中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。

A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。

A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。

A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。

A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。

A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。

1 / 36A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期“樟茶鸭子”宫“保鸡丁”鱼“香肉丝”麻“婆豆腐”水“煮牛肉”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“葱烧海参”九“转大肠”油“爆双脆”糖“簇黄河鲤鱼”奶“汤蒲菜”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“蚝油牛肉”大“良炒鲜奶”脆“皮乳猪”三“蛇龙虎会”东“江盐局鸡”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“松鼠桂鱼”梁“溪脆鳝”大“煮干丝”清“炖蟹粉狮子头”三“套鸭”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。

A 淮安B苏锡C上海D 杭州“九转大肠”属于（）菜A 广东B四川C江苏D 山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。

A 海宁菜B 福山菜C广州菜D 佛山菜（）烹调方法属于小炒。

A 炒猪肝B 宫保鸡丁C 炒腰花D 蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。

1A 唐代B宋代C明代D 清代《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。

A 东汉B西汉C北魏D 南宋（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴A 谭家菜B 红楼宴C市肆菜D 孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（）2 / 36A 烧尾宴B曲江宴C船宴D 春秋大宴周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（）A淳熬B熬C啧D捣珍体现江苏风味特色的内容是（）A 五滋六味B 三蒸九扣C清鲜平和D 和合之妙以湖泊地区为风味流派的菜系是（）A 广东B浙江C福建D 湖南最擅长“腊味”菜的地方风味是（）。

A 安徽菜系B 四川菜系C湖南菜系D 福建菜系“烹饪”一词，最早出现的书籍是（）。

A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《易经》D《礼记》最早使用的调味品是（）。

A 盐、糖B 果酒、醋C 野蜜、醋D 盐、果酒元代使用较有影响的饮食典籍是（）。

A《食疗本草》B《饮膳正要》C《吕氏中馈要》D《易牙遗意》形成美食最基本的因素是（）A 色美B质美C味美D 意美我国古代官吏升迁是的贺宴是（）A 烧尾宴B 曲江宴C春秋大宴D 千叟宴我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（）A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《饮膳正要》D《本草纲目》中国孔府菜起源于（）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。

A 唐代B宋代C明代D 清代中国谭家菜起源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。

A 唐代B宋代C明代D 清末“黄焖鱼翅”葵“花鸭子”红“烧鲍鱼”罗“汉大虾”是A 谭家菜B 孔府菜C江苏风味D 四川风味3 / 36严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（）。

A 谭家菜B 孔府菜C江苏风味D 山东风味第二章鲜活烹饪原料的初步加工制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。

A 肋开B腹开C整料出骨D 背开制作“烤鸭”应对鸭进行（）的加工。

A 肋开B腹开C整料出骨D 背开制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（）的加工。

A 肋开B腹开C整料出骨D 背开2 制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（）的加工。

A 肋开B腹开C整料出骨D 背开初加工时可以不去鳞的鱼是（）A 鲥鱼B黄鱼C桂鱼D 鲢鱼“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（）为宜。

A300 克左右B600克左右C1000克左右D800克左右初加工时不需要剖腹的鱼是（）。

A 黄鱼B白鱼C洄鱼D 鲫鱼（）鱼最适合制作茸胶。

A 白鱼B鲤鱼C鲫鱼D 黑鱼用盐水洗涤蔬菜是用2%的盐水中浸泡（）分钟。

A2—3B4—5C6—8D10—15 用高锰酸钾溶液洗涤，其配置浓度是（）%，浸泡4-5 分钟。

A0.3B 0.6C 0.9D1.3（）不适用湿煺法4 / 36A 公鸡B肥鸭C老鹅D 鸽子家禽煺净颈毛的方向是（）.A 顺毛B逆向C干拔D 三种方法都可以. 猪肝和脊髓适合用（）洗涤方法。

A 里外翻洗B 盐醋搓洗法C 冷水漂洗法D 刮剥洗涤法。

用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（）%，浸泡4-5 分钟A2B5C6D10用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（）%，浸泡4-5 分钟。

A0.3B0.5C1D1.2 花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（）。

A 花蒂B花柄C花朵D 花叶（）适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。

A 腹部取B 背部取C口腔取D 整料去骨在熟杀黄鳝时，下列（）不起去其腥味的作用。

A醋B料酒C精盐D葱姜加热烫好的黄鳝应放在（）中。

A 冷水B温水C沸水D 都可以（）在浸烫褪毛时的水温最低。

A鸡B鸭C鹅D野鸭“红扒鸡”清“蒸鸡”是采用（）法开膛取内脏。

A 腹开法B 背开法C肋开法D 都可以（）原料不适合家禽肠的洗涤用。

A盐B醋C明矾D碱）原料不适合用冷水漂洗法A 猪脑B羊肝C猪肺D 牛脊髓第三章刀工刀法和勺工技术3 适宜切经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料的刀是（）A 片刀B 砍刀C前片后剁刀D 特殊刀（）刀的重量是最重的。

A 片刀B 骨刀C文武刀D 烧鸭刀只能剁小型带骨的原料的刀是（）5 / 36A 方头刀B 羊肉刀C长方刀D 前片后剁刀下列哪种树不适合做菜墩（）A 柳树B银杏树C橄榄树D 桑树（）不适合新菜墩的保养方法A 盐水中浸泡B 锅内加热煮C阳光下晒杀菌D 在蒸气中蒸。

菜墩的直径为（）厘米为宜。

A20-25B10-22C30-45D40-65 主要成分是青沙，颗粒细腻、质地细软、硬度适中的磨刀石是（）A 粗石B 细石C人工磨刀石D 都不是站案姿势中，腹部与菜墩保持约（）厘米的距离A5B10C15D20 菜墩放置的高度以操作者身高的（）为宜。

A3/4B2/5C 一半D 随便）原料不适合用锯刀切A 黄白蛋糕B 蛋卷C酱牛肉D生火腿（）原料不适合用拉刀切。

A 里脊肉B 通脊肉C鸡脯肉D 酱牛肉（）的刀身形体呈长方形A 文武刀B羊肉刀C桑刀D 马头刀适合加工成砧板的木质材料是（）A 榉木B 杨木C泡桐木D 油松下列最适合剞菊花刀的原料是（）。

A 鸭肫B牛蹄筋C猪喉管D 鱿鱼常见的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。

A切B排剁C正刀切D反刀切（）刀法不是按照用力的大小来分的。

A 直刀切B 跟刀砍C排刀剁D 剞刀法将火腿切成片的方法是（）A 先推切后锯切B 先锯切后推切C先锯切再直切D 剁最适合清蒸鱼的花刀是（）。

A 菊花花刀B 柳叶花刀C牡丹花刀D 海鸥花刀鸭头适合用（）的方法剖开。

6 / 36A 直刀砍B拍刀砍C推切D 剁下列原料最适合铡切的是（）A 螃蟹B冬笋C黄瓜D 青笋下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（）A 豆腐干B 生猪肝C带壳熟鸭蛋D 花椒大方丁是指边长在（）厘米以上的丁A0.5B0.7C1D1.24下列原料最适合加工成平刀片的是（）A 煮干丝的干片B榨菜切丝的片C黄瓜片D 莴笋片下列原料最适合推刀切的是（）A 鸡肉丝B 土豆丝C牛百叶丝D 洋葱丝下列原料中最适合剞菊花刀的是（）A 鱿鱼B 去胸刺鱼段C 牛黄管D 鸡里脊肉（）原料不适合用直刀剞的方法。

A黄瓜B腰子C鸡胗D茄子“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米A4*4*4B2*2*2C3*3*3D5*5*5“焦熘丸子”原料必须切成（）A粒B米C末D茸下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（）A 十字花刀B 牡丹花刀C荔枝花刀D 波浪花刀“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（）A 兰花花刀B 牡丹花刀C 荔枝花刀D 海鸥花刀粗丝直径为（）毫米，长为4—8 厘米。

A3B4C2D6 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）厘米7 / 36A0.5B0.4C0.3D0.2畜肉的部位分割主要是依据（）A 每块骨骼的结构B 肌肉组织自然分布C 结缔组织的种类D 畜类的四肢和腹背制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（）A 增加色泽B弹性C黏度D 亲水性刀工的作用之一是（）A 增加营养B 便于调味C 节约用料D 节省烹调时间刀工的基本作用之一是使菜品（）A 增进营养B 杀菌消毒C利于吸收D 增进美观（）不是刀工的基本要求。

A 整齐划一B 配合烹调C合理应用D 美化形体。

（）不是刀工的作用。

A 物尽其用B 美化形体C丰富品种D 改善质感四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。

A 一指刀纹B 半指刀纹C柳叶形花刀D 菊花形花刀油浸桂鱼”适合用（）花刀A 翻刀形B 菊花C月牙D 松鼠鱼菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。

A3*3B2*2C4*4D6*6（）不适合用松鼠形花刀。

A 黄花鱼B 鲤鱼C桂鱼D 刀鱼（）进刀倾斜为45°。

两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5 厘米的块。

A 荔枝形花刀B 麦穗形花刀C 松果形花刀D 松鼠鱼花刀临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（）厘米58 / 36A10B20C25D30 握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。

A 左上方B 右上方C左下方D 右下方“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落的是（）A 悬翻勺B 前翻勺C后翻勺D 左翻勺“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）A 悬翻勺B 前翻勺C后翻勺D 左翻勺第四章出肉及整料去骨整鸭出骨时鸭肉处于（）时，最适宜。

A 尸僵阶段B 后熟阶段C自容阶段D松软阶段整鱼出骨以选用500—700 克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（）。

A 桂鱼B鲫鱼C青鱼D 鲢鱼对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（A 僵直阶段B 后熟阶段C成熟阶段D腐败阶段第五章干货原料的涨发干货涨发的目的是除去异味，符合食用要求，利于（）A 增加色泽B 烹调使用C刀技加工D 消化吸收下列原料适合油发的是（）A 海参B蛤士蟆油C鱼肚D 鲍鱼鱼翅涨法时忌用的盛器是（）A 铁锅B砂锅C木桶D 不锈钢干贝涨发的最佳方法是（）A 煮发B焖发C蒸发D 油发涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。