第四章 国家规定的六大 类食品HACCP控制体系
教学目的


掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、 果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品相 关概念 掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、 果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品加 工过程中的关键控制过程。
2005年5月20日起，国家技术监督总局强制 推行HACCP体系。 卫生注册必须接受HACCP体系评审的产品 包括罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾 晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻果 蔬类、果蔬汁类、含肉和（或）水产品的 速冻方便食品六大类。
二、规范性引用文件
出口罐头生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检 验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力 杀菌 SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
③卫生设施： 在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手 的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。生产含有动 物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。 根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消 毒设施。 ④生产设施： 车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生 锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。 车间内应设置清洗生产场地、设备及工器具用的移动 水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保 持正常的工作状态，不得落地。 车间内不同用途的容器有明显的标识，不得混用。 废弃物容器应选用合适的材料制作，需加盖的应配有 非手动开启的盖。 封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。
（3）验收 企业应按GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》中7.3.3.1要求 制定原料、辅料验收规则。罐头容器的密 封性能的验收规则，符合进出口罐头食品 检验规程 第四部分：容器的有关要求
2.罐装密封
企业应编制文件化的监控程序，明确监控项目及 限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等， 并形成记录，定期由有资格的人员进行复核。 （1）罐装 符合进出口罐头食品检验规程 第四部分：罐装的 要求。必要时控制罐头固形物的最大装罐量。 酸化食品在生产过程中控制PH，保证平衡后最终 产品PH小于4.6
（2）厂房

结构合理，牢固且维修良好，面积与实际 生产能力相适宜；应有防蚊、蝇、鼠、其 他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设 施。
（3）实罐车间


①布局：车间面积与生产能力相适宜，生产设施及设备布局合理，便 于生产操作，应有有效防止交叉污染的措施。（原辅材料、加工品、 成品及废弃物进出车间的通道分开） ②基础设施： 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不 脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角具有弧度，易清洗； 天花板应能防止冷凝水滴落。 车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制 作，结构严密；必要部位有防蚊虫设施；车间窗户有内窗台的，内窗 台下斜约45°。 设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独 的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更 衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成 潜在的污染风险。 卫生间内应当有洗手消毒设施；有排气通风设施和防蚊、蝇、虫 设施。
（4）附属设施 有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅 材料、化学物品、包装材料、成品的贮存等辅助 设施。 （5）动力能源 应保证充足的电力和热能供应。 （6）维护保养 制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运 转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。 （关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热 合机的封口条等）
（2）采购控制 制定选择、评价和重新评价供方的准则， 对原料、辅料、容器、包装材料的供方进 行评价、选择。 动植物类原料供方应按照良好农业规范和 良好兽医规范建立控制来自空气、土壤、 水、饲料、肥料中的农药、兽药及其他有 害物质污染的管理体系。 罐头容器的生产控制应符合进出口罐头食 品检验规程 第四部分：容器的有关要求
三、相关术语



1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹 调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容 器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐 藏食品。 2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有 致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物， 这种状态称为商业无菌。 3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。 4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。 5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要求所制 定的控制生产加工卫生的操作程序。 6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性 质、特征、条件、形态或参数。 7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH大于4.6、水分活 度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为 加热杀菌的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头食品。 8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的罐头食品。PH小于 4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和PH小于4资源 2.基础设施及维护 3.操作性前提方案 4.产品追溯与撤回

四、前提方案
1.人力资源 （1）食品安全小组 卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、 设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员 （2）人员能力、意识与培训 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系 熟悉罐头生产基本知识及加工工艺 从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作 的相关专业知识 生产人员熟悉人员卫生要求、前提方案相关规范 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训具有上岗资格 证书
3.操作性前提方案
制定卫生标准操作程序（SSOP），内容至少包括以下几个 方面： 接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、 卫生要求 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生 和安全。 确保食品免受交叉污染。 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、 物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生 清除和预防鼠害、虫害 包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度
（2）容器密封 符合进出口罐头食品检验规程 第四部分： 容器的有关要求。 （3）纠正和纠正措施 当监控发现最大装罐量、PH、容器的密封 性能未能满足规定的要求时，及时实施预 先制定的纠正与预防措施程序。 必要时，对有问题的产品实施隔离，由有 资格的人员进行评价、处理。 处理结果经食品安全小组的评估、确认。
2.基础设施及维护
满足： 罐头厂卫生规范 《出口罐头生产企业注册卫生规范》 进口国相关法律法规
（1）厂区



厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品 和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿化， 无泥土裸露地面。生产区与生活区隔离。 污水处理设备、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主 干道，并位于主风向的下风处。 废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施，定期清洗 消毒。废弃物及时清运出厂，暂存过程不能对厂区环境 造成污染。 必要时，设有污水处理系统；污水排放符合国家环保的 规定。

第一节 罐头食品HACCP控制体系
一、范围 二、规范性引用文件 三、术语和定义 四、前提方案 五、关键过程控制 六、产品检测 七、记录保持

第一节 罐头食品HACCP控制体系

一、适用范围
适用于罐头食品生产企业建立、实施与 自我评价其食品安全管理体系，也可用于采 购方对此类食品提供者的评价和实施第三方 认证。
（3）杀菌控制 杀菌控制应满足进出口罐头食品检验规程
第六部分：热力杀菌的要求。 ①对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操 作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产 品应有文件化的说明。 ②监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足工艺要 求时，应及时实施预先制订的纠正和预防措施程 序。 必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的 人员进行评价、处理。 处理结果经食品安全小组的评估、确认。
3.热力杀菌
企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施 有效控制。明确监控项目、关键限值、监控频率、 监控人员及纠正和预防措施，并形成记录。 （1）杀菌工艺规程 制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到 足以杀灭目标菌。另外，企业要提供制订热力杀 菌工艺规程的依据。 （2）杀菌设备 杀菌设备应满足进出口罐头食品检验规程 第 六部分：热力杀菌的要求。确保热力杀菌设备的 热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改造 后实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在 使用过程中应定期实施测定。
②植物类原料：
来自安全无污染的种植区域，农药残留、 重金属及其他有毒有害物质残留应符合国 家法律法规。 植物类原料应在满足产品特性的温度下储 存和运输。有特殊加工时间的原料，应明 确从采摘、收购到进厂加工时限。

③水产类原料： 符合ISO22000中《食品安全管理体系 水产 品加工企业要求》中5的要求。 ④食品添加剂的使用： 符合《食品添加剂使用卫生标准》的要求， 出口产品符合进口国要求。 ⑤包装容器： 罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝 补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有 有毒有害物质，密封性满足要求。
①肉禽类原料： 兽医检疫合格证明；兽药残留、激素残留、抗生素残留及 其他有毒有害物质的含量符合国家规定的要求。 进口肉禽原料应来自国家有关部门批准的国外肉类生产企 业。附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证 明或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。 肉禽原料应当满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保 持卫生清洁。