量为：45×65＝2925千卡（4分）午餐的能量为：2925×40％＝1170千卡（4分）本餐产生的总能量占推荐量的百分比为：（1111－1170）÷1170＝－5％（4分）三种能量营养素占总能量的比例为：蛋白质：167÷1111＝15％（优质蛋白超过50％）（2分）脂肪：267÷1111＝24％（三种脂肪酸的比例比较合理）（2分）碳水化合物：677÷1111＝61％（2分）评价：（10分）1、总能量在正常范围内；2、三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；4、西红柿、红辣椒、白菜等都是抗氧化能力较强的食品；5、采用了比较合理的烹调方式；6、兼顾了食材易购、食物的美观性和消费者的承受能力。
因此，该午餐基本合理。
2.某 65岁男性，身高170厘米，体重70千克，退休。
请参照上述食谱根据此人的情况变化做以改进并说明理由。
（10分）答案：改进意见:1、降低总能量，例如把主食米饭减去2/3，；2、把食用油的用量降低到15克，减少脂肪的摄入；3、把食用油换成单不饱和脂肪酸含量较高的花生油，使三种脂肪酸的比例更接近于1:1.5:1。
四、人体营养评价（共10分，每小题5分）1.某企业老板，男，43岁，腰围93cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。
答案：男性腰臀比的正常值应小于0.9，（2分）此人的腰臀比为0.886，（2分）属正常。
（1分）2.某公司职员，女，40岁，腰围92cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。
答案：女性腰臀比的正常值应小于0.85，（2分）此人的腰臀比为0.876, （2分）属于中央型肥胖。
（1分）一、计算题1、某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。
第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是：蛋白质=3200×15%=480kcal脂肪 =3200×25%=800kcal碳水化合物=3200×60%=1920kcal第二步：三大产能物质的质量（克数）是：蛋白质=480÷4=120g脂肪=800÷9=88.9g碳水化合物=1920÷4=480g第三步: 午餐应供应的主食：午餐应供的碳水化合物=480÷40%=192g查食物成分表:大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：192÷77.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:192÷73.6%=261g答:三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.2、早餐是一个白皮鸡蛋（按60克计算）、一袋牛奶（250克）和凉拌黄瓜（黄瓜100克），该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？能够产生的热量是多少?2、解答：已知：白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、第一步：查食物成分表白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：该早餐中蛋白质的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9 g 该早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7 g该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3 g第三步：该早餐产生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal答：该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：15.9 g、13.7 g、12.3 g，该早餐能够产生的热量是232.8kcal3、小刚，男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg。
小刚一天喝牛奶400g，吃鸡蛋200g，吃大米200g。
请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小刚的标准体重应该是多少？解答：已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g第一步：查食物成分表：牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、56%、13%总的含钙量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg、554mg＜800mg所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量第二步：其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg第三步：小刚的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg(书上有公式)答：小刚还需要从其它食物中补充246mg钙才能满足其机体需要，小刚的标准体重应该是18kg。
4、男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（150g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？解答：已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%,144%,54%,31%第一步：总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量5、11岁女学生，一晚餐进食馒头100克，小米粥（小米30克），茼蒿100克，炒猪肝30克。
请问其优质蛋白符合营养需要吗？解答：已知：馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g第一步：查食物成分表得：馒头含蛋白质7.0%，小米含蛋白质9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪肝含19.3%蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g优质蛋白由猪肝提供：优质蛋白=30×19.3%=5.8g优质蛋白的比例：5.8／17.4 ×100% =33.3%如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要，但是针对一个学生来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3%11岁的女同学正处在生长发育时期所以优质蛋白质不符合营养需求。