菜单工程-菜单设计面王菜单工程-菜单设计小组成员杨宇涛朴韦董康楠朱一鸣Menu planning priorities顾客：1：客人统计（年龄、职业、家庭地位、种族）年龄：8岁以上职业：大众人群家庭地位：无限制种族：无限制2：就餐体验1）舒适优美的就餐环境2）特色美味，安全卫生的面食及小菜3）优质的服务3：外出就餐原因1）快捷方便2）面食及小菜种类齐全，形式多样化，选择类型丰富3）就餐环境舒适4）顾客可以更好的享受优质的服务产品质量：1：因素（口味、质地、形式、形状、营养价值、色香味、温度）2：口味：清淡/浓重/香辣3：质地：劲道进嘴光滑柔软有弹性4：形式：木质碗、小蝶、木勺、木筷5：形状：长条状、空心状、团状、宽状、刀削状、细丝状6：营养价值：富含蛋白、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效7：色香味：色泽光鲜明亮，红肉与青菜交相辉映。
香味正宗，面香料香各具其中。
香浓爽口。
8：温度：95-100摄氏度开水煮沸。
9：生产的过程：面食现场制作，原材料（调料，菜，葱，姜，蒜…）为半成品。
10：质量标准：合理利用食品专用粉及添加剂，保证食品的安全与卫生。
操作限制：1：生产的技术水平：从加工面食的设施设备及面食加工者方面来说无法长时间保证面的弹性、延伸性、可塑性和韧性，这些都是生产技术水平方面的局限性。
2：服务人员：服务人员知识（对菜品的了解、制作过程、配料）专业技能不够完善。
3：原材料价值: 不能充分的利用好原材料，造成资源浪费，成本加大。
4：生产量要求：由于餐厅以面食为主，需大量生产面食产品，但不宜过多，要符合餐厅最大接待顾客的环境承载量，以免造成资源浪费。
5：布局：餐厅的规模，会影响就餐人数，对面食生产量及盈利额直接造成影响。
6：设备限制：设施设备不够完善，设备更新速度慢，直接影响操作及生产效率。
7：操作费用：大量的原材料投入费用、设施设备费用，人工费用等一系列费用。
财务目标：以少量的资金投入，获取较多的利润。
在管理方面要作为管理者要严格的对成本进行控制，在生产环节中要最大限度的减少资源浪费，合理利用资源。
提高员工工作效率，减少人工成本。
制定合理的财政政策，争取实现利益的最大化二：菜单：1：凉菜：凉拌海带丝￥8 冷拌花生￥8 冷口水鸡￥32 冷主食：面特别推荐：地方特色面：四川担担面￥15 热岐山臊子面￥10（中）￥15（大）热河南羊肉烩面￥18 热贵州肠旺面￥12 热湖北热干面￥11 热1：凉面：核桃豆浆凉面￥13 冷蒜苗猪肉凉面￥7 冷黑米凉面￥6 冷酸辣翡翠凉面￥7 冷2: 手擀面打卤面￥16 热新派老北京炸酱手擀面￥12 热鸡蛋手擀面￥12 热菠菜手擀面￥5 热羊肉蔬菜手擀面￥18 热3：炒面素炒面￥8 热烤肠青菜炒面￥10 热福建虾仁炒面￥15 热家常炒面￥8 热油炒面￥12 热4：炸酱面佛手炸酱面￥18 热老北京炸酱面￥14 热茄丁炸酱面￥20 热豆瓣炸酱面￥11 热5：家常汤面牛肉面￥8（小）￥13（中）热肉丝菜汤面￥8 热6：拌面、焖面茄子肉酱干拌面￥8 热葱油拌面￥10 热腊肉土豆豆角焖面￥11 热主食：炒饭扬州炒饭￥13 热番茄蛋炒饭￥9 热菠萝炒饭￥8 热饮料果粒橙￥4.5可乐（大/小）￥12/￥4.5酸梅汁￥3.5矿泉水￥2菜单详细介绍一：凉菜：凉拌海带丝价格：￥8外观口感：干海带泡发得到的海带，用来拌凉菜再好不过了，拌上胡萝卜丝，青椒，红椒，味道清爽口感香脆，口齿回味无穷。
规格：10寸食材海带丝300g 胡萝卜丝100g青椒10g 红椒2个油4ml 葱2g味极鲜8g 芝麻油3ml姜1g 凉拌醋6ml糖2g 盐1g花椒10g定价(1.5+0.2+0.2+0.004+0.08+0.0034+0.2+0.56+0.2+o.o16+0.004+0.006+0.0015)/40%=7. 43=8元拌花生价格￥8外观口感：红绿搭配，诱人味觉，口感香辣脆。
规格10寸食材花生250g 胡萝卜丁50g黄瓜80g 红椒2个香菜3g 味极鲜2ML精盐2g 香醋2ml白糖2g定价：(2+0.4+0.003+0.003+0.0034+0.28+0.2+ 0.002+0.002)/40%=7.2=8元口水鸡价格:￥32外观口感：嫩白鸡肉有着芝麻、辣椒油的点缀，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身规格：十寸食材三黄鸡0.5斤黄瓜一根八角10g 油4ml盐1g 桂皮10g熟芝麻2g 耗油3ml香醋2ml 生抽2ml姜粉2g 干红椒1g辣椒粉1g 蒜子1g麻油2ml定价：(12.5+0.25+0.002+0.004+0.002+0.0068+0.002+0.004+0.3+0.003+0.002+0.02+0.008)/ 40%=32二：地方特色1.四川担担面（热）价格：￥15外观口感：面条细而薄，卤汁酥香，面条浸润在一碗红油面汤里，咸香微辣，香味扑鼻，光闻着就让人口水直流了规格：小碗食材（一下如是，右边的数字代表那一种原材料共花费的价钱）价钱价钱手打拉面200g 2.2 元猪后腿肉200g 3.7元碎芽60g 0.014元小青菜50g 0.21元盐1g 0.002元花生20g 0.18元葱末1g 0.002元蒜末1g 0. 002元生抽4ml 0.03元辣椒油4ml 0.05元花椒油4ml 0.06元胡椒粉4ml 0.02元料酒2ml 0.08元姜末1g 0.006元鸡精1g 0.001元定价 6.562/ 40%= 15元2.岐山臊子面（热、辣）价格：￥10（中）￥15（大）外观口感：面条讲究薄、筋、光，汤讲究酸、辣、香，配上肉臊子，荤素皆有，汤上漂着鸡蛋饼切成的小片和韭菜碎，红、黄、绿、白、黑五彩颜色规格：中碗，大碗食材面条300g 2.2元干黄花10g 0.0015元干木耳70g 0.3元长豆角100g 0.05元红罗卜90g 0.04元豆腐100g 0.02元肉臊子2小勺0.6元鸡蛋一个0.4元韭菜1g 0.002元盐0.5g 0.0035岐山香醋4ml 0.015元十三香1g 0.002元姜1g 0.0016元油4ml 0.01元定价3.64 / 40% = 10元3.河南羊肉烩面（热、微辣）价格￥18外观口感：其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。
规格：大碗食材羊肉200g 4元烩面胚600g 3元盐1g 0.002元羊油50g 0.05元八角一个0.001元花椒20粒0.001元海带100g 0.04元胡椒粉1g 0.001元青菜2根0.02元定价7.115 / 40% = 18元4.贵州肠旺面（热、辣）定价：￥12外观口感：面条浸润在一碗红油面汤里，咸香微辣，香味扑鼻，面条劲道有弹性，给人热辣辣的感觉。
规格：中碗手工鸡蛋面200g 2.2肥肠片25g 0.2元生猪血片50g 0.5 脆哨15g 1.5绿豆芽15g 0.03 特制红油5ml 0.01盐1g 0.001定价（2.2+0.5+0.03+0.001+0.2+1.5+0.01）/40%=11.1=12元5.湖北热干面价格：￥11外观口感：面淋上一层调好的深咖啡色的香喷喷的芝麻酱，最后再撒上点葱花，面就显得特别的干。
规格：中碗食材价钱价钱普通面500g 0.525 水185g 0.24食用碱1g 0.025 芝麻油5ml 0.01辣萝卜80g 0.5 芝麻酱100g 3酱油3ml 0.003 盐、醋1g 0.0035大蒜1g 0.008 葱花1g 0.008定价(0.525+0.025+0.5+0,24+0,01+0.6+0.0003+0.008+o.o35+0.008)/40%=10.8=11元二：凉面：1：核桃豆浆凉面单价：￥13外观形状：乳白色的一片中配上黄瓜的一点绿，多了一份盎然。
低温规格：大碗食材：价钱价钱黄豆40g 0.172 面粉500g 0.525核桃15g 1.5 鸡蛋1个0.4黄瓜片3g 0.015 盐1g 0.0015 豆浆450ml 2定价：(0.172+1.5+0.015+0.525+0.4+0.0015+2)/40%=132：蒜苗猪肉凉面单价：￥7外观形状：猪肉末搭在宽宽的面条上，让人看得充满食欲规格：大碗食材：价钱价钱蒜苗50g 0.4 姜末1g 0.0034猪肉末5g 0.07 黄豆酱100g 0.5鸡蛋1个0.4 老抽2ml 0.002盐1g 0.0015 清水1000ml 1.3白糖1g 0.001鸡精1g 0.001定价：(0.4+0.07+0.4+0.0015+0.001+0.001+0.0034+0.5+0.002+1.3)40%=6.69=73：黑米凉面单价：￥6外观：黑米味道芳香浓郁，酸甜料汁，酸甜开胃。
规格:小碗食材价钱价钱黑米粉100g 0.8 八角1g 0.0025 面粉500g 0.525 醋2ml 0.002盐1g 0.0015 白糖1g 0.001花椒1g 0.002 牛肉末5g 0.1茴香1g 0.003 香菜2g 0.002圣女果1个0..1 萝卜2g 0.0112 鸡蛋1个0.4清水150ml 0.195葱1g 0.0015定价：(0.8+0.525+0.0015+0.002+0.003+0.1+0.4+0.195+0.0015+0.0025+0.002+0.001+0.1+0. 002+0.0115) / 40%=5.36=6元4. 酸辣翡翠凉面单价：￥7外观口感：似翡翠般滑润，酸辣为主规格：中碗食材：价钱价钱菠菜20g 0.056 酱油2ml 0.002胡萝卜2g 0.0112 白糖2g 0.002白萝卜2g 0.0112 姜末1g 0.0034面粉1000g 1.86 辣椒面2g 0.004鸡蛋1个0.4 盐1g 0.0015火腿丝2g 0.04 醋2g 0.002蒜末1g 0.008 香油2g 0.002 定价（0.056+0.0112+0.0112+0.93+0.4+0.008+0.002+0.002+0.0034+0.004+0.0015+0.002+ 0.002）／40%=6.4=7元三：手擀面1:达鲁面单价：￥16外观: 京味儿打卤面，北京的加长面食。
卤色红润，鲜香诱人，营养丰富.规格：大碗食料五花肉150g 五香粉5g木耳50g 姜5g黄瓜70g 清水1000ml手擀面500g 花生油20ml香菇50g 酱油5ml干黄花菜20g 盐6g鸡蛋1个葱10g豆瓣酱20g 蒜5g耗油5ml 淀粉1g定价：(4.05+0.15+0.09+0.017+0.35+0.81+0.05+0.5+0.3+0.009+0.0016+0.02+0.05+0.04)/0.4 = 16元2：新派老北京手擀炸酱面单价：￥12外观：族面食，流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。