厨房卫生管理制度
一、卫生检查制度
1、从业人员必须保持个人卫生，衣着整齐，上班首先进行自我检查，各档口主管对下属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

2、岗位用具，包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

3、按照计划日程，厨师长组织检查，厨房卫生未达标的项目，限期改正，并进行复查。

4、每次检查都有记录，结果予以公布，成绩与员工的奖惩有关。

二、从业人员卫生知识培训制度
1、每年不少于2次对从业人员进行全面的卫生知识培训，从业人员上岗前必须进行卫生知识培训。

2、培训的内容包括：《食品卫生法》和有关卫生法律法规及卫生知识，操作规范和职业道德。

3、培训方法：由卫生管理员对从业人员进行培训，并现场指导。

三、从业人员健康检查制度
1、所有从事餐饮业的工作人员，每年都要进行健康检查，取得健康证明后，方可上岗。

2、从业人员出现咳簌，腹泻，发热，痢疾，呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即停止工作，待查明，排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。

四、厨房人员个人卫生管理制度
1、员工上岗前必须穿戴整洁的工作服、帽。

头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长指甲，操作直接入口食品时戴口罩（凉菜，卤水，水果）。

2、在食品生产经营场所内，不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不带入个人用品，不对着食品咳漱，打喷嚏。

3、上岗前和上厕所后应该洗手消毒，同时接触直接入口食品前也必须洗手消毒，不得穿戴工作衣，帽离开工作区。

4、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。

5、手部有外伤和患有有碍食品卫生疾病的人员应及时调离岗位。

五、粗加工间卫生制度
1、粗加工必须有专间和上、水设施，并设肉类，水产，蔬菜洗涤池，并有明显的标志。

2、拣，摘，刮清洗要干净，严把原料卫生关。

3、粗加工蔬菜，肉类，水产品要分池浸泡，清洗。

4、粗加工的原料要装入干净的容器内离地存放。

5、待加工的与加工后的食品要分类分架存放。

6、加工用的刀、菜板等用具、容器，用后要洗净，定位存放。

7、确保粗加工间清洁卫生，及时清理垃圾，并倒入指定地点。

六、凉菜间卫生管理制度
1、凉菜间厨师进入工作间前，要洗手、消毒后方可进入凉菜间，非凉菜间厨师不得进入。

2、凉菜间要专室，专消毒，专工具，专人，通风良好，室内温度不高于25度。

3、凉菜间必须进行空气消毒，用紫外线灯需照射40分钟，个人用品不得带入凉菜间。

4、工作人员切配要保持工作服、手、抹布的清洁卫生。

5、蔬菜，水果洗净后方可进入凉菜工作间。

6、凉菜间出菜从窗口传递，防止交叉感染。

7、凉菜制作必须现场切配，用餐完毕，剩余凉菜放置于冷藏（冻）柜中保存。

七、烹调加工卫生管理制度
1、操作用具锅，勺，铲，盆，碗，抹布等要做到生熟分开，用后清洗消毒，定位存放保持清洁。

切配熟食品的刀，墩，板等用具要专用，做到餐前餐后清洗消毒。

2、煎炸食品油脂，多次高温使用，凡颜色变深，具有异味要废弃。

3、加工间内壁清洁，无尘，地面无积水，上下水设备齐全，废弃物容器要密封。

4、冷藏设施正常运作，成品、半成品，生、熟品分类分冰箱存放。

5、食品应当烧熟煮透，中心温度要达到70度。

6、需要冷藏的熟食品放凉后再冷藏，隔夜或隔餐的熟制品加热后方可使用。

7、食品添加剂由专人保管，专人使用。

八、主食加工间卫生管理制度
1、各种主，副食原料，配料必须上架存放，不得就地存放。

操作用刀，案以及食品用具必须清洁卫生，不得有污迹。

2、和面机，轧面机和烤箱等机械设备使用后应当维护保养和清洗消毒。

九、食品采购卫生管理制度
1、采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单。

2、食品采购人员应保留供货单位有效的证件原件或复印件，注意查看有无伪造，涂改等破绽，做好记录和证物保留，并建立食品采供管理档案。

3、采购的定型包装食品和食品添加剂，食品包装标识必须清楚，容易辨认。

必须在包装标示上按照规定标明品名，产地，厂名，生产日期，批号或者代号，
规格，配方或者主要成分，保质期限，食用或者使用方法。

4、索取的产品检验合格证或者化验单，应当有所购产品的名称，商标，批号或者生产日期一致。