化学性危害
化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。

以下是一些常见化学性食物中毒及其预防原则。

一、食品本身含有毒物质河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。

这些食品有些属禁止供应品种，有些则可通过适当的加工去除毒素后供应。

（一）河豚鱼中毒
中毒原因：误食河豚鱼加工处理不当。

主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。

预防方法：不食用任何品种的河豚鱼（巴鱼）或河豚鱼干制品。

河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法令禁止的食品。

需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生物品和熟制品）也不得经营。

（二）高组胺鱼类中毒
中毒原因：海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。

主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。

预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽暗淡、鱼体无弹性时，不要购买；储存要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。

（三）豆荚类中毒
中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、荷兰豆等豆荚类食品未彻底烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。

主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。

预防方法：烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。

集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。

（四）豆浆中毒
中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白等有毒物质未被彻底破坏。

主要症状：在食用后30分钟至1小时内，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。

预防方法：将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。

（五）野蘑菇中毒
野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。

防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。

二、食品受到有毒物质污染
（一）有机磷农药
中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。

主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、直至呼吸衰竭而死亡。

预防方法：１、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污染的蔬菜。

２、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除大部分农药。

（二）瘦肉精
中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。

主要症状：一般在食用后30分钟至2小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头昏、恶心、脸色潮红等。

预防方法：１、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。

２、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。

（三）亚硝酸盐
中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌制不久的腌制菜。

主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促、严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。

预防方法：１、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”；２、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝酸盐含量高。

（四）桐油
中毒原因：误将桐油当作食用油使用。

主要症状：一般在食用后30分钟至4小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。

预防方法：１、不使用来历不明的油。

２、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。

（五）贝类毒素
１、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。

２、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。

（六）雪卡毒素
１、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。

２、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时间清来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。