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直切和滚料切适用于脆嫩性植物原料，
其他刀法则适合用于韧性的肉类原料。
直切
滚料切
推切
（1）切法
铡切 拉切
锯切

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（2）剁 法
斩剁
用于斩剁的原 料一般有排肋、 鱼段等。
排剁
制作肉泥、菜 泥的专门刀法。
跟刀剁
适应菜肴和烹调的 要求
1.做到大小均 匀、厚薄一致、 粗细相当； 2.对于剞花， 刀距、刀纹的 深浅和倾斜角 都要均匀一致。
1.合理使用加工 后的边角碎料； 2.注意生熟原料 要分开加工。
根据原料的性质选 择刀法
原料成形要均匀 一致
合理用料，清洁 卫生，保存营养
刀工的基本原则

四、刀法及其种类
刀法的概念
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刀法就是使用不用的刀具
将原料加工成一定形状时 采用的各种不同的运刀技 法。
分类
依据刀与墩面的接触角度与运刀 方向可以分为： 直刀 斜刀 平刀 剞刀（混合刀）

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• （一）直刀法
运用手腕，刀刃离料0.5~1cm向下割离原料的方法。
适合脆性而黏滑的 原料，如熟牛肉、 猪胃、葱段等。

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• （三）平刀法
旋料批 平批
波浪批
平刀法
推批
锯批
拉批

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• （四）其他刀法
削
剔 刮 塌 其他刀法 平、直、斜刀法之 外的刀法的统称。 多数作为辅助性刀 法使用。 剜 割 剐

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• （二）斜刀法
运刀方法
加工对象
图例
正斜刀 法（斜 拉批）
右侧角度40-50度， 用运拉力，左手按 料，刀走下侧。
软嫩而具有韧性的 原料，如鸡脯、腰 片、鱼肉等。
反斜刀 法（斜 推批）
右侧角度约130-140 度，用运推力，左 手按料，刀身倾斜 抵住左手指节。
刀工工艺概 论
内容提纲
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一、刀工的概念、目的和意义
二、刀工操作的规范化
三、刀工的基本原则
四、刀法及其种类
五、原料质地性能与刀法的运用

一、刀工的概念、目的和意义
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• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的 刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体 的操作技术。 • 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基 本形状态。

一、刀工的概念、目的和意义
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整只或整块原料 不便于食用，原 料改刀成丁、块、 丝、片等形状后 利于进食。
方便 食用
利于 入味
刀工的意义
整只或整块原 料不易成熟、 调料难以渗透。 通过刀工处理， 扩大原料接触 面，利于调味 品的渗透。
通过刀工处理后， 原料呈现整齐美观 的各种形状，增加 菜肴的花色品种， 达到美观与实用有 机结合的效果。
整齐 美观
便于 烹调
根据菜肴原料 的不同特质， 经过刀工处理 后可使原料达 到受热均匀、 成熟度一致的 效果。

二、刀工的操作规范化
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（一）刀工前准备 • 1.刀案位置 • 2.应用工具的陈 放位置 • 3.卫生准备
（二）操作姿势 • 1.站立势 • 2.握刀势
适用带骨的圆 而滑的原料， 比如兔头、鱼 头等。
拍刀剁
刀刃嵌进原料， 用手猛击刀背， 截断原料的方 法。
砍剁
专指对大型动 物头颅的开片 刀法。

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（3）排 法
刀根排
适用于对腱膜较多 的块肉和用于扒、炖 、焖的禽类原料的加 工。
刀背排
适用于对猪排、牛 排的加工。
（1）切法
依据用力的方向分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料 切。
（2）剁法
用力于小臂，刀刃距料2cm以上垂直用力，迅速 击断原料的方法。
根据用力的大小分为：斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁，但又不将原料断离，只使之 骨折、断筋，肉质疏松的方法。
根据排刀的不同运刀部位可分为：刀跟排、刀背排。

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铲
拍
敲
撬
吞刀

五、原料质地性能与刀法的运用
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脆性原料
嫩性原料 韧性原料 硬性原料 软性原料 带骨、壳的原料 带骨、壳的原料 松散性原料 松散性原料
直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等 直切、平刀片、抖刀片等 拉切、排斩、拉刀片等 锯切、直刀批、跟刀批等 推切、锯切、滚料切、推刀片等 铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等 锯切、排斩、排刀切等 锯切、排斩、排刀切等
（三）运刀
• 方法一：切得手法 • 方法二：批片的手 法

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三、刀工的基本原则
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1.牛肉：要顶着 肌肉纹切丝； 2.鸡胸肉：要顺 着肌肉纹切丝； 3.猪肉：斜着肌 肉纹切丝。
1.爆、炒等旺火 速成菜肴,原料 切细.小.薄； 2.焖炖等小火长 时间加热的菜 肴，原料切大. 粗.厚。