洛阳水席缘由洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。

洛阳四面环山，雨少而干燥。

古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。

喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。

这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。

水席含义所谓"水席"有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。

全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。

上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。

热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。

不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。

洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。

它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至亲好友，人们亲切地称它为“三八桌”。

它作为传统的饮食风格，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风，成为洛阳人的骄傲。

水席构成原料构成全部是本地特产，洛阳水席中的鱼多用黄河鲤鱼，唐代有“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”，宋代有“黄河之鲤，甚佳，可称珍品”。

水席中使用的红薯及红薯淀粉以洛阳邙山红薯为主等。

洛阳水席菜肴的烹制方法多以烩、煮、蒸、汆、炖为主，也有采用烧、溜、焖技法的。

口味酸辣，以胡椒、盐、醋为主调料，多采用鸡汤做底汤，讲究汤汁浓鲜，酸辣适口。

大众宴席菜单：八冷盘：杜康醉鸡盐水猪肝五香卤肉虎皮鸡蛋蒜泥菠菜姜汁脆莲金钩芹菜炝拌银条十六道热菜：四大件牡丹燕菜料子全鸡西辣鱼蜜汁八宝饭八中间洛阳肉片烩假鱼肚酸辣烩什锦水汆丸子奶汤炖吊子虎皮扣肉米酒满江红蜜汁红薯四压桌红扒肘子焦炸丸子洛阳海参酸辣鸡蛋汤四大件洛阳燕菜主料：白萝卜配料：熟鸡丝熟火腿丝鸡蛋皮丝竹笋丝海参丝鱿鱼丝调料：食盐味精胡椒面醋香油高级鸡清汤鸡油绿豆粉制作方法：1.白萝卜去皮，截成一寸半长的段，纵切成薄片，再切成1毫米粗的细丝，泡入清水中半小时，捞出控净水分备用，笋丝、海参丝鱿鱼丝在开水中焯透备用。

2.绿豆粉擀细过罗，均匀的拍在萝卜丝上，再上笼大火蒸5-8分钟取出凉透，将相互粘连的萝卜丝放在凉水中泡一会儿撕开，拌入少许精盐上笼蒸5分钟取出即成所谓的“素燕菜”3.将素燕菜放入汤盆的底部，将什锦配料丝整齐的平摆在素燕菜上面，浇入清鸡汤，调入盐，料酒、味精、胡椒粉上笼蒸透入味，下笼后调入食醋、香油即可。

特点：美观素雅，微酸微辣，胜似燕窝。

如果此菜在第三步时，在配料中间用老黄蛋糕18片拼摆出一朵牡丹花即为“牡丹燕菜”料子全鸡此菜又名“金凤卧玉池”，是传统水席中的一个大件，根据不同情况可以用“清炖仔鸡”“香酥全鸡”“炖乌鸡”等菜肴替代。

主料:嫩光鸡一只调料：精盐、料酒、味精、八角、花椒、葱段、姜片（胡椒粉）、香油、蜂蜜水、植物油、清汤、香菜段。

制作方法：1.嫩光鸡洗净后晾干表面的水分，抹上蜂蜜水、再晾干水分，投入七成热的油中加盖炸至金黄色捞出备用。

2.取一汤盆，添入清汤放入精盐、料酒、味精，和以八角、花椒、葱姜包好的料包，放入炸好的鸡上笼蒸40分钟取出，调入（胡椒粉）、香油、撒上香菜段即可上桌。

特点：肉质酥烂、口味鲜、咸适口。

西辣鲤鱼此菜为传统水席中的一个大件菜，今根据不同情况可用“红烧鲤鱼”“糖醋鲤鱼”等代替。

主料：鲜鲤鱼一条（1.5斤）配料：干粉皮、干辣椒、木耳、冬笋调料：精盐、料酒、味精、白糖（少许）、酱油、葱段、姜片、烹调油、香油、湿淀粉、高汤。

制作方法：1.将经过初步加工后的鱼两侧片上瓦棱形花刀，用少许盐、料酒、味精、酱油、葱姜腌渍，放入少量油的锅中煎至两面金黄备用。

2.炒锅放入底油，先放入葱、姜、干辣椒煸出香味、再投入木耳、笋片煸炒片刻，添入高汤放入干粉皮，投入精盐、料酒、味精、白糖（少许）、酱油，汤沸后下入煎好的鱼烧至入味，最后放入味精，勾芡、淋香油盛入盘内。

3.再取少量干粉皮放入油中炸发，盖在鱼体表面即可。

特点：造型美观，咸鲜、香、辣适中。

蜜汁八宝饭此菜为洛阳水席中的甜菜大件，也是水席大件中最后一道。

可改做成“油炒八宝饭”“太极八宝饭”。

主料：江米（3两）配料：去核大红枣肉、莲子、花生米、银杏仁、葡萄干核桃仁什锦果脯（红、黄、绿）调料：白糖100克烹调油100克清水150克制作方法：1.将江米用清水泡15 分钟，放入开水中煮15分钟，断生捞出，用冷水冲凉，拌入25克白糖，放入扣碗中，上面撒上各种配料（如果做蜜汁八宝饭，将扣碗周围抹上猪油，将各种配料均匀整齐摆好图案，再将拌好的糯米放入扣碗中）上笼蒸30分钟，取出备用。

2.炒锅上火加烹调油，放入白糖、加热溶化，勾芡淋在八宝饭上即可。

特点：香甜可口，美观艳丽。

八中件烩海两样主料：水发海参水发鱿鱼配料：水发木耳水发笋片调料：精盐料酒味精胡椒粉香醋酱油香油湿淀粉烹调油葱段姜末高汤制作方法：1、水发海参整理干净，批成大卧刀片，入沸水锅内刹一下捞出备用。

水发鱿鱼去筋膜，须截成段，身体部分剞成麦穗花刀，切成小片，放沸水锅内焯成型捞出备用，须段也在沸水锅焯透捞出备用。

2、炒锅放火上，添入底油烧热，先下入葱，姜煸出香味，再下入主，配料煸炒片刻，添入高汤放入盐，料酒，味精，酱油少许，烩制一会儿，调入胡椒粉，香醋，勾流芡推匀淋香油起锅盛入海碗内。

特点：质地脆嫩，酸辣可口大葱烩海参（又名“乌龙闹海”）主料：水发海参配料：大葱调料：精盐料酒味精酱油胡椒粉香醋香油湿淀粉烹调油高汤制作方法：1、大葱切成一寸长的段，水发海参整理干净批成大卧刀片，下入沸水锅内焯一下捞出备用。

2、锅中添入少许底油烧热，放入大葱炸成金黄色，再放入海参片煸炒片刻，添入高汤，投入盐，料酒，味精，少许酱油烩制入味，再调入胡椒粉，香醋，勾流芡推匀，淋入香油起锅盛入海碗内即可。

特点：咸，鲜，酸，辣可口洛阳肉片（“誉四海”）主料：猪瘦肉半斤配料：水发木耳水发笋片水发金针水发大绿豆调料：精盐料酒味精酱油香醋香油胡椒粉湿淀粉烹调油高汤马蹄葱姜末蒜片蛋清制作方法：1、猪瘦肉洗净去筋膜切成薄片放碗内，加少许盐，料酒，味精腌渍片刻，再加蛋清，淀粉抓匀，放入四，五成热的油锅中滑熟捞出备用。

2、木耳撕成片，笋切成片，金针切成段备用。

3、炒锅添底油烧热先放入葱，姜，蒜煸出香味再下入配料煸炒片刻，添入高汤，放入盐，料酒，味精，酱油，胡椒粉烧沸，放入滑熟的肉片烩制一会儿，再调入香醋，勾流芡推匀，淋香油起锅盛入海碗内即可。

特点：肉质软嫩，酸辣适口，回味悠长此菜如在配料上灵活运用可以西红柿，青菜等为配料成菜后称为“连汤肉片”。

在传统水席中为不可缺少的风味菜。

烩杂拌（洛阳熬货）主料：熟猪肚熟大肠熟猪肝熟猪脸水发肉皮等配料：水发木耳水发笋片香菜段调料：精盐料酒味精胡椒粉湿淀粉大油香油高汤葱段姜米制作方法：1、熟猪肚批成卧刀片，熟大肠切成斜段，熟猪肝切成片，熟猪脸切成片，水发肉皮批成卧刀片分别下沸水中刹一下捞出备用。

2、锅底加少许大油烧热，先投入葱，姜煸出香味，再下入木耳，笋片煸一下，添入高汤，放入盐，料酒，味精，汤沸后再下入各种主料烩制入味，调入胡椒粉，勾流芡推匀，淋香油盛入汤盆内，撒上香菜段即可。

特点：软烂可口，鲜香透辣酸辣三丝汤主料：熟肚片火腿肠丝豆腐皮丝配料：笋丝木耳丝调料：精盐料酒味精酱油胡椒粉香醋香油烹调油湿淀粉高汤葱丝姜丝制作方法：炒锅上火添入底油烧热，先放入葱丝，姜丝，煸出香味，再下入配料煸炒片刻，添入高汤放入盐，料酒，味精，酱油，胡椒粉烧沸后下入三丝，烩制入味，调入香醋，勾流芡推匀，淋香油起锅盛入汤盆内。

特点：酸辣味突出此菜在主料的组配方面较随便，应根据宴席的不同档次而定。

焦炸丸子此菜以红薯粉条为主料，是传统水席中不可缺少的地方风味菜。

主料：红薯粉条配料：面粉西红柿丁蒜苗段水发大绿豆调料：精盐料酒味精酱油胡椒粉香醋香油烹调油湿淀粉葱花姜末高汤制作方法：1、将粉条放入沸水锅中煮透捞出剁碎放盆中，掺入适量的面粉，放入盐，料酒，味精，酱油，葱花，姜末，高汤，香油，拌成稀，稠适度的丸子馅，再挤成小丸子下入六成热的油中炸成干焦状捞出备用。

2、锅添少许底油烧热下入姜末，西红柿丁，蒜苗段，大绿豆煸炒一下，添入高汤，放入盐，料酒，酱油，味精，胡椒粉，烧沸后调入香醋，勾流芡推匀，倒入炸好的焦丸子，淋香油盛入汤碗内即可。

特点：丸子焦脆，汤味酸辣可口水漂丸子此菜制作有一定的难度，关键在于鸡糁的制作和火候的掌握，在有些水席中以“清汤鸽蛋”，“双色鹌鹑蛋”代替。

主料：鸡脯肉四两配料：蛋清两个蒜黄段香菜段湿淀粉三钱大油八钱调料：精盐料酒味精胡椒粉香油清鸡汤葱姜水制作方法：1、将鸡脯肉去筋去皮，用刀剁碎砸成泥，加入蛋清，粉芡，精盐，料酒，味精搅打上劲，顺一个方向一边搅打一边加入葱姜水，搅至上劲起暄时下入大油，迅速搅匀。

2、锅内添入冷水上火，烧制70-80℃时，以小火加热，将鸡糊挤成红果型丸子，放入锅内，沸起时点入冷水，撇去浮沫。

如此点水两次丸子即熟，捞入汤盆内，撒上香菜，蒜黄段。

3、锅刷干净添入清汤入盐，料酒，味精，胡椒粉，沸起后，淋香油盛入汤盆内即成。

特点：鲜嫩利口，微透辣味奶汤肚片此菜的主料如换成熟大肠，刀工处理成古代的“吊钱”状即为“奶汤吊子”。

主料：熟猪肚调料：精盐料酒味精面粉少许辣椒油芝麻酱高汤大油制作方法：1、熟肚子剖开，批成卧刀片，投入沸水锅中刹一下捞出备用。

2、锅底添少许大油五，六成熟时放入少许面粉炒开，迅速添入高汤，放入盐，料酒，味精，沸起后汤色浓白，下入肚片烩制一会儿起锅盛入汤碗内，浇淋上芝麻酱，辣椒油即可。

蜜汁红薯此菜又名“蜜汁人参果”是紧随八宝饭后上的一道甜汤，它以洛阳土产的红心红薯为主料，是传统水席中不可缺少的地方风味菜。

主料：红心红薯调料：白糖湿淀粉烹调油制作方法：1、红薯洗净去皮切成小菱形块，下入六成热的油中炸熟至金黄色捞出备用。

2、锅刷净放火上，加少许底油，放入少许白糖，炒成黄褐色的糖汁迅速加入清水，下入白糖烧沸至白糖溶化，勾流芡推匀，撒入炸好的红薯丁，起锅盛入汤碗内即可。

特点：红薯外焦里软，汤汁甜粘可口山楂涝子汤此菜是随“蜜汁红薯”后上桌的最后一个甜汤，也是最后一个中件菜，其后应随上四个压桌菜。