生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
冷冻浓缩的主要缺点
❖(1) 采用这种方法，不仅受到溶液浓度的限制，而 且还取决于冷晶与浓缩液可能分离的程度。一般而 言，溶液粘度愈高，分离就愈因难；
❖(2) 因为加工过程中，细菌和酶的活性得不到抑制， 所以制品还必须再经热处理或加以冷冻保藏；
❖ 传统蒸发，就是加热使液料沸腾而使汽体飞入空 间。而现代蒸发则改用低温、低压蒸发的方法， 以免损坏有效成分。
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
蒸发浓缩
❖ 蒸发器主要由加热室(器)和分离室(器)两部分组成。加热 室的作用是利用水蒸气为热源来加热被浓缩的料液。加热 室的型式随着技术的改进而不断发展。最初采用的是夹套 式和管式，其后有卧式短管加热室和竖式短管加热室。为 了强化传热过程．采用强制循环代替自然循环。也有采用 带叶片的刮板薄膜蒸发器等。
食品工程高新技术
授课教师:林向阳 博士 2009-10
明德至诚 博学远志
目录
1
酶工程技术
2
干燥技术
3
沉降、分离技术
4
分子蒸馏技术
5
浓缩技术
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
目录
6 提取技术 7 射流破碎冷杀菌技术 8 膜分离技术 9 微胶囊技术 10 冷杀菌技术
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
浓缩技术在食品工业中的应用
授课教师:林向阳 2009-11-25
明德至诚 博学远志
前言
❖ 浓缩是保健食品生产中常用的工艺之一，用溶剂 进行有效成分或营养成分提取后，回收溶剂一般 用浓缩方法；物质的提取液由于固体物含量过低， 需要经过浓缩达到一定的含量；提取液进行后续 处理时，也常需要提高浓度，如结晶、喷雾干燥 等，都要设计浓缩这道工艺。
冷冻浓缩
❖ 是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种 浓缩方法。采用冷冻浓缩方法，溶液在浓度上是 有限度的。当溶液中溶质浓度超过低共熔浓度时， 过饱和溶液冷却的结果表现为溶质转化成品体析 出，此即结晶操作的原理。这种操作，不但不会 提高溶液中浓质的浓度，相反却会降低溶质的浓 度。但是当溶液中所含溶质浓度低于低共熔浓度 时，则冷却结果表现为溶剂(水分)成晶体(冰晶)析 出。随着溶剂成品体析出的同时，余下溶液中的 溶质浓度显然就提高了，此即冷冻浓缩的基本原 理。
冷冻浓缩的主要优点
❖ 由于溶液中水分的排除不是用加热蒸发的方法， 而是靠从溶液到冰晶的相间传递，所以可以避免 芳香物质固加热所造成的挥发损失。
❖ 冷冻浓缩就可以充分显示出它独特的优越性。将 这种方法应用于合挥发性芳香物质的食品浓缩。
❖ 冷冻浓缩能够很好保持果汁的色泽、风味、香气 和营养成分。因为在全过程中，果汁处于低温条 件下(一般-3℃～-7℃)，果汁中几乎不发生可能 产生的化学变化和生物化学反应。
❖(3) 过程中会造成不可避免的溶质损失； ❖(4) 成本高。到目前为止，冷冻浓缩法尚有许多技
术问题未获满意解决，特别是在成本高，溶质损失 严重这些问题上，致使这项新技术还不能成为广泛 的应用。
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
工业化使用
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
实验型冷冻干燥机
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
台式冷冻干燥机
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
冻干设备
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
冻干设备
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
冻ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ设备
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
间歇式冻干机
❖ 冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干 燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度 的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高 低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机 组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱 体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统 等5部分组成。
❖ 浓缩虽然是比较简单的工艺，但采用工艺不当， 也会造成一定损失。在工厂中浓缩主要有蒸发浓 缩、常压浓缩、真空浓缩等方法，近20年来，又 出现了反渗透膜浓缩等新技术。
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
蒸发浓缩
❖ 蒸发，是使浓状物料浓缩的方法之一。凡是液体 或水果、蔬菜压汁均可用蒸发的方法进行浓缩。
❖ 蒸发器分离室的作用是将二次蒸汽中央带的雾沫分离出来。 为使这些雾滴下落回到液体中，分离室须具有足够大的直 径和高度以降低蒸汽流速，并有充分机会使其返回波体中。 分离室的型式，最切是将其置于加热室之上并与后者成为 为一体。其后，出现了外加热型加热室(加热器)，分离室 也就独立成为分离器。
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty
冷冻浓缩两个步骤
❖ 冷冻浓缩的操作包括两个步骤: ❖ 首先是部分水分从水溶液中结晶析出; ❖ 而后将冰晶与浓缩浓加以分离。 ❖ 冷冻浓缩方法特别适用于热敏食品的浓缩。
生物L科ibra学ry 与of F工福uz州h程o大u学U学n院图ive书rsi馆ty