品种虽多，但酿造原理相同。
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多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
曲霉
青霉
毛霉
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酵母
都是真菌！
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一、基础知识：
• 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，
它的菌丝可分为直立菌丝 和匍匐菌丝。繁殖方式为 孢子生殖，新陈代谢类型 为异养需氧型。应用于腐 乳等发酵工艺。
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3、将平盘放入温度保持在15～18℃的 地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌 丝。
4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去 除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和 水分能够迅速散去，同时散去霉味，需 时36h以上。
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5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、
辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
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操作步骤：
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用 豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐 乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐 等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面 再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保 鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利 于毛霉的生长。
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淮南王刘安，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的
八公山正在招方术之士。其中较
为出名的有李尚、田由等8人，号称“八公”。刘安由八公相伴，
登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大
泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，
不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的
东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆
腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的
老祖宗。
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榨豆浆（生）
煮沸 （边煮边要撇去面上浮着的泡沫） 盐卤：氯化镁（北方）
点卤 石膏：硫酸钙（南方）
豆浆就会凝结成豆腐花
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（2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产 生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小 分子的肽和氨基酸；
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
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一、基础知识：
• 1、关于毛霉： • （3）毛霉的来源 • 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉
来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生 产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 污染，保证产品质量。
菌，但毛霉占主要地位。C
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实例2毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。
答案：D
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8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃ 蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌， 用油密封。需时六个月可以成熟。
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实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细
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二、实验流程：
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
题目： 腐乳制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成
为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽
叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、
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微生物酿造腐乳
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化 吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候 不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制 成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、 糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。
6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数 比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌 丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立 摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加 盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶 口进入。约腌制8天。
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7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香 辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12％左右为宜。