红茶菌，原始菌种在家就能DIY红茶菌，勾起了许多读者儿时酸酸甜甜的回忆，不少读者打来电话，说现在家中还常备着它。

曾研究食用菌逾十年的吴先生，介绍了一种在家就能培育红茶菌菌种的简便方法。

还有多位读者愿意提供红茶菌菌种与他人分享。

原始菌种在家就能培育红茶菌是许多四五十岁人的儿时回忆，也是很多肠胃病人的保健法宝。

老家磐安的吴桂红，曾经从事过十多年的食用菌研究。

“我的家人、朋友都蛮喜欢这个东西的，它对身体确实好。

”吴桂红说，红茶菌的原始菌种，其实并不难培育，自己在家就能完成。

“现在天气暖和了，正是自己制作红茶菌的好时候。

”先找一个玻璃瓶（酒瓶子就可以），洗干净，最好用热开水烫几遍。

注意一定要洗干净，不然有细菌残留容易导致变质；瓶子最好是透明的，这样可以看清发酵过程。

具体步骤如下：1、在玻璃瓶里加入2/3的温开水，加入1-2勺的白酒（白的米酒最好），再加入1-2勺的蜂蜜。

白酒和蜂蜜量都不用很多，只要液体有淡淡的酒味即可；加白酒和蜂蜜，主要是里面的成分可以招来空气中的霉菌促成发酵。

液体制成后，在玻璃瓶的瓶口，将2-4层干燥的干净纱布，轻轻包在瓶口，用橡皮筋扎住。

然后，将瓶子放在常温、阴凉的地方，温度以15~30℃为宜，千万不要晒太阳。

2、大约过15天左右（视天气而定，菌皮越厚越好），瓶里液体表面会产生一层薄膜状的菌皮，有可能是白色、灰色或是一丝丝白毛状的，液体闻起来有点酸酸甜甜的。

注意，菌皮如果是红红绿绿的、或是液体闻起来有股霉味，就说明受污染了，应弃之不用。

3、把原始菌种用干净筷子夹出，放进另一个干净的玻璃瓶里，倒入煮好且放凉的红茶水，加入白糖，再用纱布罩起来，经过一段时间（时间没有规定，一般是菌种长得越大，液体的营养越好），里面的红茶水就变成酸酸甜甜的保健饮料了。

吴桂红告诉记者，原来那瓶液体不要倒掉，继续用纱布盖好发酵，还会再长出新的菌皮来。

而后来用红茶水培育的菌皮也会一层一层越长越多，“就像海蜇一样。

为了保证营养，你可以把最上层的老的菌皮吃掉或者扔掉，下面还会不断长出来的。

”吴桂红说，菌皮是可以吃的，口感有点像海蜇，有点脆有点粘，味道是酸酸的，还算爽口。

如果吃不惯又舍不得扔，可以把它包起来放在冰箱冷藏，可以几个月不坏。

“其实红茶菌不只可以放红茶水和白糖，加点别的东西就能起到不一样的效果。

如果再加点海带水，就是一个减肥妙方，我一个朋友用这个方法成功减肥了呢。

如果肠胃不好，还可以加点养胃的中药，效果也很好。

”资料：红茶菌红茶菌又名“海宝”、“胃宝”，是用糖、茶、水加菌种经发酵后生成的对人体有益的物质，其本身的酸度又抑制了有害细菌的生长，对人体健康非常有益，尤其对萎缩性胃炎、胃溃疡疑难病有很好的治疗作用，而且还有调节血压、改善睡眠、预防治疗各种疾病的效果。

简介红茶菌是由红茶(或用绿茶、乌龙茶、苦丁茶、花茶等)、白糖(或冰糖、蜂蜜)和水酿制而成。

红茶菌的菌膜酷似海蜇的皮，故被称为“海宝”；由于红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，所以有些地方称为“胃宝”；又因红茶菌是由红茶水、白糖酿成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液，故而又被称为“红茶菌”。

红茶菌富含维生素C、维生素B等营养素，并含有三种对人体有益的微生物(如酵母菌等)，因此能调节人体生理机能，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，抗癌，养生强身，成为一种盛行全世界的养生保健饮料。

红茶菌在中国流传应用已有150余年的历史，近些年国内外医学界应用红茶菌的实践表明，红茶菌能治疗多种慢性疾病，如高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔疮、肥胖症、斑秃、白发、白内障、风湿性关节炎、胃炎、痢疾、贫血、核黄素缺乏等。

但人们必须认识到，红茶菌并不是包治百病的神药，红茶菌毕竟只是一种营养饮料。

历史红茶菌起源于中国渤海一带，80年代被俄国人带入苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。

直到90年代，日本的一位俄文女教士乌居从高加索带回日本进行培养。

然后又由日本流传到世界各地。

红茶菌在中国民间很早就有培养和流传，并作为民间的一种日常食用的传统饮料之一。

据说在很久以前，渤海一带有一家卖杂货的店铺。

有一次，店伙计涮完蜂蜜罐后，顺手将水倒入一个装过糖的坛子里。

过了几天，当伙计打开糖坛子的盖，发出一股好闻的清芳的酸香味来，大家过来一看，原来坛中生有一层乳白色的厚厚的胶质膜，正好把坛口封住。

当时正值三伏天气，唇焦口渴的伙计，抵不过那清香芳酸味的刺激，拿起葫芦瓢舀起就一饮而尽，喝完之后，叫绝不迭，馋得周围的人也顺嘴流口水，除店主人外，在场的人都喝了半瓢。

后来，店主人发现伙计喝后无事，便命伙计用坛加蜜加水如法炮制，制出别具风味的红茶菌。

店主不仅发了财，并且由于常吃红茶菌凉拌菜，还成为当地的“寿星老”。

后来由伙计将“红茶菌”的制作奥秘公诸于世，从此流传开来。

由于红茶菌源于渤海，故有“海宝”之称。

所以中国渤海地带流传下来的红茶菌最为正宗，品质也最为稳定，有益菌群含量高，抗杂菌能力强，最易成活。

营养功能红茶菌饮料主要营养成分及相应的功能如下：（1）多糖、茶多酚、低聚异麦芽糖、茶碱：提高人体免疫力，增强自身抵抗力；调节血脂，调节血糖；促进双歧杆菌生长，减少肠道腐败物质和致癌物质；增加T－淋巴细胞和B－淋巴细胞的数量，提高机体的防御能力。

（2）醋酸、乳酸、柠檬酸：清理肠胃，帮助消化，防治便秘，提高维生素的稳定性，预防有害病菌、病毒入侵，预防感冒。

（3）咖啡因：提高大脑活力，消除疲劳，振作精神。

另外，红茶菌中含有三种对人体有益的益生菌：酵母菌，醋酸菌和乳酸菌。

对人体可起到特殊的保健作用。

编辑本段国内外研究应用概况红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性饮料，它的产生于150多年前，我国渤海一带。

除了中国、日本、韩国等东南亚地区，红茶菌在欧洲中部和东部各国也一直广为流传，那里的人们把酸茶酒(即红茶菌)当清凉饮料来治疗消化不良和动脉硬化等症。

自20世纪90年代初期到现在，红茶菌又在德国、美国和加拿大等西方国家广为流传，成为一种时尚。

它是以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的。

红茶菌菌液中含有一部分茶叶的浸出物、活的微生物及其代谢产物，这些物质主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。

红茶菌一直被饮用它的人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮品。

它的保健作用包括：清理肠胃，预防和治疗便秘和痔疮；帮助消化；对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治疗作用；避免各种结石的发生；帮助身体及时排除毒素，防癌、抗癌以及增强机体免疫力等等。

可以说它是一种良好的健身饮料。

红茶菌虽然在我国有悠久的历史，但对它的科学研究却起步较晚。

我国著名微生物学家方心芳先生于1951年《黄海》杂志第12 卷第5期刊登了《海宝是什么》一文，这是我国关于红茶菌的首篇科学论文。

文中认为红茶菌的微生物种类主要是醋酸菌和酵母，同时指出红茶菌中的醋酸菌不只一种，但以膜醋菌为主。

20世纪70 年代末期到80 年代初期，红茶菌饮料在我国非常流行，一些介绍红茶菌效果及制作方法的文章大量涌现。

从20世纪初期到中期，一些医生和学者纷纷报道了红茶菌在治疗各种疾病中的效果和作用。

从20世纪中期开始一直到现在，有关红茶菌的微生物组成及相互作用、发酵条件、菌液成分、作用机理等方面的研究陆续有文献报道。

1红茶菌菌种的类型及菌种间的相互关系用于发酵培养红茶菌的菌种主要是醋酸菌和酵母菌，有的红茶菌有少量乳酸菌[主要是保加利亚乳杆菌(Lactobacterium bulagricum)]。

到目前为止，人们从各种红茶菌中分离到的醋酸菌有：木醋杆菌(Acetobacter xylinum)、拟木醋杆菌(Acetobacterxylinoides)、葡萄糖酸杆菌(Bacteriumgluconicum)、产酮醋杆菌(Acetobacter ketogenum)、弱氧化醋酸菌(Acetobactersuboxydans) 、葡萄糖醋酸菌(Gluconobacter liquefaciens)、醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)和巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)，其中最主要的是木醋杆菌。

酵母菌有酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、不显酵母(Saccharomyces inconspicus)、路德类酵母(Saccharomycodesludwigii) 、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe) 、热带假丝酵母(Candidatropicans) 、克鲁斯假丝酵母(Candidacrusei)、汉逊德巴利酵母(debaryomyceshansenii)、酒香酵母(Brettanyomyces)、克勒克酵母(Kloeckera)、拜耳接合酵母(Zygosaccharomycesbailii)等。

发酵红茶菌的菌种是由上述的一种或多种醋酸菌和上述的一种或多种酵母菌组成，有的还有乳酸菌。

不同的菌种组成，其菌液中代谢产物的种类和数量也会有所不同。

酵母菌和醋酸菌在红茶菌中是互惠互利的共生关系。

在发酵开始阶段，由于醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢，由酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇，醋酸菌则在培养液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之后开始大量生长繁殖，将葡萄糖和果糖氧化产生葡萄糖酸、乙酸等代谢产物，并将酵母产生的乙醇氧化生成乙酸。

有资料表明，酵母菌产生的乙醇能刺激醋酸菌的生长，产生更多的纤维素膜和乙酸，而醋酸菌产生的乙酸又会刺激酵母菌产生乙醇，而乙酸、乙醇的存在可保护醋酸菌和酵母菌，使它们免受其它微生物的侵染。

2 发酵条件的研究Mi-Ae-Choi (1994)等人对不同温度(5~45?C)和碳源(蔗糖、葡萄糖、果糖和玉米糖浆)对红茶菌的pH和总酸的影响进行了研究，结果表明，发酵产酸的最适温度是30?C，蔗糖和果糖、葡萄糖和玉米糖浆产生的有机酸的种类相似。

果糖比葡萄糖代谢的速度快得多，而果糖和葡萄糖都比蔗糖的代谢速度快。

J?rgenReiss(1993)在20~22?C的发酵温度条件下，用不同浓度的不同碳源(蔗糖、果糖、乳糖和葡萄糖)对红茶菌(菌种组成为木醋杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖酸杆菌、粟酒裂殖酵母、路德类酵母及其它酵母菌种)代谢产物(乙醇和乳酸)和pH的影响做了研究，结果显示，蔗糖和果糖能产生较多的乙醇，葡萄糖则产生少量的乙醇。

蔗糖能提高乳酸的产出而其它糖类产生的乳酸则很少。

MartinSievers等(1995)对两种菌种来源(含不同酵母菌种)的红茶菌的发酵进行了研究，他们将红茶菌于室温条件(20~22?C)下培养了60d，检测它们的发酵过程。