• 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少， 结构疏松，是制小曲的主要原料。
• 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种 维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏 松性和吸水性，是多种微生物生长的良好 培养基，是麸曲的主要原料。
(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
• 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。
• 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒 中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水 性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料 用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大； 在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为 辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特 有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅 料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米 的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质 白酒。
（3）酿酒的辅料
• 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的 淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用 酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正 常的发酵和提供蒸馏效率。
1)辅料的感官要求
• 感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸 水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异 杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含 营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
• 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,
• 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将 饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点， 故有“大米酿酒净”之说。
• 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量 比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经 蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易 导致发酵不正常，必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。
白酒生产工艺知识培训
2013年01月14日
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白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节 白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。
• 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、 干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。
理化成分： （见下表）
理化成分
2)原料与产量、质量的关系
• 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是 历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后， 疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
• 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易 蒸发，有上火快，退火也快的特点。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升 降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒 清香味和曲香味。
2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系
• 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少 而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多 缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛 和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟， 以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的 有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料， 也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填 充剂，生产中用量的多少和质量的优劣， 对产品的产量、质量影响很大。一般要求24瓣的粗壳，不用细壳。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
•
酱香型白酒:以酱香柔润为特点，以茅台酒
为代表。
•
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以泸州老窖
和五粮液为代表。
•
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三
花酒为代表。
•
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为
代表。
•
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分 • 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 • 固态发酵白酒：如大曲酒 • 半固态发酵白酒：桂林三花酒 • 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 • 高粱白酒 • 玉米白酒 • 大米白酒 • 薯干白酒 • 代粮白酒
• 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
• 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在 发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以 玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。
理化成分： （见下表）
制曲原料的• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易 松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。<a href=>商标注册费用</a>
(4)按使用的酒曲种类分 • 大曲白酒 • 小曲白酒 • 大小曲混合白酒 • 麸曲白酒 • 红曲白酒 • 麦曲白酒 (5)按酒度高低 • 高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。 • 低度白酒：酒度一般在40%以下。
通常白酒是以高粱和小麦为主
要原料，使用中高温大曲，泥窖固 态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧 分段摘酒，分级高度储存，精心勾 兑而成，操作要点可用:勾、透、适、 稳、准、细、净、低概括。
• 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳， 吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中 的单宁含量较高，会给酒带来涩味。