Wuhan 430068,China)
Abstract:Fermentation process have a major impact on the quality of cider.The sensory evaluation of the quality indicators to fermentation
1
1(16)
1(16)1(3)ຫໍສະໝຸດ 1(0.25)68.5
2
1
2(18)
2(4.5)
2(0.5)
65
3
1
3(20)
3(6)
3(1.0)
76
4
2(18)
1
2
3
59
5
2
2
3
1
87
6
2
3
1
2
77
7
3(20)
1
3
2
61
8
3
2
1
3
51
9
3
3
2
1
73
Ⅰj
69.833 62.833
65.500
76.167
Ⅱj
74.333 67.667
[参考文献] [1]李军, 张振华, 葛毅强，等. 我国苹果加工业现状分析[J].食品科学,
2004, 25(9): 198- 203. [2]阮士立，等. 苹果酒的开发研究进展[J].食品与发酵工业, 2000, (4):
75- 77. [3]Carl Lachat, 马兆瑞. 苹果酒酿造技术[M].北京: 中国轻工业出版
3.2 指标测定方法[5] 密度：密度计法; 酒精度：密度瓶法;糖度：直接滴定法;酸
度：电位滴定法。 3.3 优化方案设计
以发酵温度、糖度、酸度、接种量为试验因素，进行四因素 三水平正交试验，发酵结束后对原酒进行感官评定[6]，分析并
** 通讯作者，康 旭（1972- ），男，研究方向：食品生物技术。
苹果酒的主发酵阶段，接种后的 1~2d 对发酵醪进行通气 溶氧，酵母生长阶段结束后立即进行密闭厌氧发酵，主发酵时 间约为 7d。苹果酒发酵的最佳工艺条件是：发酵醪调至糖度 为 20 °Bx， 酸 度 （按 苹 果 酸 计） 为 6g/L， 酵 母 接 种 量 为 0.25g/L，18℃温度下发酵。在最佳工艺条件下发酵所得苹果酒 感官品质好。
价原理与技术[M]. 北京:中国轻工业出版社, 2001.
51
temperature, sugar content, acidity, inoculation of test factors, the four factors and three levels of orthogonal test, the primary fermentation of
sweet cider optimization.Main fermentation of sweet cider the optimum conditions are: fermented sugar transferred to 20 °Be, acidity (as
酵母菌是兼性厌氧微生物，在氧气充足的情况下进行生 长繁殖，发酵产生乙醇很少。在缺氧条件下生长缓慢，主要进 行发酵作用。在主发酵阶段，酵母接种后经过迟滞、生长、发酵 和衰亡四个阶段，其中迟滞阶段和生长阶段需要大量的氧气。 但对于正在发酵或已经发酵好的苹果酒接触到氧气后，将会
导致苹果酒中的酒精被进一步转化为醋酸和其他产生异味的
●● ● ●
● ●
100
●
●
●
●
●
10 ●
●●
1
0
50
100
150
200
时间 /h
图 1 酵母生长曲线
密度（比重）
1.10
1.09 ●
●●●
1.08
●
●
1.07
1.06
●
1.05
●
●
1.04
●
1.03
1.02
1.01
1
0
50
● ●
100
● ●
150
图 2 发酵醪密度变化
●
200 时间 /h
由图 1、2 可知，酵母在前 12h 繁殖缓慢，活酵母数和发酵 醪的密度比重变化不大，酵母处于迟滞阶段。发酵 24h 以后， 活酵母数急剧增加，发酵醪密度急剧减少，表示酵母进入生长 阶段，32h 到 40h 生长阶段达到峰值。由此在苹果酒的主发酵 阶段，接种后的 1~2d 对发酵醪进行通气溶氧，酵母生长阶段 结束后马上进行密闭厌氧发酵。发酵 160h 后，活酵母数减少， 发酵醪密度变化平缓。发酵 180h 后，发酵醪密度降至 1.01,发 酵基本结束，故主发酵时间在 7d 左右。
第 38 卷 第 1 期 2 0 1 1 年 01 月
文章编号:1002- 8110（2011）01- 0050- 02
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.38.№.1 Jan.， 2011
甜苹果酒的发酵工艺优化 *
陈添慧，康 旭 **
（湖北工业大学生物工程学院，发酵工程省部共建教育部重点实验室，湖北 武汉 430068）
鲜苹果→清洗→去柄、去心、去腐烂部位→破碎→榨汁→
1 材料与试剂 鲜苹果（红富士，陕西产）
SO2 处理和酶处理→过滤→发酵醪调配→主发酵→第一次倒 酒→后发酵→第二次倒酒→陈酿→澄清→过滤→原酒→勾
酵母：活性果酒干酵母（湖北宜昌产）
兑→灌装→灭毒→包装
* 基金项目：2009 年湖北工业大学大学生科研基金项目“甜苹果酒的 酿造”研究项目 收稿日期：2010- 10- 29 作者简介：陈添慧 (1987- ), 男，广东佛山人，本科大四，湖北工业大学 生物工程学院 07 生物工程 1 班，2009 年湖北工业大学大学生科研基 金项目“甜苹果酒的酿造”研究项目负责人。
社, 2004. [4]杨辉, 张智维. 苹果酒发酵条件的研究[J].酿酒, 2004, (9): 72- 74. [5] 葡萄酒, 果酒通用分析方法 [M]. 中国国家标准化管理委员会,
2006, (12). [6]Harry wless, Hildegarde Heymann 著; 王栋，等译.食品感官评
得出最优方案。
50
第一期
陈添慧，等：甜苹果酒的发酵工艺优化
2011
4 结果与分析 4.1 主发酵时间的确定
处理后苹果汁的酵母接种量为 0.5g/L，发酵温度 20℃条 件下进行发酵。用血球计数板进行活酵母计数，并对发酵醪的 密度进行检测，检测结果如图 1、2 所示。
1000
活酵母数（×106 个 /mL）
苹果深加工显得日益重要和迫切[1]。苹果酒酿造是苹果深加工 2 主要仪器设备
的一个重要途径。甜苹果酒是一种低度酒精果汁饮料，融合了
SKT- 100B 恒温摇床、LHS- 150SC 恒温恒湿箱、立式压力
啤酒和果汁的优点，口感清醇，富含多种氨基酸、有机酸、芳香 蒸汽灭菌器、723 型可见分光光度计、电动搅拌机、实验室 pH
物质及微量元素，具有较高的保健作用[2]。利用我国丰富的苹 计、阿贝折光仪、高速离心机、电子天平、显微镜等。
果资源加工苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，同时还能带 3 试验内容与方法
来较好的社会效益，具有广阔的开发前景。本文对甜苹果酒的 3.1 工艺流程及说明[3- 4]
酿造条件进行试验研究，并对甜苹果酒主发酵工艺进行优化。
malic acid calculated) 6g /L, by inoculation of 0.25g/L access to yeast, the fermentation temperature at 18℃ 7d, the former 1 ~ 2d mash the
ventilation of oxygen, from sensory quality sweet cider.
物质。所以把握好主发酵阶段的通氧和密闭厌氧发酵的时间
很重要。
4.2 发酵条件的优化
由表 1 可知，影响甜苹果酒感官品质的主次因素依次为
接种量、温度、糖度、酸度。主发酵最佳工艺条件为 18℃，糖度
为 20°Bx，酸度（按苹果酸计）为 6g/L，接种量为 0.25g/L。 表 1 苹果酒正交试验结果
试验编号 温度 /℃ 糖度 /°Bx 酸度 /g·L-1 接种量 /g·L-1 评分
65.667
67.667
Ⅲj
61.667 75.333
74.667
62.000
Rj
12.666 12.500
7.167
14.147
4.3 甜苹果酒品质评价 最优条件下发酵所得样品色泽金黄清亮，透明有光泽，果
香和酒香浓郁优雅怡悦，酒体丰满协调，酸甜适当，爽口清醇， 有新鲜感，有苹果酒的典型性，风格独特。酒精度为 8.6%vol， 总糖为 52.3g/L，可滴定酸 （以苹果酸计）5.4g/L，游离 SO2 23mg/L。 5 结论
摘 要:发酵工艺对苹果酒品质有重要影响。以感官质量为评价指标，以发酵温度、糖度、酸度、接种量为试验
因素，进行四因素三水平正交试验，对甜苹果酒主发酵工艺进行优化。甜苹果酒主发酵的最佳工艺条件是：发
酵醪调至糖度 20°Bx、酸度（按苹果酸计）6g/ L，按接种量为 0.25g/ L 接入酵母，在 18℃温度下发酵 7d，前 1~2d
Key words:Sweet cider, orthogonal experiment, the main fermentation, optimization
我国苹果种植量很大，产量长期居世界首位。我国苹果以
果胶酶、异 - 抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、磷酸氢二铵、偏重
鲜食为主，深加工比例较少，一直存在供过于求的矛盾，因此 亚硫酸钠、硫胺素、泛酸、硅藻土、0.1%美兰等。