《食品成分概论》教案（第 3 次课 2 学时）一、授课题目蛋白质概述二、教学目的和要求掌握蛋白质概念、分类；营养功能。

熟悉生理功能；在食品中的作用。

了解常见食品的蛋白质含量；蛋白质组成；常见蛋白质制品。

三、教学重点和难点教学重点蛋白质概念；营养功能。

教学难点蛋白质组成。

四、主要参考资料饮食与健康，吴永宁主编，化学工业出版社。

基础生物化学，郑集主编，高等教育出版社。

五、教学过程1、教学内容蛋白质是氨基酸以肽键连接的高分子化合物。

据氨基酸组分分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

蛋白质是人体重要的结构物质，是生命活动的体现者。

营养功能：给人体提供必需氨基酸；人体每日需要完全蛋白质30—50克，我国推荐标准为80克。

供能。

在食品中的作用：持水；起泡；粘性。

常见食品的蛋白质含量：大豆40，面粉10，大米8，肉20，蛋14，奶3。

蛋白质组成：甘、丙、缬、亮、异亮、苯丙、色、脯、蛋；丝、苏、半胱、酪、天酰、谷酰；天、谷；赖、精、组20种α氨基酸。

常见蛋白质制品：腐竹、豆腐（豆腐皮、豆腐干、素鸡）类、奶酪、面筋。

2、教学办法讲授3、辅导手段本节不需辅导4、板书5、学时分配2学时第一节1.5 第二节0.5六、作业谈谈你对蛋白质的认识。

七、课后记导言腐竹、素鸡、油皮、千张、素火腿，都是些啥东西？能提高你学习效果的食品成分都是些啥东西？酱、酱油及酱制品的鲜美成分都是些啥东西？大豆等食品越嚼越香嚼出了啥东西？欲知啥东西，竖耳听仔细！第三章蛋白质第一节概述一、概念（掌握）1、定义由α氨基酸通过肽键连接的具有特定空间结构的高分子化合物。

2、分类清蛋白球蛋白谷蛋白简单蛋白醇溶蛋白（按溶解度）组蛋白鱼精蛋白硬蛋白据分子组成糖蛋白脂蛋白核蛋白结合蛋白磷蛋白（按辅基）金属蛋白血红素蛋白黄素蛋白据氨基酸种类完全蛋白质种类齐全、比例适当如酪蛋白、乳蛋白、卵蛋白肌蛋白、白蛋白半完全蛋白质种类齐全、比例不当如小麦醇溶蛋白不完全蛋白质种类不全如玉米醇溶蛋白、胶原蛋白、豆球蛋白据分子形状分为：球状蛋白纤维状蛋白据功能活性蛋白质结构蛋白质二、组成（了解）20种α氨基酸：甘、丙、缬、亮、异亮、苯丙、色、脯、蛋；丝、苏、半胱、酪、天酰、谷酰；天、谷；赖、精、组。

氨基酸的味感：甜味甘、丙、丝、苏、脯苦味缬、亮、异亮、蛋、色、精、组酸味天、谷、天酰鲜味天钠盐、谷钠盐（味精）酱即是蛋白质的不完全水解产物，味道鲜美异常。

三、食品中的蛋白质（了解）肉类20% 氨基酸种类较全明胶胨肉蛋类14% 氨基酸种类较全粘蛋白抑制胰蛋白酶生物素结合蛋白所以忌生食奶类3% 氨基酸种类较全酸奶干酪谷类8—10% 氨基酸种类不全面筋高筋粉面粉改良剂陈麦油料种子类20—40% 氨基酸种类不全大豆蛋白植物肉棉花、菜子有毒微生物类菌类20—60% 新蛋白源利用废物发酵很有前景但嘌呤较多产生尿酸引起结石附富含嘌呤食品150～1000mg/100g 肝、肾、脑75～150mg/100g 猪牛羊肉、鱼、贝、鸭、鲤、鸽、鹌鹑75mg/100g以下米、豆、花菜、菠菜、蘑菇、鳝、蟹、鸡基本不含乳、蛋、面、水果、干果、红薯、土豆、白菜、洋白菜、芹菜、茄子目前能确定的是，海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇、酒、浓茶和咖啡含“嘌呤”较多，需要节制。

不少人误以为“不吃肉只喝汤”情况会好一些，但因为“嘌呤”能够充分脱落到久炖的汤中，所以痛风病往往在各种锅、煲类菜肴热卖的季节高发。

常见食品的蛋白质含量大豆40，面粉10，大米8，肉20，蛋14，奶3。

详见下表g/100g螺旋藻58.5 大豆40 花生26 鸡肉22 牛肉18.8 鲤鱼18.1干香菇16.7羊肉16.5 猪肉16 鸡蛋13.4 小麦12.4 高筋面粉11小米9.8 高粱9.5 黄豆芽8.6稻谷8.6 玉米8.5 大米7.8木耳5，5牛奶3.3 平菇3.2土豆2.4 芹菜1.9 菠菜1.8 油菜1.8四季豆1.6 红薯1.3 茄子1.3 大白菜1.1 辣椒0.9 黄瓜0.8白萝卜0.6附食品加工对蛋白质的影响食品加工的目的一般是为了杀灭微生物或钝化酶以延长食品的贮藏期，破坏有害物质，提高消化率以及改善感官性状等。

在加工过程中难免带来一些不良影响，如产生有害物质，降低消化率，损失必需氨基酸等。

随着人类文明的发展，加工食品在人们膳食中的比例越来越高，因此，对于如何保持食品的营养价值使之不受损害越来越受人们重视。

要想提高加工有利性，降低加工有害性，很有必要了解其在加工过程中的变化。

一、食品加工的有益作用食品加工的有益作用主要有提高消化率，延长贮藏期，破坏有害物质、产生风味物质等。

(一)提高蛋白质的消化率破碎、软化、加热可提高蛋白质的消化率。

(二)延长贮藏期加热、冷冻、干燥等加工可延长蛋白质食品的贮藏期。

热加工是食品保藏最普遍和有效的方法。

其原因是加热使蛋白质变性，从而杀死微生物和使引起食品变质败坏的酶活性丧失。

冷冻或冰冻能抑制微生物的繁殖、降低酶活性、减慢化学变化，从而延缓或防止蛋白质的腐败。

干燥后水分活度降低，微生物及酶活性下降，有利于贮存。

(三)破坏有害物质加热可破坏食品中的一些蛋白质有毒物质，如酶抑制剂和抗维生素等，从而使食品的营养价值显著提高。

如麦、米、豆、土豆等体内有蛋白酶抑制剂，致蛋白质的消化受阻。

鸡蛋中有一种生物素结合蛋白，致生物素无法吸收。

加热使这些蛋白质变性失活，其毒性消除，有利机体对营养物质的消化吸收。

(四)产生风味物质发酵、水解蛋白质及烘烤、油炸食品会使蛋白质变化形成风味物质。

蛋白质经发酵或水解作用产生的氨基酸具有鲜、甜等美味。

利用微生物或酸、碱水解蛋白质可得各种调味品如酱、酱油等或者直接获得美味食品如丹贝、豆豉chi等。

蛋白质水解产物氨基酸与糖类在烘烤过程中发生羰氨反应可产生诱人的香气和美丽悦目的色泽。

如烘烤面包、烤白薯、油炸食品等香味四溢，金黄色诱人等。

二、食品加工的有害作用不当的食品加工，尤其是过热、碱处理等对蛋白质利用非常有害。

下面我们从氨基酸的不利变化和蛋白质的不利变化两方面来讨论。

(一)氨基酸的不利变化1、氨基酸异构构成蛋白质的氨基酸都是L-型构型，当异构为D-型时，则失去营养价值。

碱处理可促使氨基酸异构。

氨基酸的羧基抑制此过程。

蛋白质分子中的氨基酸残基无游离羧基。

故更易异构。

2、氨基酸分解转化在一定因素影响下，氨基酸分解、转化为非营养物、降低营养价值。

(1)热处理生成不能利用的氨基酸。

如含硫氨基酸转化为不能利用的形式，赖和天按结合为不能利用的形式。

(2)碱处理碱处理除使氨基酸异构化外，还使许多氨基酸如丝氨酸、赖氨酸、胱氨酸、精氨酸等分解或结合，使之不能被吸收利用。

3、结合烘烤时，氨基酸可与糖等含羰基的化合物结合为不能被消化吸收的化合物，主要是羰氨反应。

(二)蛋白质的不利变化蛋白质的不利变化除(一)中的异构，结合外，还有氧化、冰冻变性、干燥变性等。

1、氧化蛋白质与脂质同时存在时，油脂过氧化物可氧化其中某些氨基酸残基使之成为不能利用的形式。

2、冰冻变性冰冻肉类时，肉组织会受到一定程度的破坏。

解冻时间过长，会引起相当量的蛋白质降解。

而且水—蛋白质结合状态被破坏，代之以蛋白质—蛋白质的相互作用，形成不可逆的蛋白质变性。

这些变化导致蛋白质持水力丧失，使肉变得干而且韧，风味下降。

这种变化与冻结速度有关。

冻结速度越快，变性程度越小，风味下降辐度越低。

故现代食品工业都采用快速冷冻技术，以免蛋白质变性，保持食品的原有风味。

3、干燥变性干燥有利于食晶保藏。

但干燥时如温度过高，时间过长，蛋白质的结合水受到破坏，则引起蛋白质变性，导致复水性降低，风味变劣。

因此，干燥要低温，短时。

现代食品工业采用低温减压干燥，使蛋白质的外层水化膜和自由水在低温下结冰，然后真空升华。

此方法蛋白质变性少，能保持食品原有的风味。

四、常见蛋白质制品（了解）腐竹、豆腐（豆腐皮、豆腐干、素鸡）类、奶酪、面筋。

第二节作用一、生理功能（理解）蛋白质是人体重要的结构物质，是生命活动的体现者。

生命活动主要表现在：催化酶调节激素运输载体运动运动蛋白免疫免疫蛋白、抗体信息传递受体其它如记忆、思维等等都是蛋白质活动的表现形式。

人体含蛋白质多达10万多种，占人体干重的45%。

二、营养功能（掌握）1、给人体提供必需氨基酸种类：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸写一两本，带色素来。

苏缬亮异亮，苯色属芳香，缺乏赖与蛋，人体要遭殃。

人体每日需要完全蛋白质30—50克，我国推荐标准为80克。

过少营养不良，贫血，机体衰弱，免疫力下降。

过多含氮废物量大，加大肾的负担，由于蛋白质消化迟缓，在肠中滞留，引起细菌繁殖，产生有害物质－－吲哚引起中毒，再者导致肥胖，严重时导致氨中毒－－肝性脑昏迷。

2、供能10%三、在食品中的作用（理解）持水结合水鲜嫩起泡延伸性蛋糕粘性面筋面条，挂面，面包结束语你可以在家自制酸奶，你可以用蛋清粘合玻璃、木头，你可以解释煮肉加盐则不易煮熟、煮饭加碱会破坏蛋白质营养的原因，你可以用鸡蛋、牛奶抢救重金属中毒患者，欲知这些可以还是不可以？且听下次分解。