通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 无
挑拣
生物危害 微生物污染
是
生产设备、人员、 工器具、环境会引 入有害微生物，使 产品受到污染
按前提方案5、9进行 控制
低
否
化学危害 消毒液残留
否
生产设备、人员、 工器具清洗不彻底 会导致消毒液残留
通过操作性前提方案
2、6控制
低
否
物理危害 无
内包装
生物危害 微生物污染
(4)
能用于显著危害的 控制措施是什么
(5)
危害 评估
(6)
本丄序是不 是关键控制 点(是/否)
(7)
配料
■生物危害
致病菌污染
是
配制过程人员设备可 能会污染
通过操作性前提方案2、
3、4、7控制
中
否
化学危害 添加剂超量
是
配制人员未按规定 配制添加剂
后道工序无法消除该危 害
高
是ccp-2
物理危害
无
土豆贮存
通过脱皮、挑切工序去除
中
否
物理危害 异物
否
土豆可能夹带泥沙等 杂质
本工序通过振动和人工挑 选可以去除
低
否
脱皮、挑切
生物危害 微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程 中存在发绿的现象
通过本工序进行脱皮、挑 切去除绿土豆
中
否
物理危害
通过操作性前提方案2、3控制
中
否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 金属杂质
是
原料、生产过程有使 产品混入金属杂质的 可能
经过金属探测仪检测可 去除金属杂质
高
是ccp-4
装袋/装箱
生物危害 微生物污染
否
生产过程中包装破损 可能污染产品
通过操作性前提方案3、
5控制
中
否
化学危害 化学污染
是
运输过程中与化学药 品等混装会使产品受 到污染
通过前提方案9控制 通过操作性前提方案6控制
中
否
物理危害 异物
否
运输过程中包装损坏 会带入异物
通过前提方案9控制 送货员仔细检查外包装； 接货单位接货时仔细检查 纸箱的严密情况
低
否
生物危害 致病菌
否
冷库贮存、不利于微 生物生长
化学危害
土豆发芽产生龙葵素
是
土豆发芽或发绿会产 生龙葵素
土豆挑选过程可去除
中
否
物理危害 杂质
否
原辅材料的储存可以 控制
低
否
土豆挑选、
清洗
生物危害 微生物污染
是
收获和贮存过程中存 在腐烂的现象
通过脱皮、挑切工序去 除，后道咼温可去除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程 中存在发芽的现象
危害分析工作单
受控编号
公司名称：XXXXXXX地址：XXXXXXXXX
产品类型：XXXXXXX储存和销售方法：常温干式，总经销
包装方式：塑料袋充气密封包装后装纸箱预期用途和消费者：即食、公众、无敏感人群
加丄丄序
(1)
本丄丿予被引入、 控制或增加的潜
在危害
(2)
潜在的危害 是否显著 (是/否)
(3)
对第3栏的判定依 据
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 无
冷却
生物危害 微生物污染
否
时间很短，不会发生
化学危害 消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 无
调料
生物危害 微生物污染
是
过程人员设备可能会 污染
通过操作性前提方案2、3、
4、7控制
中
否
化学危害 消毒液残留
否
消毒设备时残留
无
切片
生物危害 微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
无
物理危害 金属碎片残留
是
刀片可能断裂混入产 品中对人体产生危害
后道工艺工序有金属探测 可去除
高
否
漂洗、脱水
生物危害 微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
低
否
化学危害
无
物理危害
无
仓库 储存
生物危害 微生物污染
否
存放和发货过程中包 装破损可能污染产品
通过操作性前提方案3、
5控制
低
否
化学危害
无
物理危害
异物
否
存放过程中包装破损 可能带入异物
通过操作性前提方案
3、5控制
低
否
运输
生物危害 微生物污染
是
运输过程中可能因为 车辆不清洁使产品受 到污染
通过前提方案9控制
消泡剂过量使用
是
生产使用需要
按GB2760可按生产需要 添加
低
否
物理危害
无
油炸
生物危害
无
化学危害
油的FFA PV值超标
是
油使用时间过长，油脂 的过氧化值和酸价有 超标的可能
严格按照工艺文件操作
高
是
ccp-3
物理危害 无
挑拣
生物危害 微生物污染
是
生产过程可能污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
中
否
化学危害 消毒液残留
是
设备、人员有可能污 染，危害程序低
通过操作性前提方案2、3、
4、7控制
中
否
化学危害 消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 金属
是
生产过程中有包装机 零件掉入的可能
通过操作性前提方案5控 制
后道设金属探测工序
高
否
金属探测
生物危害 微生物污染
是
设备有可能污染产 品，但危害程度低