厨师长自助餐职位说明书
职位名称 厨师长自助餐 所属部门 餐饮厨房部
直接上级
行政总厨 直接下级 鱼佬、档口自助餐人员

任职资格
1、 专业技能
1） 熟知各种海鲜产地，季节特点。
2） 熟知各种海鲜价格。
3） 熟练掌握加餐技巧，有经营和管理理念。
4）具有中餐厨房管理专业知识（出品管理、人员管理、原料管理、设备管理）
5）掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。
6）具有控制菜品生产成本
7）掌握自助餐各档口的岗位职责和工作流程。

2、学历、工作经验

职责概述 1、 自助餐菜品生产管理 2、 自助餐成本控制 3、 自助餐安全生产、食品卫生的管理
4、 自助餐产品陈列

职
责

职责表述：自助餐运营管理
职责描述：自助餐菜品生产管理
工作 任务 1、负责自助餐菜品生产并监督、检查出品的质量。
2、负责督导砧板、炉头、凉菜、面点、上杂、鱼佬备料，合理存放
3、负责检查自助餐出品质量

职责描述：自助餐成本控制
工
作
任
务

1、审核砧板、炉头、凉菜、鱼佬、面点等各部门递交领料单和采购单。
2、负责监督自助餐菜品的操作标准、投料标准、切配标准，制订档案。
3、严格控制自助餐成本费用。
4、负责每月的盘点，达到酒店规定的费用控制指标。

职责描述：自助餐安全生产、食品卫生的管理

工
作
任
务

1、负责督导检查厨房物品摆放和卫生清洁工作，保证厨房各操作点符合
国家卫生标准及酒店卫生标准。
2、负责检查合理使用各种原材料，减少浪费。
3、检查各部门对采购原材料、调料的验收工作。严把菜品原料质量关，
保证食品的安全。
4、负责制定《原材料质量标准》和《合理库存量标准》。
5、负责厨房的安全管理工作，严格执行并督导各部门执行消防操作规范，
严防事故发生。
7、检查督导设备设施运转及水、电能源供给情况，发现问题及时上报处
理。
8、负责检查督导各操作点防火、防盗，保障生产和厨房运营安全。

职
责

职责描述：自助餐产品陈列
工作 任务 1、检查督导海鲜产品陈列保证产品干净、新鲜、规格一致
2、检查督导凉菜、面点陈列产品质量、口味、卫生、色泽、器皿
3、检查自助餐区陈列产品摆放整齐度，区域卫生

备注 需要制定的文件： 1、《新菜品开发程序》 2、《新菜品奖惩规定》
3、《原材料质量标准》

厨师长自助餐日工作流程
考勤时间 上午：9：00-14：00 下午：16：00-21：00
工作时间 工作内容

9：00前
换工装、整理仪容仪表，打卡、用餐、正式上岗

9:00-9:20
参加早例会，士气展示、吸取会议精神

9：20-10：
00

1、对自助餐的原料进行验收
2、检查自助餐餐前所需物料，小料、调料的准备情况
3、完成自助餐餐台卫生、物品摆放
4、检查设备设施正常运转
5、

10：00-11：00 1、自助餐当餐备料准备工作 2、青菜、水果摘洗、海鲜挑拣、点心主食预制、调料称装
3、海鲜小炒、肉类加工预制
4、小料、原料的切配、腌制

11：30-11：30 1、完成自助餐摆档工作 2、海鲜类、贝类、虾类、蟹类。青菜类、分类。凉拌菜类、水果类、肉类、
点心类、主食类、小料、调料类
3、检查自助餐台、物品摆放卫生

11：30-13：
30

1、自助餐餐中工作
① 每种自助餐原料少于三分之一就要立即加餐
② 原料价格超高的选择迟缓加餐、就是顾客要我们再加
③ 维护餐台卫生、保持干净
④ 保证加餐速度、菜品质量、见单第一时间加餐
13：30-13：
50
午餐

13：50-14：
00

与前厅沟通，问客户是否在需要加餐

14：00-16：
00

值班收档，收拾餐台卫生
16：00—
16:20

1、 完成自助餐餐前备料准备工作

16：20-16：
35

1、完成自助餐摆档工作

2、检查自助餐台，物品摆放卫生

16:35—
20:30
自助餐餐中工作

20:30—
20:40
参加晚会会议

20:40—
21:00

晚餐

20:20—
21:00

参加晚例会、处理领导交待任务

21:30
值班、自助餐原料收回、存放、收拾卫生