不太稳定的，非常稳定的晶体的增加或减 少来描述，不必写出具体哪一种晶型）
Heat to 50°C
Change in total amount of solid fat
Change in distribution of cryst polymorphs
Cool to 25°C and hold
Reheat to 32°C
熔点温度: order of crystals 分别考虑巧克力和植物黄油其最重要的质构性质与脂肪结晶的晶体大小、 晶型、数量及熔点的关系？
巧克力结晶晶体的性质
Crystal I II III IV
Melting temp. 17 °C (63 °F) 21 °C (70 °F) 26 °C (79 °F) 28 °C (82 °F)
单一脂肪酸形成的甘油三酯的同质多晶性质
Melting points
Highest Medium Lowest
Density
Highest Intermediate Lowest
Type Short spacing
O
(A)
β 4.6, 3.9, 3.7 β ＇ 3.8, 4.2
α 4.15
Infrared spectroscopy(cm-1 )
Pour into a mold and cool to room temperature
3.2 脂肪酸的物理性质
熔点Biblioteka liquid solidfatty 4:0 5:0 6:0 7:0 8:0 9:0 10:0 12:0 14:0 acid
熔点 -4.5 -34.5 -3.2 -7.5 16.5 12.5 31.5 44.8 54.4 (℃)
fatty acid
熔点 (℃)
16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 18:1 18:1 (9 tr) (9 c)
62.9 71.2 16.3 -5 -11 45 16.3
硬脂酸 • 油酸
Fatty acids
晶体的排列
亚晶胞 -乙烯基 • 甘油三酯亚晶胞的堆积排列方式
b/a 面
β‘-晶型 （正交结晶） c/a 面
β-晶型 （三斜结晶）
α-晶型 （六方结晶）
○ 碳原子 ● 氢原子
图 3-2 α型、β型和β＇型三酰甘油的晶胞排列
• 稳定性： 三斜〉正交〉六方型
– 三斜 (T//) (β) 最稳定
(grow to 100)
unstable smooth, finegrained光滑 细腻
relatively stable fine-grained
stable
粗沙粒感
晶体转变 α form
with time without melting or melting
β form
β＇ form
β form
– 正交 (β’) - 中等稳定
– 六方 (α) –随机取向并可沿长轴方向旋转 randomly oriented and exhibit rotation about their long vertical axes.
同质多晶
3.1.2 • 甘油三酯具有相同的化学组成但形成不同的晶体
结构
• 甘油三酯能以几种晶体形式存在，每一种晶体有 其特征的 熔点、X-ray diffraction (衍射) pattern, and infrared spectrum (红外光谱).
• Monotropic 单向转变的特点 • 同质多晶与脂肪酸的烃链的堆积排布方式及其倾
斜角度有关
For example: Tristearin (三硬脂酸甘油酯)
53℃ Crystal I
64.2℃ Crystal II
71.7℃ Crystal III
结晶形式及转变
α Hexagonal (六方) β ＇ Orthorhombic (正交) β Triclinic (三斜)
3 脂类的物理性质
3.1 Polymorphism (同质多晶)
食品化学 (汪） p86-87
分别根据 • 1-随机-2-随机-3-随机分布 和 • 1，3-随机-2-随机分布理论 计算大豆油中 三酰基甘油组成为Sn-POLn的含
量
• 1-随机-2-随机-3-随机分布 • 14*70*8*10-4=0.784 • 1，3-随机-2-随机分布理论 • 27*70*17*10-4=3.213
717 719，727 720
二链长和三链长结构
若甘油三酯中包含不同的脂肪酸
脂肪结晶的性质
crystal form
α
外观
tiny, transparent, delicate， needle like
β ＇ intermediary
β 大粗粒并结块
Size (μm)
热力学 质构性质
＜1
intermediary 25-45
VI
36 °C (97 °F)
Hard, takes weeks to form
• 巧克力的锻造过程是：首先加热到50°C， 然后冷却到25°C，保温一段时间，然后再 加热到32°C，然后浇铸到模子上，成型。 请在下表中，描述一下随着温度的改变，
脂肪结晶数量的改变情况，以及在第三栏
中填写脂肪的同质多晶形的改变（可以用
脂肪晶体
(芥蓝油)
3.1.1 Crystallization(结晶)
• 从溶液中形成具有高度有序结构的固体的过程 • Nuclei（晶核） – 分子之间接触、定向以一定方式
联结在一起
– 搅拌 – 用同一晶型的细小晶体接种
• 晶体的生长- 晶核的增大
– 依赖于温度
晶体结构
• 晶胞 - a b c & 倾斜角
影响晶体转变的因素 -- 脂肪酸的组成及在甘油三酯中的分布
α form
closely related triacylglycerols
β form
highly randomized fats
β＇ form
3.1.3 脂肪结晶对食品品质的影响
光滑度 (mouth-feel): size of crystals
Notes
Soft, crumbly, melts too easily
Soft, crumbly, melts too easily
Firm, poor snap, melts too easily
Firm, good snap, melts too easily
V
34 °C (93 °F)
Glossy, firm, best snap,