（2）有机酸
①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味， 可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草 酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水 烫漂后再进一步加工。 ②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）： 它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加 食欲，帮助消化的作用蔬菜。和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（3）单宁物质
单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与 空气接触时间越长，变色就越深。 单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果 实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g 果肉含单宁0.5～2g，其他果实单宁含量为0.1％～ 0.4％。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影 响。
某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富， 但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于 动物食品。
蔬菜和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
膳食纤维 蔬菜水果含有丰富的膳食纤维（纤维素、
半纤维素、木质素及果胶物质等），对人体 具有特殊的保健作用。
蔬菜和水果的营养价值以及作用
蔬菜和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（6）含氮物质 ①果实中的含氮物质 含量：为0.2％ ～ 1.2％。核桃仁、杏仁则比较丰 富，可高达15％～25％。 ② 蔬菜中的含氮物质 含量：为0.6％～9％。豆类含量最多，叶菜类次 之，根菜类、果菜类最低。
蔬菜和水果的营养价值以及作用
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（一）蔬菜和水果的营养特点
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四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
其他
（1）生物类黄酮
甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食 物中含有花青苷色素；
洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮； 柑橘中含有丰富的黄烷酮。
桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。 蔬菜和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
常见蔬菜中三种维生素的含量（ /100g）
蔬菜和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
常见水果中三种维生素的含量（ /100g）
蔬菜和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
矿物质含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、 钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源， 对维持体内酸碱平衡起重要作用。
蛋白质和脂肪 蛋白质含量<3%，鲜豆类、菌 类含量较高 脂肪<1%
蔬菜和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
维生素
水果
维生素C、胡萝卜素
蔬菜
野果
苜蓿 芥菜
野菜
猕猴 桃 蕃石
枸杞
榴刺梨
不含维生素D和B12
酸 枣
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四、蔬菜和水果的营养价值
植物的鲜食根、茎、叶、花、果实
藻类蔬菜如海带、紫菜、裙带菜等
菌类蔬菜如平菇、香菇、木耳等
蔬菜和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
碳水化合物； 蛋白质和脂肪； 维生素； 矿物质。
蔬菜和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
碳水化合物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。
水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为 主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。 根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。 蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质 素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。蔬菜和水果的营养价 Nhomakorabea以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
蔬菜和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（5）色素
蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色 素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。
蔬菜、水果中含有的色素物质主要有： 叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。 果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质 的重要指标。
蔬菜和水果的营养价值以及作用
四、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜和水果的营养特点
（4）芳香物质 蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。 由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等）， 表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助 于消化吸收。 苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯； 大蒜的气味是硫化二丙烯； 姜中挥发性物质是姜酮。