中式面点考试试题SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-SANYHUASANYUA8Q8-中式面点初、中、高级理论参考题中式面点初、中、高级理论参考题一、单选题1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。

A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。

A、 50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。

A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。

A、主料B、辅料C、水量D、水温5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。

A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。

A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、自发作用7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。

A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。

A、蒸B、煮C、炸D、烤9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。

A、200度B、220度C、250度D、280度10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。

A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。

A、22%B、24%C、26%D、28%12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。

A、酵母B、泡打粉C、苏打D、盐13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。

A、104度B、108度C、146-147度D、185-186度14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。

A、叉烧包B、开花包C、天津包D、三丁包15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。

A、三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。

A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。

A、籼米B、粳米C、糯米D、盘锦米18. 烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的。

A、辐射B、传导C、对流D、全有19. 小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。

A、 50度B、53度C、60度D、65度20. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。

A、京式B、苏式C、广式D、西式21. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。

A 、大酵面B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面22. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性23. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。

Ａ、大Ｂ、小 C、正好 D、偏大24. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）Ａ、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥25. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。

A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸26. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉27. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量）。

A、高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量28. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。

A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源29. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。

A、盐B、醋C、SO2D、碱30. 烹饪原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫31. 蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清32. 下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜33. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度34. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥35. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失36. 高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）A、 22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下37. 汤圆的上馅方法是（包上法）A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法38. 制作桃酥应采用（物理）膨松法。

A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵39. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖40. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲41. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。

A、一周B、一个月C、一年D、半年42. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。

A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸43. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（维生素）。

A、脂肪B、维生素 C、糖 D、蛋白质44. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。

A、15度B、25度C、35度D、45度45. 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（10-20% ）。

A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%46. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法B、化学膨松法C、物理膨松法D、发酵法47. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。

A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏48. 元宵的上馅方法是（诱人食欲）。

A、包上法B、拢上法C、夹上法D、诱人食欲49. 批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。

A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥50. 在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。

A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色51. 面粉中面筋蛋白质在水温达（ 20度）时吸水量高达150%。

A、15度B、20度C、25度D、30度52. 面粉与米粉中含量最多的是（淀粉）。

A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、维生素53.拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（膨膨声）。

A、扑扑声B、叭叭声C、膨膨声D、空空声54. 下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。

A、碱B、苏打粉C、臭粉D、泡打粉55. 在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（籼米粉）。

A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、黑米粉56. 从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。

A、生粉B、澄粉C、团粉D、葛粉57. 所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。

A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜咸或咸甜馅58. 在下列面点中属重馅品种的是（门丁包）。

A、天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包59. 剔鱼子的成形方法是（拨）。

A、拌B、切C、削D、拨60. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。

A、京式B、苏式C、广式D、西式61. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性62. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。

A 、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面63. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。

Ａ、大Ｂ、小 C、正好 D、偏大64. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。

A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸65. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉66. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）A、明酥B、暗酥 C、圆酥 D、真酥67. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量）的方法。

A、高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量68. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。

A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源69. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。

A、盐B、醋C、SO2D、碱70. 烹任原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫71. 下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜72. 蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清73. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度74. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥75. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失76. 高筋粉中湿面筋的含量可达（ 22%以上）A、 22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下77. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖78. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲79. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。

A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸80. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（蛋氨酸）。

A、脂肪B、维生素C、糖D、蛋白质81. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。

A、一周B、一个月C、一年D、半年82. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。

A、15度B、25度C、35度D、45度83. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法B、化学膨松法C、物理膨松法D、发酵法84. 调制水油面时，其用油量应占面粉的（10%以下）。

A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%85. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。

A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏86. 批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。

A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥87. 面粉中面筋蛋白质在水温达（25度）时吸水量高达150%。

A、15度B、20度C、25度D、30度88. 在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。

A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色89. 下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。

A、碱B、苏C、臭粉D、泡打粉90. 从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。

A、生粉B、澄粉C、团粉D、葛粉91. 所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。

A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜咸或咸甜馅92. 在下列面点中属重馅品种的是（烧麦）。

A、天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包93. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。

A、京式B、苏式C、广式D、西式94. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。

A 、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面95. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、真酥96. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。