【最新资料Word版可自由编辑！！】品控管理作业指导书编号：发布部门：质检部发布日期：审核：审批：为规范、指导、保证工厂有效的开展质量品控工作，提高质量管控能力，并能提供准确有效的质量管控信息，切实有效的控制操作的规范性，消除生产过程中存在的质量安全隐患，贯彻落实“客户至上品质为本追求卓越持续改进”的方针，重点提高规范生产过程的微生物管控与异物管控能力。
实现“为消费者提供100%安全、100%健康的优质产品” 的目标，全面维护提升产品品牌形象。
品控是一种专业操作技能的提升，确定控制对象，规定控制标准，应达到质量的要求，需要多方面的专业知识包括设备、工艺技术、实践操作等。
制定具体的控制方法，品控不仅控制生产制造过程的结果，而且应控制影响质量的因素，尤其要控制关键因素，明确控制方法，把经验型向标准化转变建立全过程、全方位、全员的质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等。
注重于过程及参数的控制，积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化。
分析产品质量问题原因，研究制订纠正措施。
贯彻质量控制方面的政策及要求。
现场管理、6S运行，各种质量管理体系的监督检查，不断改进提升品控能力。
本作业指导书主要适用于冷饮事业部各生产工厂的产品质量过程控制。
本管理方案主要包括质量管控机制、品控管理职责、品控管理监控计划、品控管理关键控制点、品控管理信息传递流程、常见质量问题的分析方法六部分内容；望大家能够充分利用该规范指导实际生产。
本作业指导书中内容将在贯彻执行中根据实际需要将不断的修订，望大家提出宝贵意见和建议。
目录第一章质量管控机制5第一章质量管控职责6第三章品控管理的监控计划10第四章品控管理控制点12第五章品控管理信息传递流程16第六章常见质量问题的分析方法181、危害分析判断树182、因果分析法20附.雪糕类产品质量控制监控图21第七章附件22附件一：常见质量问题及食品卫生的管控221.常见产品质量问题的管控222.主要食品卫生监控点29附件：清洗、消毒液的配制规范33附件二：单产品实施数字化管控事例35附件四：重要监控点401.关键工艺、设备监控点412.关键控制点的监控43附件五：各冈位员工须掌握的基本技能45凝冻工基本技能：45料房过料工基本技能：45料房杀菌工基本技能：46包装机操作工基本技能：46巧克力车间员丄基本技能：47蛋卷车间员工基本技能：47员工基本技能48附件六.品控管理相关文件51第一章质量管控机制为了提高产品质量，将质量问题控制在生产过程中，在产品生产过程、原辅料供应商的管控、原辅料的采购、贮存、产品生产过程、产品的贮存、冷运、销售等各个环节建立健全品控管理体系，并建立质量管控组织机构，从而预防和控制质量问题的发生。
质量管控的具体组织架构如下：冷饮事业部总经理技术质量副总1 ■供应保障部销售部技术中心质管科生产车间第二章质量管控职责为了明确化质量管控架构中各部门所承担的质量管控的责任，同时为了更细化质量管控的环节，将各部门的质量管控职责划分如下：一、质检部的职责: 负责制定原辅料检验计划、过程检验计划及其成品检验计划统一检验标准、确定有效的检验规则和方法汇总分析月度、年度成品检验的各项指标，并将相关信息及时、准确地传递至总经理及相关部门。
负责对产品存在的质量问题进行鉴定、确认及跟踪；对产品的关键特性进行监控，对流通环节中质量保证能力及市场产品质量情况进行监督抽查，并对各责任主体实施考核。
负责对事业部下属的各分子公司、委托加工生产厂的质量保证能力进行评估、确认。
负责引进、建立、推广新的品控管理体系或管理模式；对供应商的质量保证能力进行检查、监督、评估落实，并施加影响；对产品的贮存、搬运、冷链等流通环节的质量保证能力引导、监督、评估、落实；积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化；二、供应保障部的职责：•原辅料供应商在供货前，必须对其质量保障能力进行评价•与原辅料供应商签定合同前，要求其必须提供所供货产品的工艺流程、关键控制点、质量问题种类及相应的预防措施等•强化原辅料储存及运输的管理，确保合格原辅料的供应•负责库存不合格原辅料清理及库存协调活动。
•对所有业务关系的客户宣传我们的环境、质量、食品安全方针并对其施加影响；三、技术中心的职责：对重大产品质量问题、工艺问题行使仲裁权和奖惩权；责参与重大工艺技术改造中工艺的确定和技术标准的出台；立健全设备管理体系，制定设备操作规程，设备完好要求，并监督、考核；监督检查生产的工艺操作，纠正错误。
负责工艺设备改进更新活动新产品投产前必须对其所含受限添加剂的量是否符合国标进行确认，并签发确认报告投产新产品时必须现场进行跟踪、指导保证小料、着色剂、香精配制、添加的精确管理对车间所生产产品的工艺参数的符合性进行监督检查对从原辅料到车间生产、冷库储存等环节的标识传递情况进行监督检查四、销售部的职责：产品装、卸车及运输冷链的保证，流通环节的管理冷藏车温度的跟踪控制，确保产品的冷冻要求及时监控冷库温度、冷库产品码放情况以及冷库装车情况，对不符合要求的操作及时通知责任人进行整改严格按照产品检验报告单出库，对于打处置报告的产品要按照不合格处置方案进行处置。
按照清真食品有关要求管理产品负责产品的搬运、存储、防护和交付质量；五、生产厂的职责：依据过程管理的制度与规范，严格控制人、机、料、法、环、测等要素，提供符合质量及食品安全要求的产品；及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全。
及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全，并对产品质量安全负主要责任，提高产品过程监控能力.优化生产组织与管理，提高产品生产过程控制能力、积累经验数据；负责设备的日常维修、维护保养和安全防护工作；负责厂区、及周边污染源及虫害的控制；营造良好品控管理氛围，为品控管理创造条件。
负责关键控制点的操作、监视和测量。
依据IS022000和IS09000的质量管理控制思路，严格宣贯、执行冷饮事业部下发的《精细化质量管理规范》强化一线员工的培训，及时宣贯相关标准、规定，提高员工的质量管控能力；★质管科的职责：►负责建立运行区域层面的品控管理体系。
►落实事业部有关品控管理的要求，指导和推广标准化、规范化的品控管理模式；►事业部管理体系中涉及对分厂的要求，由质管办组织分厂落实执行；►建立分厂内部的质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等；►贯彻质检部及工厂厂长对质量控制方面的政策及要求；►定期组织对区域内工厂质量管控的评估。
品控员的主要职责为：卜对生产中出现的原辅材料、在制品、半成品及成品进行质量把关、鉴定，对不合格品进行评价，提出处理意见并落实；•协助生产车间开展产品质量不合格的原因分析工作，确定不合格原因，并提出纠正措施方案，落实解决；卜负责日常产品质量的跟踪、监控及落实工作以及生产现场人员形象、卫生管理；卜新品实验间段密切跟踪其特性，对产品存在的质量缺陷提出改进措施和意见*负责及时了解车间生产及质量动态，协助相关部门处理车间发生的各种突发性事件，并向领导进行汇报。
卜负责对车间各工序是否按照《生产工序作业标准》、《设备操作规程》等进行监控、检查，对生产中关键质量控制环节、关键控制点实施在线监控，如：为了保证管路清洗达到效果，可规定每次清洗过程由品控人员现场监督完成，达到要求后签字认可再生产。
卜针对重要质量问题进行专项跟踪，并提出质量改进措施和意见►指导建立生产现场标准化，通过改善现场布局、设施、推行6S操作等规范操作，提高质量控制要求和能力。
第三章品控管理监控计划为了保障各部门有效完成质量管控职责，特制订了品控管理监控计划：(1) 监控目的：为了创造良好的生产环境和生产秩序，规范操作行为，提高产品质量，确保产品质量控制的有效性，保证食品安全。
(2) 监控范围：从原辅料接收到产品生产、搬运、储存、销售的整个环节(3) 监控计划：由各生产厂质管科依据要求执行第四章品控管理控制点严格执行生产过程管理的各项工艺控制参数，按时维护生产设备，充分培训员工，达到全员参与产品质量控制的目的，通过质控员对关键控制点的监督检查，以验证质量管理的目标，以提升产品质量，从而，简要的依据IS022000列出品控管理控制点如下：原辅料控制原辅料供货厂家资质原辅料供货厂家评估合格供应厂商的确定原辅料的采购检验验证贮存防护标识及隔离情况原辅料的调拨协调生产过程控制员工着装及个人卫生要求清洗消毒的执行异物的控制管理配料投入原料的自检原料的预处理原料的防护搬运投料顺序投料量料的化制定容的准确性在制品的感官情况防蝇、虫设施杀菌温度、时间均质温度、时间、压力过料过料温度过料时料与料及水的控制老化老化温度老化时间冰水供给温度香色添加控制老化期间的管控人员、环境卫生凝冻凝冻机系统的清洗消毒及其卫生管理在制品自检半成品自检凝冻参数控制凝冻工的资质、技能灌注、灌装各工作站清洗消毒的控制及过程卫生管理各工作站半成品的自检控制注料、吸浆、插筷、脱模工序操作规范性模具捡漏及各工作站的数字化管理人员操作、卫生规范；二次投料、硬化二次投料的自检控制二次投料的配制二次投料的添加数量硬化温度控制主机运转速度的调节包装、入库：包装材料的自检控制。
包装质量情况人员卫生操作。
产品入库过程中操作的规范设备控制维修与维护保养设备检点检查人员卫生操作。
设备操作规程成品检验评价感官重量理化卫生指标产品储存、搬运、销售环节管理产品贮存温度产品入库过程的管控标识及隔离情况各级库房的管理冷链的管控对各经销商及分销点的管控产品可追溯性执行专柜的管理第五章品控管理信息传递流程为了确保品控管理信息的及时、准确传递，及时寻求解决问题（频繁出现的一般质量问题、严重质量问题、突出质量问题）的方法，使不合格品得到有效的管控，特制订了品控管理信息的传递流程：检验产品质量检验报告单依据不合格 结果实施整 改不合格 接到报告单产 品出库汇总分析质量信 息监督报告质量信息汇总出具不合格品处 置报告 处置意见处置不合格 品监督不合格品处 置依据技术部门处置方案 处置依据技术部 门处置方案 处置审核处置意 见处置方案产品质量考核考核结果处置报告依据处置方案， 确定产品能否出 库确认不合格 品数量处置结果 处置结果出库单处置结果处置结果形成不合格品处 置结果记录不合格品处置 丿记录 _____■ _原辅材料检验检验报告单不合格第六章：常见质量问题的分析方法1、危害分析判断树a.是CQP 的判断过程(回答四个连续的问题)Q2：本步骤是否能把危害消除或降低到可接受水平？**----- _B 是否Q3:危害是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平？ **Q4：后续步骤是否可把危害消除或降低到可接受水平?**可接受与不可接受需要在CQP(s)予以确定进行加工步骤中的下一个危害—f --------------- . 是 CQP 点b.不是CQP的判断过程(回答四个连续的问题)Q1:对以确定的显著危害，本部有预防控是否E -------------Q1:必须在本部控11!否1 -- 不是CQP^ - 停止* Q2:本步骤是否能把危害消除或降低到可接受水平？**Q3：危害是否能超过可接受水平或增加到不可接受Q4：后续步骤是否可把危害消除或降低到可接受水平？**不CQP点进行加工步骤中的下一个危害**可接受与不可接受需要在CCP(s)予以确定(2).因果质量分析法：法环测附 雪糕类产品质量监控图杀困工 干物质不达标 滋气味不正 加料工 均质不佳 过料工长度不够I 添加物低匚产品内巧克力低标涂挂巧克力低标 涂挂不标准，有露白筷子上沾巧克力高标 碎饼类涂挂量低标 巧克力涂层有裂痕!«►装箱数量不准，不整齐包装箱上标识不全 包材表面有料液 包装烫抽、烫烂、烫焦 切割不准、封口不严 批号不清、不全、错误灌 料 操 作凝 冻加包装机操 作工包 装 喷涂工配料凝冻成型差 添加物低标丿头料超标、 混色，内有 深色杂质喷涂工插筷 涂挂料、加脆饼图例说明主要监控点II 1监控内容监控人注模吸浆喷涂二次注模 硬化脱模涂挂包装1超重、超轻---- ►冰渣大 色泽与标准不符 成型差滋气味不正加果仁及注巧克力涂 挂工第七章附件附件一常见质量问题及食品卫生的管控2.附件二：清洗、消毒液的配制规范附件三：单产品实施数字化管控事例以金川厂18排长缸线生产小草原雪糕为例一凝冻工序1、清洗(1)清洗前先打通清洗水流经管路，按规定清洗流程：热水泵-上水管-下料卫生泵-下料管路-凝冻机-软管排出口清洗时必须满足三个条件：卜热水温度达到85 C以上，卜清洗时间不少于20分钟卜水流量充满清洗管路，并具有一定压力(2)清洗过程中卫生泵至少要开启2-3次，以加强清洗效果。