混合或调和操作。 ❖ 捏合操作多用专门的捏合设备完成。 ❖ 由于捏合操作所处理的是流动性差的粉体或胶体物性的原料，并且要求得到
的是均一的塑性体或高黏度浆体和胶体物，因此，捏合机的搅拌叶片要格外 坚固，能承受巨大的作用力，容器的壳体也要具有足够的强度和刚度。
第一节 概述
❖ 一、混合基本知识 ❖ 3、均质
第二节 搅拌机
❖ 一、搅拌混合机理
❖ 1、对流混合 也 称为体积混合或移动混合，对于不相溶组分，依靠搅拌装置的运动部件或 重力，使物料各部分作相对运动。
其混合均匀程度并不太高，对粉料和液料都是如此。 由于混合机工作部件表面对物料的相对运动，所有粒子在混合机内从一处 向另一处作相对流动，位置发生转移，产生整体的流动称为对流混合。
第二节 搅拌机
❖ 一、搅拌混合机理
❖ 2、扩散混合 ❖ 对于互溶性组分如固体与液体，液体与气体，液体与液体组分等，在混合过
程中，以分子扩散形式向四周作无规律运动，从而增加了两个组分间的接触 面积和缩短了扩散平均自由程达到均匀分布状态。 ❖ 实际上完全不互溶组分是不存在的，在混合过程中有一个由对流混合到扩散 混合的过渡，主要取决于分散尺度的大小。
要求。
第二节 搅拌机
❖ 一、搅拌混合机理
❖ 两种或两种以上不同组分构成的混合物在混合机或者料罐内，在外力作用下 进行混合，从开始时的局部混合达到整体的均匀混合状态，在某个时刻达到 动态平衡，之后，混合均匀度不会再提高，而离析和混合则反复交替他进行 着。
❖ 整个混合过程存在着三种混合方式：对流混合；扩散混合；剪切混合。
第一节 概述
❖ 二、对混合均质机械的一般要求
❖ ①混合物的混合均匀度高； ❖ ②物料在容器内的残留量少； ❖ ③均质物的颗粒微小，质地细腻； ❖ ④设备结构简单，坚固耐用，操作方便，便于检视、取样和清理； ❖ ⑤机械设备要防锈，耐腐蚀，容器表面光滑，工作部件能拆卸清洗； ❖ ⑥电机设备和电控装置应能防爆、防湿、防尘，符合环境保护和安全运行的
❖ 事实上，物料在混合机 里往往同时存在着上述 三种混合方式，单一的 混合方式是少见的。
❖ 但是常以其中的一种混 合方式为主。
第二节 搅拌机
❖ 二、搅拌目的和搅拌设备
❖ 1、搅拌目的 ❖ 食品加工中，搅拌主要用于以下方面： ❖ 促进物料的传热，使物料温度均匀化； ❖ 促进物料中各成分混合均匀； ❖ 促进溶解、结晶、浸出、凝聚、吸附等过程进行； ❖ 促进酶反应等生化反应和化学反应过程的进行。 ❖ 2、搅拌设备 ❖ 食品工业中典型的带搅拌器的设备有：发酵罐、酶解罐、冷热缸、溶糖锅、
❖ 也称匀浆，是一种使液体分散体系(悬浮液或乳化液)中的分散物(构成分散 相的固体颗粒或液滴)微粒化、均匀化的处理过程，目的是降低分散物的尺 寸，提高分散物分布的均匀性。
❖ 狭义的均质仅指利用高压均质机对物料进行处理。 ❖ 除了高压均质机以外，胶体磨、超声波均质器(或称超声波乳化
第二节 搅拌机
❖ 四、搅拌机结构
第二节 搅拌机
❖ 四、搅拌机结构
❖ 主要由搅拌装置、轴封和搅拌容器三大部分组成。
第二节 搅拌机
❖ 四、搅拌机结构
❖ 1、搅拌器 ❖ 又称搅拌桨，通过搅拌轴带动的运动使搅拌容器中的物料按某种特定的方式
流动（流型），从而达到某种工艺要求。流型是衡量搅拌装置性能最直观的 重要指标。 ❖ 2、搅拌容器 ❖ 也称搅拌槽或搅拌罐，是容纳搅拌器与物料在其内进行操作。 ❖ 食品搅拌容器，除保证具体的工艺条件外，还要满足无污染、易清洗等要求。 ❖ 大多数设计成圆柱形，底部成碟形或半球形，平底的很少见到，因为平底结 构容易造成搅拌时液流死角，影响搅拌效果，同时也不利于料液的完全排放。 根据工艺可外加夹套、以蒸汽或水为介质控温。
沉淀罐等。这些设备虽然名称不同，但基本构造均属于（液体）搅拌机。
第二节 搅拌机
❖ 三、搅拌机工作原理
❖ 通过搅拌器，克服流体黏度阻力引起流体流动（包括整体流动和湍流），形 成一定的流场，进行单一的动量传递或包括动量、热量、质量的传递及化学 反应。
❖ 不同的搅拌目的，要求不同的流场。 ❖ 不同的搅拌器，能提供不同的流场及不同的能量。 ❖ 牛顿流体动力粘度反映流体粘性，非牛顿流体表观粘度与剪切力呈非线性变
是捏合机。
第一节 概述
❖ 一、混合基本知识 ❖ 2、捏合
❖ 是指将含液量较少的粉体或高黏度物质和胶体物质与微量细粉末的混合物加 工成可塑性物质或胶状物质的操作。
❖ 典型的例子是用面粉加水等调和成面团、蛋糕糊及口香糖糕的制备等。 ❖ 捏合操作的实质是固体与液体的混合操作，所以，捏合操作有时也称为固液
第六章 食品混合机械与设备
第一节 概述
❖ 一、混合基本知识 ❖ 1、混合
❖ 混合是指使两种或两种以上不同物料互相混合，成分浓度达到一定程度均匀 性的单元操作。
❖ 混合操作所采用的设备因物料状态不同而异。 ❖ 对于低黏度液体，采用的是液体搅拌机械设备； ❖ 对于粉料，所用的设备为混合器。 ❖ 介于两种状态之间的物料，既可用搅拌器，也可用混合器，但更经常使用的
第二节 搅拌机
❖ 一、搅拌混合机理
❖ 3、剪切混合 ❖ 主要因剪切力的作用（由于物料群体中的粒子相互间形成剪切面的滑移和冲
撞作用），物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使某一种组分原来占有区域的 尺寸愈来愈小。 ❖ 对于高粘稠度流变物料如面团和糖蜜等，主要是依靠剪切混合，一般称为捏 和。捏和机工作部件对物料产生的剪切力，使物料拉成愈来愈薄的料层，料 层表面出现裂纹，产生层流流动，达到局部混合，谓之剪切混合。 ❖ 挤压膨化机和绞肉机中的物料在螺杆作用下也产生剪切混合。
第二节 搅拌机
❖ 四、搅拌机结构
❖ 3、挡板 ❖ 侧挡板：宽度为容器的1/12-1/10，2-6块。使被搅拌物料上下轴向流动，防
止容器内液体打旋。 ❖ 底挡板：安装在容器底部，促进固体悬浮。 ❖ 4、导流筒 ❖ 上下开口的圆筒、四周开有槽或孔，置于搅拌容器中心，起导流作用。 ❖ 5、轴封 ❖ 保证搅拌设备处于一定正压或真空状态，防止被搅物料溢出或杂质渗入。