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Hale Waihona Puke 食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮 于空气中，吸入鼻孔，刺激嗅觉神经，传至中枢神 经而被感知的。能用嗅觉辨别出该种物质存在的最 低浓度称为香气阈值。香味物质在食品香气中所起 的作用是不同的。若以数值定量化，则称为香气值 或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之 比，即：
香味物质的浓度
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使用注意事项
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁 及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶 性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混 合使用，以防止色变等影响。
乳化香精、粉末香精和微胶囊
香精医等学pp。t
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香料和香精的作用
食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加 剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有 利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正 食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳 定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种和提高食 品的质量起着举足轻重的作用。
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食用香精
食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶
剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型 和浓度的混合体。
食用香精的分类
按用途可分为：饮料用、糖果用、焙烤食品用、
方便食品用和酒用等；
按香型可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、
豆香型、辛香型、乳品香型和
肉香型等；
按性能可分为：水溶性香精、油溶性香精、
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二、香料的安全性
食品中香料物质的天然存在并不能预示其安全性。 很多香料有长期的使用史和少量的安全使用依据， 但大部分食用香料没有经过细致和全面的毒性试 验。
有证据表明人体摄入后产生一些不良后果，如辣 椒素、姜素和薄荷醇使用后发现的过敏和特异性 不耐受性。因此，仅仅根据食用香料是天然来源 的，并不能保证其安全，同样传统的使用也不能 成为安全性的可靠依据，黄樟素是天然来源的， 在证明它具有肝毒性和致癌性之前已有了很长的 使用史。故天然香料也不能排除进行适用于食用 香料的毒理学评价。
①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气 不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、 土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对 天然产品的香气起到一定的稳定作用。
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③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬 菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分 香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行 增香，使香气得到补足。
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食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
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第一节 食用天然香料
一、香料的性质 大多数香料是天然的，自然界可以合成出众
多类型食品的香味。有资料表明90％以上有化学 定义的单体香料化合物存在于食品中，由食品本 身而来的香料摄入大于外加的香料摄入。天然香 料的有效成分大多数是顺式化合物，而一般的合 成香料是反式的。利用光化学反应可以得到顺式 产品。
这类香料的安全性引起人们极大的关注。在我国， 凡列人GB/T 14156-1993《食品用香料和编码》 中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被 认为对人体无害（在一定剂量条件下），除经过 充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时 许可使用。
值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断 深人发展，有些原属人造香料的品种，在天然食 品中发现有所存在，也可列为天然等同香料。例 如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上 现已将其改列为天然等同香料。
香气值＝
阈值
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一般，香气值小于1时，这种香味物质不会引起人 们感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切有 关。咀嚼食物时，香味物质的微粒进入鼻咽部并 与呼出气体一起通过鼻小孔进入鼻腔，甚至当食 物进入食道，在呼气时也会使带着香味物质微粒 的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的 香气感觉最敏锐。食物进入口腔所引起的香味感 觉称为香味，可见香气和香味在感知上是相辅相 成的。
④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬 糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香 精，使其成品具有一定类型的香味和香气。
⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味， 通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供 应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用 相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数 食品中都需要添加食用香精香料。
第六章 食用香料和香精
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概述
食品在加工过程中，常常要添加少量香精或香 料，以改善或增强食品的香气和口味，这些香 精和香料被称为赋香剂或加香剂。食品的香气 和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲， 促进唾液分泌，增强人体成分的消化和吸收， 因此食品的香味成分与食品感官质量有密切关 系。
③油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖 果食品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦有挥发， 故饼干焙烤食品等生产中其使用量要稍高些，且不可直接接 触化学膨松剂等碱性物；糖果生产中的防挥发问题，虽不可 过早加入香精，但过晚加入会因糖坯黏度增大难于搅匀，故 应掌握好添加的时机。
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天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
天然等同香料品种很多，占食品香料的绝大多数， 对调配食品香精十分重要。
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人造香料是供人类消费的天然产品中尚未发现的 香味物质。此类香料品种较少，均由化学合成方 法制成，其化学结构迄今为止在自然界中尚未发 现。