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稍微过量的还原糖立即将兰色的次甲基兰指示剂还原为无色，根据滴定时样品溶液消耗 量计算还原糖量。
（2）实验内容 用所测样品滴定斐林氏试剂，以次甲基兰为指示剂，测定样品还原糖含量，评定样 品的品质。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器： 25ml 酸式白色滴定管两根（附滴定台）分析天平，电炉（800W）等。 耗材：醋酸锌，铁氰化钾，葡萄糖，酒石酸钾钠，硫酸铜，次甲基蓝，氢氧化钠等。 4. 实验项目四：旋光法测定淀粉的含量 （1）实验目的与原理 实验目的：了解旋光仪的构造，掌握旋光仪的使用方法和旋光法测定淀粉含量的技术。 实验原理：淀粉是一种光学活性物质，当偏振光通过光学活性物质时，偏振面发生旋转， 利用专门仪器—旋光仪可以测定各种活性物质偏振面的旋转方向和旋转角度大小，即所谓各 种光学活性物质的旋光度。旋光度大小随光源的波长、液层厚度、光学活性物质种类、浓度、 溶剂性质和其温度而异。在一定条件下（温度、浓度、溶剂、波长）每一种具有旋光性物质 都具有比旋光度，它是旋光性物质特性常数，可从有关手册上查得。比旋光度[a]t，即表示100ml 中含有100 克溶质之溶液在1dm 液层厚度时所测得的旋光角度。旋光法测定淀粉时，蛋白质 对测定有干扰，用氯化锡除去。其次，除糊精外，其它物质干扰可忽略不计。 （2）实验内容 淀粉是光学活性物质，当偏振光通过光学活性物质时，偏振面发生旋转，利用旋光 仪，测定各种物质偏振面的旋转方向和旋转角度大小，根据公式计算物质的含量。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：旋光仪，分析天平，比重计，电炉等。 耗材：市售淀粉，氯化锡，氯化钙等。 5. 实验项目五：半微量凯氏定蛋法测定食品中粗蛋白含量 （1）实验目的与原理 实验目的：了解半微量凯氏定氮仪的几个组成部分的功能，掌握用凯氏定氮法测定蛋白 质的原理及操作技能，通过被测样品中蛋白质含量的测定，评定该食品中的营养价值。 实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物.样品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白 质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵,然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再用硫酸
三、成绩考核方法
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采取实验预习报告、实验报告、纪律考勤和平时操作相结合的办法进行考核，或用 文献实验对学生进行实验操作考核。
成绩评定采用百分制，成绩单列。操作技能（文献实验操作）占 50%，实验报告占 40%（实验报告取所有实验的分数的平均值），预习报告及纪律占 10%。文献实验安排 在最后一次实验进行。
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实验室名称 食品分析实验室
二、实验目的、任务及要求
1. 本实验课程的目的：食品分析实验是本课程教学的一个重要环节。通过实验教学， 使学生掌握食品分析实验的科学实验方法和基本操作技能，加深学生对理论教学内容的 理解，提高学生分析问题和解决问题的能力以及实际动手能力，为学生的毕业论文实验 打下坚实的基础。
四、实验项目设置
序号
实验项目名称
1 食品中水分含量的测定
实验 实验 学时 要求
4 必修
实验 类型 验证
2 索氏提取法测定食品中粗脂肪含量
4 必修 综合
3 斐林氏容量法测定食品中还原糖
4 必修 验证
4 旋凯氏定蛋法测定食品中粗蛋白含量 8 必修 综合
6 氨基酸总量的测定
2. 本实验课程的任务：通过实验获得大量的第一感性知识，使理论联系实验，训练 各种操作方法和技能技巧，培养学生独立工作和独立思考的能力，分析问题和解决问题 的技能，培养细微观察，精密思考，诚实记录和正确分析实验结果的科学态度，以养成 严肃认真，实事求是的良好科学习惯。
3. 本实验课程的要求：要求学生通过几个必修实验理解并掌握食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存；样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告的撰写； 一般常见食品的成分分析、添加剂、限量元素的测定方法，正确掌握食品分析实验的技 术。通过综合实验培养独立思考解决问题的能力，培养学生观察实验现象、分析推理判 断、处理数据和撰写实验报告及科技论文的能力，查阅文献、使用手册和工具书的能力， 综合运用所学知识的能力。
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《食品分析实验》实验课程教学大纲
一、课程说明
课程编码 开课单位 课程总学时 实验学时 课程类别 面向专业
4303081 化学化工学院
48 48 专业主干课 食品质量与安全
课程性质 独立设课实验
开课学期
4
课程总学分
1.5
实验学分
1.5
实验项目数
4 必修 综合
7 食品中氯化钠的测定
4 必修 综合
8 肉制品中亚硝酸钠的测定
4 必修 综合
9 果蔬制品中挥发酸的测定
4 必修 综合
10 食品中钙含量的测定
4 必修 综合
11 食品中粗纤维含量的测定
4 必修 综合
分组 人数
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
五、教学方式与预习要求
1. 教学方式 现场讲解与指导。 2. 预习要求 仔细阅读实验书中有关的实验内容及基础知识，明确实验的目的和要求，掌握实验 的原理及方法，了解实验操作及所用仪器的使用方法，记住安全注意事项，并在此基础 上按要求写出预习报告。
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六、实验项目内容
1. 实验项目一：食品中水分含量的测定 （1）实验目的与原理 实验目的：了解直接干燥法测定水分的操作条件，熟悉分析天平和称量瓶的使用方法。 实验原理：将奶粉在 98～105℃烘箱内干燥，以其失重来计算奶粉水份含量。 （2）实验内容 精确称量所测样品，以常温烘箱干燥法测定食品中水分,直到样品衡重后称量，计算 失水重量。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：分析天平，称量瓶，外干燥箱，干燥器等。耗材：市售奶粉。 2. 实验项目二：索氏提取法测定食品中粗脂肪含量 （1）实验目的与原理 实验目的：掌握用溶剂提取法测定食品中粗脂肪含量的原理和操作技能，通过对食 品中粗脂肪含量测定以评定样品的品质。 实验原理：利用有机溶剂将放在索氏提取器内样品中的脂肪提取出来，蒸发提取液 中的溶剂，恒重残留物，称取重量即得，此法所测得的脂肪为游离脂肪。 （2）实验内容 利用油溶性溶剂将样品放在索氏提取器内将样品中的脂肪提取出来，然后蒸发提取 液中的溶剂，恒重残留物，称重，并计算食品中粗脂肪含量。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：索氏提取器，电热恒温水浴锅，分析天平，电热恒温干燥箱等。 耗材：市售饼干，无水乙醚迷，海砂等。 3. 实验项目三：斐林氏容量法测定食品中还原糖 （1）实验目的与原理 实验目的：掌握用斐林氏容量法测定还原糖的原理和方法，通过试样中还原糖含量 的测定评定被测试样的品质。 实验原理：斐林溶液甲、乙混合时，生成兰色氢氧化铜立即与酒石酸钾钠反应，生 成深兰色氢氧化铜与酒石酸钾钠的络合物，使氢氧化铜溶解。用样品溶液滴定定量的斐 林溶液甲、乙时，酒石酸钾钠铜被还原糖还原生成红色的氧化亚铜沉淀，达到终点时，