第14题
______是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。
A.干炒
B.软炒
C.熟炒
D.爆炒
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第15题
通过科学配菜，可以发挥各种原料的______，使菜肴的营养素更加全面，营养价值更高。
A.营养作用
B.互补作用
C.叠加作用
D.优势
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营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析（3）
(1/20)单项选择
第1题
营养学上将食物分成5大类，每日膳食尤以粮食类、______类和蔬菜水果类为必不可少。
A.动物性食物
B.植物性食物
C.碱性食物
D.酸性食物
下一题
(2/20)单项选择
第2题
______人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。
第16题
从食物成分表可以直接查出各个年龄段不同人群的______需要量。
A.营养素
B.食物
C.微量元素
D.能量
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第17题
中国人的______在18.5～23.9之间为正常。
A.营养指数
B.健康指数
C.体质指数
D.胖瘦指数
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第18题
三类产能营养素占总能量的比例应为：蛋白质占______，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%，据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。
A.藏族
B.蒙古族
C.朝鲜族
D.傣族
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(3/20)单项选择
第3题
藏族居民主要分布在西藏，其余分布在______、甘肃、四川、云南等地区。
A.青海
B.贵州
C.新疆
D.宁夏
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第4题
______居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。
A.利润
B.直接原材料成本
C.饭菜价格
D.总成本
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第9题
______是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。
A.服务员
B.营养配餐员
C.菜单
D.厨师
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第10题
套餐是按就餐对象的特点______，并具有特定模式的规定菜点，套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。
第26题
烹饪方法是指将经过初加工和切配成型的原料，通过______，制成不同风味菜肴的操作方法。
A.加热
B.搭配
C.烹调
D.调味
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(7/30)多项选择题
第27题
老年人膳食宜清淡、易消化，故应多选择______等烹饪方法。
A.煎、烤
B.炸
C.蒸、煮
D.炖
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(8/30)多项选择题
第28题
A.12%～15%
B.10%～20%
C.15%～20%
D.20%～25%
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(19/20)单项选择
第19题
______的营养素含量常因品种、土壤、气候、成熟度和加工处理等因素的影响而有较大的差异。
A.各种食物
B.植物性食物
C.动物性食物
D.坚果类食物
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(20/20)单项选择
第20题
A.藏族
B.壮族
C.傣族
D.蒙古族
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(5/20)单项选择
第5题
维吾尔族吃______，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。
A.动物性食物
B.植物性食物
C.牛羊肉
D.碱性食物
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(6/20)单项选择
第6题
现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的______损失。
中国菜的烹饪技法很多，根据操作过程和菜肴的制熟条件，分为火熟法、油熟法、______、汁熟法、甜制法。
A.混合熟法
B.腌熟法
C.水熟法
D.气熟法
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(9/30)多项选择题
第29题
大多数油烹制法，都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴______，润滑爽口。
A.外脆
B.里嫩
C.外嫩
D.里脆
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(2/30)多项选择题
第22题
配菜直接关系到每一个菜的______。
A.色、香
B.卫生
C.味、形、营养
D.吸收率
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(3/30)多项选择题
第23题
菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的______，即菜肴的构成有关，所以配菜是确保菜肴质量的基础程序。
A.口味
B.比例
补充B族维生素，应多食香菇、鲜鱼和______等。
A.酒类
B.核桃、芝麻
C.胡萝卜
D.食醋
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(1/30)多项选择题
第21题
切配阶段是使原料的品种、数量及经过刀工处理后的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求，保证______进行烹饪的阶段。
A.定形
B.定质
C.定比例
D.定量
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A.成套供应
B.分别供应
C.分类包装
D.单独制作
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(11/20)单项选择
第11题
设计套餐菜单，应注意菜肴口味、色彩和品种______，充分考虑平衡膳食的原则。
A.特点
B.配合
C.搭配
D.条件
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(12/20)单项选择
第12题
套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明______供给量数据。
(10/30)多项选择题
第30题
食品的感官检验，就是通过人的______检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的方法。
A.嗅觉
B.触觉
C.味觉
D.视觉
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(11/30)多项选择题
A.风干
B.气化
C.厌氧反应
D.氧化
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(7/20)单项选择
第7题
核算一道菜点的成本时，将所需主、辅料的质量分别与其______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。
A.总价
B.体积
C.单价
D.重量
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(8/20)单项选择
第8题
北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其______不得低于2.70～2.80元。
A.营养素
B.食物
C.主副食
D.蔬菜
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(13/20)单项选择
第13题
营养配餐员应配合有关卫生监督人员，依据国家颁布的食品卫生法律法规，建立健全食品卫生监督制度，加强餐食制作过程的监督检查，确保______。
A.食品卫生安全
B.食物营养
C.食物多样化
D.食品质量
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C.数量
D.定量
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(4/30)多项选择题
第24题
鲜蛋蛋壳无损，有光泽，______，不见或略见蛋黄暗影。
A.密不透光
B.全蛋透光
C.气室小
D.气室大
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(5/30)多项选择题
第25题
花色菜是在______上具有艺术美感的菜肴。
A.气味
B.外形
C.口味、营养
D.色泽
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(6/30)多项选择题