和筋腱）、禽肉、水产品、主食（缺乏赖氨酸） 配合豆制品（缺乏含硫氨基酸）之后的蛋白。 最符合人体氨基酸组成的食物是 母乳和鸡蛋。
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第四C 脂溶性维生素：A、D、E、K
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B族维生素
包括B1、B2、尼克酸（烟酸）、B6、生物素、泛酸 、叶酸、B12共八种
VB1主要来源：全谷食品、豆类、薯类、猪瘦肉、 动物内脏等
（一）细菌性食物中毒常见原因 1.生熟交叉污染：比如切生肉的刀板不要
和切熟食的刀板混用。 2.食品储存不当：不应将食品长时间放在
室温下。 3.食物未煮熟煮透：如食品烧制时间不足
等原因使食品加工时中心温度未达到70оС ，其中的微生物未被彻底杀死。 4.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加 热至中心温度70оС以上。
微量元素：铁、锌、铜、锰、钼、铬 碘、硒、氟等。
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膳食宝塔：健康膳食之框架
第一层 谷类 250-400克 第二次 蔬菜：300-500克
水果：200-400克 第三次 鱼虾类：50-100克
或畜禽肉类：50-75克 蛋类：25-50克 第四层 奶类300克（包括牛奶和酸奶） 大豆类及坚果类30-50克 第五次 烹调油25-30克 盐6克（含酱油等其他调料中的盐）
• 控制总能量 • 控制脂肪摄入量，降低动物脂肪比例，使用富含
单不饱和脂肪酸和a-亚麻酸的植物性油脂烹调， 如茶籽油、橄榄油、亚麻子油、核桃油、麦胚油 等。胆固醇控制在每日300g以下。 • 供应适量的蛋白质，每千克体重约1g。其中一半 以上来自于植物性蛋白质。可经常食用各种豆制 品。 • 选用富含膳食纤维的主食，如粗粮、淀粉豆类、 薯类等。
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第二大营养素
三酰甘油酯（脂肪） 脂类 磷脂 固醇
脂类
脂肪
脂肪酸 甘油
脂肪的不同，主要取决于 脂肪酸的不同。
甘油
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脂肪与癌症的关系
• 脂肪虽然不是一种致癌物，但它似乎具有促进致 癌物作用的效果，也就是说，它属于一类促癌物 质。调查证明，前列腺癌、大肠癌等癌症与脂肪 摄入量有正相关。
• 同时，不同类型和不同食物中的脂肪作用也不相 同。乳类和鱼类的脂肪没有发现促进癌症发生的 作用，必须脂肪酸a-亚麻酸是某些癌症的预防因 素。而富含饱和脂肪酸的猪牛羊等畜产品的脂肪 和来自于加工肉制品的脂肪，与多种癌症的发生 呈正相关。
饮食与健康
演讲人：李 敬
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主要内容：
第一部分 人体六大营养素 第二部分 平衡膳食和食谱设计 第三部分 食品安全
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第一部分 人体六大营养素
• 碳水化合物（糖类） • 脂类 • 蛋白质 • 维生素 •水 • 矿物质（无机盐）
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第一大营养素 碳水化合物
可消化碳水化合物 不可消化碳水化合物
• 可消化碳水化合物如 葡萄糖、麦芽糖、淀 粉等，主要饮食来源 是五谷（主食），为 人体提供60%左右的 能量。
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• 供给充足的钾、钙、镁元素。每天充足摄入薯类、 蔬菜、水果、低脂奶和发酵奶，以及适量的坚果 和油子。
• 严格控制盐分和高钠食品，烹调清淡，每日摄入 总盐量不超过5g
• 控制鱼肉类的摄入量在每日75g以下，少用畜肉。 • 严格限制饮酒
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第三部分 食品安全
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食品添加剂的作用
有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。 改善食品的感官性状：如膨松剂、着色 剂等 提高食品的营养价值：如氨基酸类、维 生素类及矿物质类等营养强化剂 有利于食品加工操作，适应生产的机械 化。 大大促进了食品工业的发展，并被誉为 现代食品工业的灵魂
没有不好的食物，只有不合理的膳食
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需要说明的一点
• 前面讲的膳食宝塔，是为绝大多数健康成 年人的健康饮食提供的饮食框架，没有针 对某个人。对于单个个体，只要按照膳食 宝塔的要求进行饮食，同时在一段时间内 体重没有明显的变动，则这段时间内平均 的饮食水平就是你个人的适宜膳食标准。
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高血压食谱的设计要点
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食品添加剂的负面效应
食品添加剂对儿童的影响 1）研究显示，添加剂是导致儿童患多 动症的原因之一。 2）儿童行为过激都与长期过多进食含 合成色素的食品有关
少儿正处于生长发育期，体内器官 功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全， 对化学物质敏感，所以儿童要少吃含食 品添加剂的食品。
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食物中毒的常见原因及分析
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为什么强调食物多样化？
• 人体所需要的营养成分多达近50种，除了已经制 定标准的营养素之外，还有一些微量元素没有制 定标准，大量有益于健康的膳食成分也未被考虑 在内。如果只依靠少数几种食物，很难保证营养 成分和保健成分的全面平衡。
• 每种食物都至少可提供一种营养物质，每一种食 物中的营养和保健成分都有其特点。
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（二）化学性食物中毒常见原因
1.食品中含有天然有毒物质，食 品加工过程中未除去。如四季豆 加工时加热时间不够使其中的皂 素等未完全破坏。黄花菜（又称 金针菜）未彻底做熟使得其中的 毒素秋水仙碱未被破坏，从而导 致人中毒。
2.食用有毒有害物质，如发芽土 豆、河豚鱼等
3.发霉的甘蔗、玉米、地瓜都不 能吃，因为含严重的致癌、致畸 、致突变的物质—黄曲霉毒素。
缺乏症：多发性神经炎（腿部水肿、下肢麻木、全 身无力、情绪沮丧、肌肉疼痛、心慌气短等）
过度淘米造成大量VB1、VB2流失
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第五大营养素 水
人体对水的反应总是滞后于身体 的需要。所以要主动饮水，饮水应 少量多次，不应感到口渴时再喝水 ，最好选择白开水。
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第六大营养素 矿物质
常量元素：钠、钾、钙、镁、磷 硫、氯。
• “四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿 的”
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第三大营养素 蛋白质
基本构成单位是氨基酸。
8种必须氨基酸： 必须从食物中获取
氨基酸
12种非必须氨基酸： 人体可以自身合成
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食物中的蛋白质
蛋白质的质量：食物蛋白质中必需氨基酸越齐全， 比例越合乎人体需要，它的质量就越高。
常见的优质蛋白有： 蛋类、牛乳（包括牛奶、酸奶等）、畜肉（除了皮