HACCP与ISO22000对照
HACCP原理
HACCP实施步骤
原理3 关键限值
对 每 个 CCP 点 确 定 步骤8 7.6.3 关键限值
原理4 监视
对每个关键控制点 步骤9 7纠正措施
步骤10 7.6.5
原理6
建立验证程序
步骤11 7.8
验证
原理7
建 立 文 件 和 记 录 保 步骤12 4.2
操作性前提方案是前提方案的一种特殊形式，其作用是为了避 免引入，减少食品安全危害在产品或产品加工环境中的污染或 扩散。最为关键的是，操作性前提方案是经危害分析后确定的 前提方案。
在建立食品安全管理体系前，组织可以按照法律法规要求建立 有前提方案，在进行危害分析后再制定操作性前提方案。
控制措施的选择和评价
前提方案(PRP)
组织应建立、实施和保持前提方案(PRP(s)）， 以助于控制：
食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； 产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交
控制措施选择的方法和原则
控制措施评价可采用决策书方法来确定控制措施是 否需要，以及控制措施是否为关键控制点。
通过对控制措施的选择和评价，将符合关键控制 点要求的控制措施确定未关键控制点，通过 HACCP计划来实施管理；而其他的控制措施则必 须通过操作性前提方案来管理。
前提方案所管理的控制措施，其严格程度应确保控 制措施不需通过HACCP计划管理，而通过前提方 案管理时，依然能够将确定的食品安全危害控制在 可接受水平。
认证知识基础教程
---认证基础知识简介
什么是认证？
认证（Certification 认证：由第三方确认某一产品、工艺或服务符合规定的
要求，并作出书面承诺的程序。 （认证是指由认证机构证明产品、服务、管理体系符合 相关技术规范的强制性要求或标准的合格评审活动.） 准则 — ISO 9000族，ISO 14001，… … 取得认证资格，证明机构具有一个有效的质量或环境管 理体系。但并不足以说明机构出具的测试结果具有技术 可靠性。 认证不适用于实验室和检验机构。
认证的种类？
根据目前认证产品的分类，管理体系认证、产品认 证、服务认证等，其认证人员称谓不同。
对管理体系认证，一般称审核、审核员；对产品认 证和服务认证，一般称检查、检查员。
实际审核/检查过程一般均按照GB/T 19011实施； 但两者对体系运行、产品检验的评价侧重点不同。
什么是认可？
则可能不属于HACCP计划。 控制措施是否进行了针对性地设计并用于消除或显著降低危害的水
平。当控制措施对某个食品安全危害具有针对性控制，且这种控制 是必需的，则该控制措施可能属于HACCP计划。
控制措施的选择和评价
控制措施选择的七个主要依据 控制措施失效后，其所控制的食品安全危害影响的严重性。如
HACCP的七个原理
原理1：进行危害分折 ———确立与品种相关的潜在危害(生物、化学、物理的危害) —一—确立与加工过程相关的潜在危害(生物、化学、物理的危
害) ———确定潜在危害是否显著 ·原理2：确定关键控制点 ·原理3：建立关键限值 ·原理4：建立关键控制点监控程序 ——监控什么 一一怎样监控 一——监控频率 ——谁来监控 ·
质量和食品安全管理 体系简介
ISO9000(2019版）族标准
通常所说的ISO9000不是指一个标准，而是一族标准的 统称，它包括：
①核心标准
ISO9000 质量管理体系---- 基础和术语 ISO9001 质量管理体系---- 要求 ISO9004 质量管理体系 ---- 业绩改进指南 ISO19011 质量和环境审核指南 （是ISO10011、ISO14010、ISO14011、ISO14012的
关键限值：区分可接受和不可接受的判定值。 （与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的 标准。设定关键限值保证关键控制点受控，针对每 个关键控制点的每个食品安全危害设定关键限值， 关键限值可以是一个或多个，应是能够测量的判定 值，它可以是定性的也可以是定量的。
特殊过程：对形成的产品是否合格不易或不能经济 地进行验证的过程，通常称之为“特殊过程”。
纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所 采取的措施。
纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。
注：1、一个不合格或潜在不合格可以有若干个原因。 2、采取预防措施是为了防止发生，而采取纠正措施是为
了防止再发生。 3、纠正和纠正措施是有区别的。
传统意义上的GMP、SSOP、HACCP 的关系关系
控制措施的选择和评价
三个基本概念： 控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可
接受水平的行动或活动。 前提方案：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件
和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安 全食品。（前提方案） 操作性前提方案：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境 中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本 的前提方案。
认可与认证的区别
证书效力不同 证明机构能力满足要求／证明机构质量体系满足要 求
标志使用方式不同 认可标志可用于检验报告（证书）／认证标志不能 用于产品
几种常见的认证
ISO9001:2019质量管理体系认证 ISO22000:2019食品安全管理体系认证 ISO14001:2019环境管理体系认证 OHSAS18001:2000职业健康安全管理体系 无公害农产品认证 绿色食品认证 有机食品认证
认可（Accreditation） 认可：由某一权威机构（CCIBLAC）正式承认某一机构
（实验室）或个人（授权签字人）能胜任某项特定任务 （认可范围的测试工作）的程序。 （认可是由认可机构对认证机构、检查机构、实验室以 及从事评审、审核等认证活动人员的能力和执业资格予 以承认的合格评审活动。 ） 准则 — ISO/IEC 17025， ISO/IEC 17020 获得认可资格，证明机构的质量体系运行有效和技术能 力满足要求。而且机构出具的测试结果是可靠的。 ）
HACCP
SSOP
GMP
传统意义上的关系
GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要
求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计 划的前提计划之一 HACCP计划则是控制食品安全的关键程序
GMP与SSOP的区别
项
目
SSOP
主
体
企业
建立方式
鼓励建立
要 求 内 容 卫生要求八方面
建立上述原 持
7.7
理和应用的
相关程序和
记录
ISO22000 关键控制点的关 键限值的确定
关键控制点的监 视系统
监视结果超出关 键限值时采取的 措施 验证的策划
文件要求 预备信息的更新、 描述前提方案和 HACCP 计 划 的 文 件的更新
几个关键概念
关键控制点（ccp）：能够进行控制，并且该控制 对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水 平所必需的某一步骤。
几个关键概念
质量策划：质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必 要的运行过程和相关资源以实现质量目标。
质量计划：对特定的项目、产品、过程或合同，规定由谁及何 时应使用哪些程序和相关资源的文件。（编制质量计划可以是 质量策划的一部分，通常是质量策划的结果之一。）
预防措施：为消除潜在不合格或其他潜在不期望情况的原因所 采取的措施。
HACCP的七个原理
原理5：建立纠偏行动
·原理6：建立验证程序
·原理7：建立记录保持程序

进行危害分析应列出加工过程中每个步骤可
能发生的显著危害，并描述预防措施。事实上，在
我们的日常生活中，我们每天都在进行着危害分折。
例如：过马路时我们会下意识地左顾右盼确定是否
安全；人们在淋浴之前会试一试水的温度，以判断
步骤2 7.3.3 7.3.5. 2
步骤3 7.3.4 步骤4 7.3.5. 步骤5 1 步骤6 7.4
7.4.2
7.4.3 7.4.4
产品特性 过程步骤和控制 措施的描述 预期用途 流程图
危害分析 危害识别和可接 受水平的确定 危害评价 控制措施的选择 和评价
原理2
确定关键控制点
关键控制点
步骤7 7.6.2 关键控制点 （CCPs）的确定
控制措施的选择和评价
控制措施选择的七个主要依据 控制措施对确定的食品安全危害水平和发生频率的影响。影响越大，
越可能属于HACCP计划。 所选定的控制措施失控时，其所控制危害的后果的严重性。越严重，
越可能属于HACCP计划。 监控的需求。越需要监控，越可能属于HACCP计划；监控需求不高，
认证的种类？
认证可分为强制性认证和推荐性认证. 强制性认证：如CCC认证、食品安全认证、矿用产
品安全标志认证等 推荐性认证：如质量管理体系认证、食品安全管理
体系认证、环境管理体系认证等. 认证又可分为管理体系认证和产品质量认证。 管理体系认证又分为质量管理体系认证、环境管理
体系认证和职业健康安全管理体系认证。 产品质量认证又分为合格认证和安全认证。
记
录 不一定有检测、纠偏
和记录
GMP 官方 强制执行 全面要求 一定有检测、 纠偏和记录
现代意义上的关系
GMP
SSOP
SSOP
HACCP
其他前提计划
现代意义上的关系
GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是
GMP法规的基本要求 实质是确保食品安全卫生（根本目的）
ISO22000食品安全管理体系