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第一章 总 则
原料：指供烹饪加工制作食品所用的 一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工 后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可 直接食用的食品。
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第一章 总 则
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味 等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味 后的食品进行简单制作并装盘，一般无 需加热即可食用的菜肴。
而且还对一些消费者关心的细节问题做出了详 细规定，有助于消费者在就餐消费过程中对生 产经营单位进行监督。
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聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
特点：
一是分类提出要求：硬件、管理员、检验室 二是基本要求与倡导要求相结合：应、宜 三是指导企业自身管理：7个附录，6个 四是有助于餐饮消费者维护自身合法权
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场 所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
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第一章 总 则
（四）加工经营场所：指与加工经营直 接或间接相关的场所，包括食品处理区、 非食品处理区和就餐场所。
1、食品处理区：指食品的粗加工、切 配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、 餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分 为清洁操作区、准清洁操作区、一般操 作区。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）： 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等） 为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤 店等。
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第一章 总 则
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营 项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖 啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用 并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的 单位。
生食海产品：指不经过加热处理即供食 用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足 类等水产品。
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第一章 总 则
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原 料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱 以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的 糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料， 以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或 蔬菜汁。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地 点（场所），为供应内部职工、学生等就餐 的单位。
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第一章 总 则
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务 对象订购要求，集中加工、分送食品但不提 供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成 品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在 餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、 半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生 食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐 等）。
基本原则
推荐的餐饮具清洗消毒方法
餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查
建议项目
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
推荐的从业人员洗手消毒方法
餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及
化学消毒注意事项
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第一章 总 则
第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送 单位食品安全卫生管理，规范其生产经 营行为，保障消费者身体健康，根据 《中华人民共和国食品卫生法》、《餐 饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂 与集体用餐卫生管理规定》、《学生集 体用餐卫生监督办法》等相关法律法规 规章，制定本规范。
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第一章 概 述
第一节 聚焦
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
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聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
2005年8月2日，卫生部发布了首个 餐饮和集体用餐配送单位的卫生技 术规范—《餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范》，对全国的餐馆、 小吃点、快餐店、食堂等和集体用 餐配送单位的卫生要求做出了详细 规定，并于2005年10月1日起实施。
第一章 总则 第二章 加工经营场所的卫生条件 第三章 加工操作卫生要求 第四章 卫生管理 第五章 从业人员卫生要求 第六章 附则 （ 共计43条）
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餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
附件1 附件2
附件 附件4
附件5 附件6 附件7
推荐的各类餐饮业场所布局要求
餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的
餐饮业和集体用餐配送单位
卫生规范
二00五年六月二十七日
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聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
我国餐饮业现状分析： 单位数量多：
2004年，全国餐饮单位数量（不含食堂）已达400万家
存在问题多：
加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮具消毒不合格
发生事故多：
餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生
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第一章 总 则
第二条 本规范适用于餐饮业经 营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、 食堂等）和集体用餐配送单位，但 不包括无固定加工和就餐场所的食 品摊贩。
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第一章 总 则
第三条 本规范下列用语的含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业 销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食 品、消费场所和设施的食品生产经营行业， 包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
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聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
依据： 《食品卫生法》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《学校食堂与集体用餐卫生管理规
定》等
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聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
内容：
不但从加工经营场所的卫生条件、加工 操作卫生要求、从业人员卫生要求等方 面对餐饮和集体用餐配送单位卫生要求 做出了规定；
益：
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聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
意义：《规范》的出台、实施
将促进餐饮业和集体用餐配送单位的卫 生意识进一步提高，食品生产经营行为 进一步规范；
维护消费者健康权益，使消费者的就餐、 饮食更安全、更卫生，创造良好的食品 卫生安全局面。
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餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
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第一章 总 则
（1）清洁操作区：指为防止食品被环 境污染，清洁要求较高的操作场所，包 括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口 食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花 间、备餐专间、集体用餐分装专间 等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。