谈食品添加剂的发展历程及正确应用姜雯1，薛巍2（1.国家农业标准化监测与研究中心（黑龙江），黑龙江哈尔滨150036；2.黑龙江省计量检定测试院，黑龙江哈尔滨150036）摘要:尽管食品添加剂近代才出现，但它的直接应用可以追溯到很久以前。

主要介绍了食品添加剂的种类、作用和危害，阐述了如何正确使用食品添加剂。

关键词：食品添加剂；作用和危害中图分类号：TS202.3文献标识码：CDiscussion on the Development and Proper Application of Food AdditivesJIANG Wen 1,XUE Wei 2(1.National Agricultural Standardized M onitoring and Research Center (Heilongjiang),Harbin 150036，China2.Heilongjiang metrology Institute of M easurement and verification,Harbin 150036，China)Abstract:although food additives appear during recent time,their direct application can be traced back a long time ago.In this paper,the variety,function and hazard of food additives were introduced,and how to use them properly was elucidated.Key words:food additives;function and hazard0前言中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。

如《神农本草》中即有用栀子染色的记载。

中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25~220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今；公元6世纪时北魏末年农业科学家贾思勰所著《齐民要术》中就曾记载从植物中提取出天然色素予以应用的方法：作为肉制品防腐和护色的亚硝酸盐，大约在800年前的南京时就用于腊肉生产，并于13世纪传入欧洲。

现代食品工业的产品，已经不再是传统概念的食品，食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。

食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业。

“没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业”。

那到底食品添加剂的广泛使用对人体健康和社会的发展是有利还有弊？1食品添加剂含义及其种类根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。

目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类，分别是(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。

生产生活中较常用的食品添加剂共有907种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料等。

2食品添加剂的作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：收稿日期：2011-12-15作者简介：姜雯（1974-），女，哈尔滨人，东北农业大学动物遗传学博士。

第39卷第2期2012年3月酿酒LIQUORMAKINGVol.39.№.2Mar.，2012文章编号:1002-8110（2012）02-0027-03272.1利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。

又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。

此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。

这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

2.2改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。

适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

2.3保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

2.4增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产过程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。

正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的便利。

2.5有利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。

例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

2.6满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。

例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

3食品添加剂的危害虽说食品添加的出现推动了现代食品工业的发展，是现代食品工业的核心灵魂，但是不能否认的是，食品添加剂的出现也提高了人体安全指标的危险性系数，如果不能按国家规定的标准量去使用食品添加剂，就会危害到人体健康。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂等。

常见食品添加剂的危害主要有：瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿……这些化学物质的添加时刻危害着人们的健康。

几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人们的饮食与健康。

转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害人身健康。

选择精制谷物制品如白面包、白米饭或白面食而放弃全谷物的话，患心脏病的危险可增加30%以上。

“由小麦粉或全谷物制造”或白面包上撒一些燕麦片或涂些褐色糖浆等食品与原有的精制谷制一样，有增加高胆固醇、高血压、心脏病发作、胰岛素抵抗、糖尿病或腹部肥胖的危险。

添加剂中的食盐是维持生命的一种必需成分，但当你吃入超过身体所需的食盐会怎样呢？身体会保留更多体液以稀释血流中的过量钠。

因而增加了血液的容量，增加心脏负担；同时会使静脉和动脉变得狭窄，会使血压升高。

高果糖液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险。

有些若过量也有危害，如：柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾……基本上都没有危害，只要它的添加不过量。

4如何正视食品添加剂4.1追求方便快捷导致添加剂泛滥“每人每天吃进去百种食品添加剂，只是个基本数量。

”上海应用技术学院香料香精技术与工程学院教授吉鹤立说：“以最常见的食品添加剂作为例子，我们常常能在一些碳酸饮料的配料中看到一种名为苯甲酸钠的物质。

苯甲酸钠进入人体后会生成苯甲酸。

微量苯甲酸可以被肝脏解毒掉，但量过大可能会损害肝脏功能。

虽然苯甲酸钠在饮料、调味品中没有超标，过氧化苯甲酰在馒头中也没有超标，可如果你一天内摄入大量含有这两种添加剂的饮料、酱油、馒头，最终的结果是在食品中没有超标的苯甲酸却被人超标摄入。

正因此，卫生部门要求企业开始使用另一种常见防腐剂山梨酸钾。

由于山梨酸钾可参与体内正常代谢，并被同化而产生二氧化碳和水，可被视作为食品的成分之一，因此对人体无害，但是山梨酸钾的价格却是苯甲酸钠的3倍。

为了降低成本，很多企业依旧在广泛使用苯甲酸钠。

”第二期2012酿酒28姜雯，等：谈食品添加剂的发展历程及正确应用第二期2012人们常使用一些传统的方法来判断食品是否健康，殊不知，这正给一些不良厂商带来添加食品添加剂量的机会。

超市中的苹果干、梨干如果是褐色，就少人问津，转而购买那些洁白或淡黄色的产品；火腿香肠掰起来有韧性，咬起来很劲道，这都是食品添加剂中的磷酸盐的“魔力”……我们在责怪生产商用不法手段的同时，必须审视并改正自己的很多传统的饮食观念。

在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。

要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。

如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要牺牲一部分健康特性。

因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。

消费者应当接受这个基本事实。

4.2尽量让儿童远离各种加工食品实际上，食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。

对于加工食品来说，很多食品添加剂必不可少，例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐，等等。

如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能够吃到放心的食品。

然而，尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作用。

同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。

因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。

国外研究发现，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。

也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。

总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精和膨化食品（使用了明矾）。

应当尽量选择添加剂较少、用优质天然原料制作的食品。

同时，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念，不要过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，并把健康的民族饮食传统传承下去。

4.3重视食品添加剂的标准和规范食品添加剂和化工原料是截然不同的，历次的问题都出在色素、防腐剂和漂白剂上，吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林，都属于这三种。