8. 西餐烹调基础


教学目的： 了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构， 初步掌握西餐主要菜式及特点。了解西餐 厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设 备与工具的安全使用及保养方法。初步掌 握各类烹饪原料的选择、保管及储存方法 及初步加工方法。了解菜肴的分类方法， 掌握各类菜肴的原料配比及制作方法，明 确制造菜肴的注意事项。了解早餐及快餐 的种类，掌握早餐和快餐的制作方法。 主要教学内容: 西餐烹调概述,西餐厨房的组织,西餐厨房设 备与工具,西餐常用原料,原料的初步加工,基 础汤和少司,头盘的制作,烫菜的制作,热菜的 制作,早餐,快餐与小吃等。

5--1. 烹饪美学（食品雕刻----月季花）
5--2. 烹饪美学(菜的： 了解现代厨房生产运作的特点，掌 握厨房人力资源管理的方法，掌 握厨房设计、布局的原则，掌握 厨房各项管理工作的原则和方法。 主要教学内容： 现代厨房的特点，厨房的组织机构， 厨房人力资源管理，厨房设计布 局，厨房设备与设备管理，厨房 生产管理，厨房产品质量管理， 食品原料的管理，厨房卫生管理， 厨房安全管理等。

7 . 餐饮成本核算
教学目的： 掌握成本管理的概念及原则与控制成本、降低消耗的方法； 掌握主配料、调料品的成本核算方法及产品变动成本的 核算；掌握毛利率的计算方法并运用保本点分析法做出 经营决策；合理确定产品价格，懂得如何进行餐饮销售 控制；掌握成本核算结果的分析方法并对营业作出简单 决策 主要教学内容： 成本核算的意义、作用和成本管理；成本核算方法、餐饮 成本费用管理；饮食产品的销售价格；成本核算成果分 析等。

2.烹饪原料加工技术
教学目的： 熟悉烹饪原料加工的基本理论 和方法，熟悉常用干货原料的 涨发方法，熟练掌握烹饪原料 的各种加工方法和刀法及原料 加工的技巧。 主要教学内容： 鲜活原料的初加工，刀工与原 料成形，分档取料与整料出骨， 干货原料的涨发及配菜等。

3.烹饪化学
教学目的： 掌握烹饪原料中主要成分的化 学组成、物理性质及其在烹饪 加工过程中的主要变化，了解 烹饪原料在加工过程中对菜肴 色、香、味的影响，形成以现 代食品科技的观点、知识和方 法学习和掌握烹饪技能的意识。 主要教学内容： 食品和菜肴的物质组成、理化 性质及与菜肴质量的关系；在 烹饪加工中的食品物质成分的 变化、利用及作用规律等。

11—3、粤菜教学品种（中级）

5. 烹饪美学
教学目的： 掌握一定的美学理论、美术理 论和技能，提高烹饪色泽的搭 配及色彩的运用能力，掌握饮 食环境的设计、菜肴造型、宴 席的艺术设计和烹饪器具的合 理使用等知识与技能。 主要教学内容： 烹饪与美学概述，烹饪与美术， 烹饪与色彩，形式美与烹饪图 案，烹饪菜点造型、烹饪器具 造型艺术等。
11. 烹饪工艺实训
教学目的： 掌握粤菜制造工艺基础理论知识和 操作技能，熟练运用粤菜烹调基本 功，具有较高的粤菜烹调操作技能， 并且能运用新工艺、新知识、新设 备、新技能制作符合当今饮食潮流 的粤菜。 主要教学内容： 粤菜制作工艺基础（包括粤菜茸胶 制造工艺、粤菜上浆挂糊工艺、粤 菜制汤工艺、粤菜酱汁调配工艺 等），粤菜烹调方法蒸、炖、煲、 炒、焖、扒、煎、炸以及当前粤菜 最流行品种的制作流程与制作要领 等。
烹饪专业网络课程设置
一、专业目标： 为酒店行业培养中级烹调师、中级点心师、 实用型的管理人才。 二、专业课程： 烹饪原料知识 烹饪原料加工技术 厨房管理知识 餐饮成本核算 饮食营养与卫生 烹饪美学 烹调技术 烹饪化学 西餐烹调基础 面点技术 烹饪工艺实训

三、课程简介
1、烹饪原料知识 教学目的： 明确烹饪原料在烹饪中的重要地位和作用， 掌握各类烹饪原料的产地、种类、特性、 质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识， 并能熟练掌握各类烹饪原料在烹饪中的应用。 主要教学内容： 烹饪原料知识概述；植物性烹饪原料（粮食类、蔬菜类、 果品类）；动物性烹饪原料（禽畜类、鱼虾蟹类、其他 动物类）；调辅原料类（调味品类、辅助原料类）等。

4．饮食营养与卫生
教学目的： 掌握营养学、食品卫生学的基本理论 知识及平衡膳食与营养食谱的设计 原则，了解烹饪原料的营养价值、 卫生要求以及合理烹饪的意义。能 够融营养卫生知识于烹饪技艺之中， 烹制出符合卫生、营养和感官要求 的菜点。 主要教学内容： 营养学基础知识、各类烹饪原料的营 养价值、平衡膳食与营养食谱设计、 合理烹饪、食品卫生学基础知识、 各类烹饪原料的卫生、食源性疾病、 饮食卫生管理等。

9—1、 烹饪工艺实训（面点基本功）

和面
9—2、 烹饪工艺实训（广式面点制作）

豆沙包制作
单位：克
泡打 粉 5 白 糖 20 水 300 豆沙 馅 800
配方
面 粉 500 干酵 母 5
特点： 膨松柔软，形状美观， 馅甜细腻， 桂花香浓。
9—3、 广式点心教学品种
10．烹调技术


教学目的： 掌握烹调技术的基础理论和操作技 能，掌握火候、调味、初步熟处理、 挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知 识和技能。掌握各种勺功并能熟练 运用。掌握常用烹调的工艺流程、 特点及典型菜肴的制作方法，能烹 制粤菜中常见菜肴，能独立制作初 中级厨师考核品种的制作。 主要教学内容： 中式烹调技术的特点，烹饪与烹调 的区别，烹调基本功训练，火候， 初步熟处理，挂糊、拍粉、上浆、 勾芡，烹调方法，菜肴盛装点缀， 筵席知识等。
9．面点技术
教学目的： 掌握面点技术的基本知识和技能， 熟悉面点常用原料的性质、特点 和用途，全面掌握制坯、制馅、 制皮、成形、制熟等基本操作技 能，掌握常用面点制品的制作方 法，及其成品的质量要求。 主要教学内容： 面点技术基本知识；面团的成团 原理、调制技术及运用；制馅技 术；成形技术；成熟技术产；面 点组合与运用技术；面点制作技 术教学实例。

11—1、 烹饪工艺实训（烹调基本功）
11—2、 烹饪工艺实训（菜品操作）
菜名：五柳松子鱼 主料:草鱼1条750g,五柳50g,辣椒1只，鸡 蛋1个。 调料:精盐，味精，白糖，白醋，茄汁， 喼汁，淀粉，食用油，胡椒粉，麻 油，绍酒，蒜头，葱。 料头:蒜蓉，椒丝，五柳丝，葱丝。 烹调法 炸法—酥炸法。 操作要求 （1）炸色金黄，整体酥脆，内嫩味鲜。 （2）花纹清晰，粗细均匀，大小恰当，长 度较好，整体形格完整、标准。 （3）料头正确。美观。 （4）芡汁准确，稀稠适宜，芡量恰当。