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可见光线的影响
长时间暴露于光线中，其代谢与繁殖均可受 影响而递增。
光感作用（photosensitization）:某些染 料能增强可见光的杀菌作用。
一般在有氧条件下才出现光感作用；
G+菌比G-菌对光感作用敏感；
伊红、美兰和汞溴红只作用于G+菌，沙黄只 作用于G-菌.
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表面、G— 菌（敏感）、葡萄球菌和链球菌 （抵抗力大，5~10倍）、芽胞（病毒抵抗力 大）
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紫外线对微生物的作用机理：
DNA分子吸收260nm左右的紫外光，同一 股DNA链上相邻的胸腺嘧啶通过共价链结 合形成胸腺嘧啶二聚体，影响DNA复制与 转录时的正常碱基配对，引起致死性突变 而死亡。
无菌操作：是指防止或杜绝任何微生物进入动物机体 或其他物体的方法。
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方法
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4
第一节 物理消毒灭菌法
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5
控制温度（高温、低温） 干燥 渗透压 辅射 微波 声波 滤过
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6
一、温度与热力灭菌法
温度是微生物生长繁殖的重要因素。 最适温度：微生物繁殖最快、最盛，并能将它
第三天：100℃-30分钟，杀死所有微生物。
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巴氏消毒法
常用于牛乳及一些饮料
最大限度地消灭病原体，尽可 能少地损害食品的营养物质
•低温维持巴氏消毒法（LTH)：
•63～65℃-30分钟；
•高温短时间巴氏消毒法(HTST):
•71～72℃-15秒，
•超高温巴氏消毒法(UHT):
•132℃-1～2秒
第三章 消毒与灭菌
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1
微生物有比其他生物更大的表面积，极高的 代谢率，惊人的繁殖速度和明显的适应能力。
用控制微生物的生长的方法来减少它们对营 养资源的破坏。如食物的腐烂、人与动物的 疾病等。
物理
化学
生物
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概念
灭菌（Sterilization）：杀死物体上所有微生物的方 法，包括杀灭所有细菌芽孢、霉菌孢子在内的全部病 原微生物和非病原微生物。
消毒（Disinfection）：杀灭物体上的病原微生物的 方法，叫消毒。消毒只要求达到消灭传染性的目的， 而对非病原微生物及其芽孢、孢子并不严格要求全部
Байду номын сангаас杀死。
防腐(Antisepsis)或抑菌：指阻止或抑制物品上微生 物生长繁殖的方法，微生物不一定死亡。
无菌（asepsis）：指没有活的微生物的状态。
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温度对一种嗜中温菌存活力的影响
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细菌的浓度
浓度越大，杀死最后一个细菌所需时间愈长。
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介质的性质
细菌在非水介质中，比水作介质时对热 的抵抗力大
水分、2~4℃石炭酸、油类、干焦空气
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不同介质对微生物抗热力的影响
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2、低温抑菌法
低温可降低微生物代谢的速度。 大多数微生物对低温有很强的抵抗力 一般的：4-10℃ 淋球菌、脑膜炎球菌、流行感冒杆菌敏感，
的生活机能充分地表现出来的温度。 最高温度：能够生长的最高温度。 最低温度：能够生长的最低温度。
细菌休眠
细菌生长繁殖
细菌死亡
最低温度
最适温度
最高温度
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7
根据微生物对温度的适应性可分为：
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌
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8
生长温度范围
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9
1、热力灭菌法
高温杀菌原理：高温可引起菌体蛋白质、核酸 酶系统破坏
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日光的影响
直射阳光有强烈的杀菌作用，是天然的 杀菌因素。
细菌：0.5-几个小时 炭疽杆菌芽胞：20小时
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紫外线的影响
紫外线波长：13.6-400nm ；
杀菌波长： 200-300nm ；
265-266nm杀菌力最强 ；
紫外线杀菌灯253.7nm； 紫外线穿透力较弱，只适用于空气及表面杀菌
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光复活作用：细菌受致死量的紫外线照射后，3h
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高压蒸气灭菌法
121.3℃ (15磅压力/英寸2 ) 20-30分
115℃ (10磅压力/英寸2 ) 20-30分（含葡萄糖培养基）
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影响高温杀菌作用的因素
微生物的类型 菌龄及发育时温度 加热的温度和时间 细菌的浓度 介质的性质
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几种细菌的致死温度及时间
蛋白质受热变性→氢键破坏→失去生物活性
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热力灭菌法
干热灭菌法
•火焰灭菌法 •热空气灭菌法
湿热灭菌法
•煮沸灭菌 •流通蒸气灭菌法 •巴氏消毒法 •高压蒸气灭菌法
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干热灭菌法
火焰灭菌法
以火焰直接灼烧杀死 物体中的全部微生物 的方法。
灼烧 焚烧
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酒精灯
12
热空气灭菌法
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19
几种细菌芽胞的致死温度及时间
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菌龄及发育时温度
对数生长期比老龄菌抵抗力低， 芽胞最适形成比最高时抵抗力大。
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加热的温度和时间
60℃
30分 ；
70℃
10~15分；
80~100℃→立即、几分钟
热毙点：是指一定时间内杀死某菌所需的温度。 热毙时：是指一定温度下杀死某菌所需的时间。
伤寒杆菌、白喉杆菌耐低温 冷冻干燥：采用迅速冷冻和抽真空除水。
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为什么低温保存微生物时必须迅速冷冻， 原因是： （1）冰结晶扰乱胞浆胶体状态； （2）刺伤菌体胞膜、胞壁； （3）迅速冰冻，水分形成均匀的玻璃样状态；
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二、辅射灭菌法
可见光线的影响 日光的影响 紫外线的影响 电离辐射的影响 放射性同位素对微生物的影响 红外线 微波
适用于高温下不损坏、 不变质的物品，需在 160℃维持1－2小时， 才能达到杀死所有微 生物及其芽孢、孢子 的目的。
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干烤箱 13
湿热灭菌法
煮沸灭菌
100℃，煮沸10～20分钟，可杀死所有细 菌繁殖体，芽孢常需煮沸1－2h才能杀死。
水中加入2%碳酸钠或2～5%石炭酸增强 灭菌效果）
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流通蒸气灭菌
利用蒸汽在蒸笼或流通蒸汽灭菌器内杀死细菌的方 法。
100℃-30分钟，杀死细菌繁殖体。 间歇灭菌法 ：（含糖培养基；血清培养基）
第 一 天 ： 100℃-30 分 钟 ， 杀 死 细 菌 繁 殖 体 ， 37℃过夜培养，芽孢发芽为繁殖体；
第 二 天 ： 100℃-30 分 钟 ， 杀 死 细 菌 繁 殖 体 ， 37℃过夜培养，残余的芽孢发芽为繁殖体；