中式面点师初级理论知识试卷1一、选择题1、（A）是人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。
A、点心B 、面点C、小吃 D 、主食2、式点心是指（C）制作的面点A、长江流域 B 、一带C、长江中下游江浙一带D、一带3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B 、包制各式点心C、蒸制点心 D 、熟练的刀工4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B 、知识C、理论 D 、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、讲究公德 B 、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责6、点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米B 、糯米C、江米 D 、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质 B 、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心A、豆粉B 、生粉C、淀粉 D 、粟粉9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。
A、麦芽糖 B 、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B 、鸭蛋C、咸蛋 D 、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红色 B 、深红色C、桃红色D、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用A、焗B 、煲C、蒸 D 、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B? ）处理后才进行烹制A、漂洗及蒸制B 、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗14、食粉又称小打，学名（B），是常用的化学膨料A、碳酸钠 B 、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）A、20℃~30℃ B 、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A、塔塔粉 B 、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一B 、二C、三 D 、四18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类A、发酵醋和合成醋B 、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成A、薄钢板和不锈钢B 、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材B 、铁皮C、铜皮 D 、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌A 面团B、松散原料C、面糊D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类A、辐射传热和对流传热B 、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D 、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种A、燃气、燃油和电热 B 、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量Ｂ、面粉的种类Ｃ、面团的温度Ｄ、水的温度25、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、鸡蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面种和食油26、和面的手法大体分为（A）Ａ、抄拌法、调合法、搅和法Ｂ、机器和面、手工和面Ｃ、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调和法27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）Ａ、纯滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、软硬度Ｄ、可塑性28、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件Ａ、开皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油30、滚圆是传统制作（D）的基础手法Ａ、包点Ｂ、汤圆Ｃ、麻枣Ｄ、面包31、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量Ａ、烹调Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮馅结合32、直刀法包括（B）几种Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀33、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法Ａ、无韧性Ｂ、软性Ｃ、有韧性Ｄ、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）3 3 3 3A、9mmB、6mmC、4mmD、1mm35、生馅拌馅的手法可划分为{B} 种。
36、排骨烧卖在拌制时应采用（ B ）方法。
A 、顺一方向擦提法 B 、全捞法 Ｃ、搅拌法 Ｄ、半捞半拌法３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛ A ｝的方法。
A 、顺一方向擦提法 B 、全捞法 Ｃ、搅拌法 Ｄ、半捞半拌法３８、｛C ｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器，边加热 边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
A 、炒B 、蒸C 、铲制 Ｄ、煮３９、蒸马蹄糕应采用｛ A ｝火Ａ、旺 Ｂ、中上 Ｃ、中 Ｄ、中慢４０、甘露酥的外形一般是｛ A ｝型。
Ａ、圆扁 Ｂ、圆球 Ｃ、半圆 ４１、软制面包成品表面过硬是因为｛ D ｝。
Ａ、奶粉太小 Ｂ、鸡蛋太多 Ｃ、牛油多 Ｄ、烤过火４２、岭南酥皮一般开【 B 】A 、一个“四”B 、两个“四”C 、三个“四”D 、四个“四”43、烙的主要热传递方式是【 A 】A 、二种B 、三种 Ｃ、四种Ｄ、五种Ｄ、山A 、传导B 、对流C 、辐射D 、三种传递方式都有44、炸制食品时【 D 】、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡A 、时间过长B 、时间过短C 、油温过高D 、油温过低45、蒸制食品的技术要点是要掌握【 A 】和【】A 、火力；时间B 、火候；程度C 、蒸汽量；时间D 、火力；程度47、出材率是表明原材料【 C 】的指标A 、浪费程度B 、作用程度C 、利用程度D 、使用程度48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“【 C 】”的原则。
加强企业经济核 算，都具有重要意义。
A 、按菜论价B 、按量论价C 、按质论价D 、按人论价49、【D 】成本是构成饮食产品成品的主体。
A 、主料B 、配料C 、主料和调料D 、主料和配料50、不会影响净料成本的因素是【 B 】A 、原料的进货价格B 、原料的质量C 、原料的档次D 、净料率的高低 51、销售毛利率是【 D 】的比例。
46、成熟技艺包括门；煮、 A 】、烤、烙、炒等方法。
A、原料成本与销售价格B 、销售价格与原料成本 C 、毛利额与原料成本D 、毛利额与销售价格52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、变化；不变Ｄ、越高；越高53、面粉中最高的化学成分是【A】A、糖类B 、脂肪C 、蛋白质D 、水54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【B】叠成酥皮。
A、两次“三” B 、三个“四” C 、两个“四” D 、三次“四”55、传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。
A、月牙形 B 、弯梳形 C 、榄核形 D 、雀笼形56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【D】A、味道不均匀B 、不透明 C 、色泽发黄 D 、有白点57 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【B】打拌A、高速B 、中速C 、中慢速D 、慢速58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【A】等A、形态、味道、色泽、起发 B 、大小、风味、颜色、起发 C 、形态、味道、光泽、起发 D 、大小、味道、色泽、起发59、红绫酥是用【B】皮。
A、酥B 、水油酥C 、岭南酥D 、瓣酥60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】A、稀B 、稠C、相同D 、更易掌握61、炸的主要热传递方式是【B】A、传导B 、对流C 、辐射 D 、传导和对流62、蒸样法验碱，如成色黄说明碱【C】A、小B 、过少C 、大 D 、适中63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】A、四周薄中间厚B 、中间薄四周厚 C 、四周薄厚均匀 D 、不需要均匀64、七成油温一般指油温在【C】度以上。
A、150 B 、180 C、210 D 、24065、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B】什么原因造成的A、糖量过大 B 、白糖没有完全溶解 C 、炉温控制不当 D 、鸡蛋多次加入66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。
A、蛋白质 B 、水C 、脂肪 D 、糖类67、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。
A、糖类B 、蛋白质 C 、脂肪D 、维生素68、【C】含龙葵碱很高，食用容易中毒。
A、马铃薯 B 、四季豆 C 、发芽的马铃薯 D 、未煮熟的四季豆69、味精在加热至【D】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
A、90 B 、100 C 、110 D 、12070、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化学性污染B 、微生物性污染 C 、人为性污染 D 、放射性污染71、麦芽糖属于【B】A、单糖B 、双糖C 、三糖 D 、多糖72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失A、水溶性营养素B 、脂溶性营养素 C 、营养素 D 、维生素73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【D】生长、繁殖的适宜条件A、微生物 B 、酵母菌 C 、霉菌D 、细菌74、食品存放实行【D】的隔离A、生与热、成品与半成品B 、食品与杂物药物、食品与天然物C 、成品与半成品、食品与杂物药物、 D 、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上A、蔬菜类 B 、肉类 C 、谷物类D 、植物类76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B 、规模C 、规格 D 、价格77、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【D】属于宴会特点之一A、为客人提供餐饮服务的时间不一致B 、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C 、会场不需特别布置 D 、基本服务项目根据主办者的预定要求确定78、【D】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A、星期点心 B 、四季点心 C 、主席点心 D 、席上点心79、筵席点心要求【A】A、大众化 B 、档次高 C 、艺术感 D 、精小细致80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、A、小B 、一样C 、大 D 、精致、判断题【√】81、到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。