食品中重金属铅的污染现状与分析摘要：铅是对人体危害最强的重金属之一，本文主要从食品方面论述铅的污染现状，重点分析食品中铅污染的主要来源、铅的毒性、食品中铅的限量标准及检测方法以及对人体的危害这几个方面，最后提出相关防治措施，以便增加人们对铅污染的认识，加强铅污染的防治，保障食品安全和身体健康。

关键词：铅污染；食品；污染来源；危害；防治。

The Analysis of Pb Pollution in FoodAbstract：Heavy metal lead is one of the strongest factor harmful to human body. This paper mainly discuss the aspects of food lead pollution situation. The points are as following: the analysis of the main source of lead pollution in food, the toxicity of lead, the standard of set limit of lead in food and detection method, the several aspects of the harm of human body. In the end, it put forward relevant prevention measures to increase their awareness of lead pollution and strengthen the prevention and control of lead pollution to ensure food safety and health .Keywords:Pb pollution, food, the original of pollution, detecting techniques, harm, prophylaxis and treatment前言近年来，重金属污染事件不断发生, 其中铅污染事件也颇为严重。

环境污染是造成食品中铅污染的主要来源，进入环境中的重金属铅是对人体毒性最强的重金属之一，广泛存在于自然界，自然界中的铅经食物链或者其他途径进入人体，食物链是人体铅的直接来源。

铅对人体许多器官会带来不良影响，尤其是对人的心血管系统、生殖系统、肺、肾脏等。

这些影响主要表现为智力下降(尤其是对儿童学习方面引起明显问题)、肾损伤、不育、流产以及高血压，还可引起铅脑病、腹绞痛、多发性神经炎、溶血性贫血等[1]。

儿童是铅污染的最易感人群。

幼儿和儿童体内铅含量过高，直接影响其体格和智力的发育。

这种影响是全身性的，具有不可逆性。

目前我国儿童血铅水平整体有所下降，部分地区儿童血铅水平仍然较高，这与其居住环境和食物铅超标等因素密切相关[2]。

重金属铅引起的食品污染问题不容忽视。

本文介绍了目前食品中铅污染研究的现状、铅污染的主要来源、铅的毒性、食品中铅的限量标准及检测技术以及对人体的危害，最后简要介绍相关防治措施，使人们进一步了解铅的知识，更好的远离铅污染，保证饮食安全。

1 食品中铅污染现状1.1 铅污染研究现状大多数普通消费者的食品安全观念仅仅局限在农药、兽药残留和假冒食品上，对重金属污染影响食品安全的问题知之甚少。

重金属类污染常以百万分之几甚至十亿分之几计量，由于其量甚微，往往被人们所忽视，但这些污染物质中，许多都是剧毒的，虽然摄入量很小，却能引起人体中毒。

有些虽然不引起中毒，但长期摄入则会在人体内蓄积，发生各种疾病。

铅是对人体毒性最强的重金属之一，一旦进入人体很难排除直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经板，可造成先天性大脑沟回浅，智力低下；对老年人造成痴呆、脑死亡等。

随着近代工业的发展，人类的各种活动频繁，铅向大气圈、水圈以及生物圈不断迁移，再加上食物链的累积作用，处在食物链顶端的人类对铅的吸收急剧增加，吸收值已接近或超出人体容许的正常浓度。

铅已成为危害人体健康不容忽视的因素，因此从食品安全角度研究食品中铅的含量具有重要的学术价值和现实意义。

铅是一种有害元素。

铅元素生物半衰期一般较长，铅广泛存在于自然界，自然界中的铅经食物链进入人体，食物链是人体铅的主要来源。

为保障人体健康，对食品中的铅进行测定极为重要。

人们在这方面做了许多研究。

如田永碧、王光建、张红[3]研究了成都市市售粮食蔬菜与动物食品中铅含量基本底值；赵清荣、李箐、宋欣欣[4]等人研究了350份保健食品中铅含量的监测与分析，针对一个地区多种食品进行了研究；季莘、马振祥、曾国模[5]研究了FI-HG-AAS法测定蘑菇中铅含量；杨坤祥、白妍、毋福海[6]研究了膨化食品铅测定，罗茂胜、于瑞成、王文河[7]研究了微波消解—氢化物原子荧光光谱法测定番茄酱中的铅，刘建、徐文科[8]研究了悬浊液直接进样石墨炉原子吸收法测定饼干中铅含量，分别对不同食品中的铅进行了检测。

1.2 食品中铅污染来源本节主要介绍食品中铅污染的来源。

食品中铅污染的主要来源包括：食品加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿污染，例如铅合金、搪瓷、陶瓷以及马口铁食具的焊锡、锡酒壶等；含铅农药的使用，如砷酸铅等；工业“三废”的排放，污染附近生长的农作物；大气中含铅尘、废气、受铅污染的水源、剥落的油漆都可以直接或者间接污染食品[9]。

1.2.1加工制作过程爆米花在加工过程中被铁罐制作机中的铅污染，使爆米花含铅量高达20mg/kg，超过我国食品卫生标准的40倍；传统工艺腌制的松花蛋的含铅量则高达2mg/kg。

另外，罐装食品或饮料也可能含铅，特别是酸性食品更容易使铅逸出。

1.2.2包装或储存不当如用锡壶盛酒或烫酒。

因锡壶一般含铅10%-15%。

而铅极易溶于酒精中。

又如，用搪瓷或陶瓷品装醋、果汁、葡萄酒也可将釉层内的铅析出。

另外，用聚乙烯塑料包装食品或用彩色印刷的报刊包装食品均可使食品被铅污染[10]。

1.2.3 未经处理的工业三废排放大气中的重金属主要来源于能源、运输、冶金和建筑材料生产所产生的气体和粉尘。

铅矿有原生硫化矿和次生氧化矿两种。

硫化矿中的方铅矿（PbS，含铅86.8%）常与闪锌矿（ZnS）、辉银矿（Ag2S）、黄铁矿（FeS2）共生。

氧化矿主要有白铅矿（PbCO3）和硫酸铅矿（PbSO4）。

我国铅矿主要分布于湖南、广东、广西、云南、甘肃、青海等省区。

在高温冶炼时（400-500℃）有大量铅蒸汽排除，铅蒸汽在空气中迅速氧化成为氧化铅细尘[11]，所以铅基本上是以气溶胶的形态进入大气，经过自然沉降和降水进人土壤。

农作物通过根系从土壤中吸收并富集重金属，也可通过叶片从大气中吸收气态或尘态铅元素。

据研究，蔬菜中铅含量过高与汽车尾气中铅污染有很大的关系。

作物中积累的铅可通过食物链进入人体而给人们健康带来潜在危害[12]。

1.2.4 农业操作过程污染长期使用含铅的农药、化肥，也将导致土壤中铅的积累。

农药和化肥的不合理使用是造成污染的另一渠道。

磷肥、钾肥和复合肥中含有铅，大量使用这些肥料，土壤和作物吸收了不易被移除的铅而造成污染。

又如一些小规模的养殖场，在猪、鸡等饲料中添加含铅制剂，猪、鸡吃了这些饲料后，一方面可以杀死猪体内的寄生虫，促进牲畜生长，另一方面可能“让猪肉的颜色变得更红润”。

这些含铅饲料通过猪肉与鸡肉的粪便，作为肥料被堆积入田，富集在土壤下，并随着耕种传递到农作物中。

据国家质检部门抽查，蔬菜类农产品的农药残留超标问题相当严重，喷洒农药的方式不合理及使用禁用农药等，使土壤中农药残留量及衍生物含量增加，造成严重污染。

土壤中农药被灌溉水、雨水冲刷到江河湖海中，又污染了水源。

1.3 人体摄入铅的途径铅含量较高的食品是罐装饮料、饮用水、谷物食品、植物的根茎和果实及动物性食品。

人体日摄入量过多的食品是饮水和罐装饮料。

根据全球环境监测系统/生物项目检测结果，可以看出，几乎所有的食品中都含有铅。

通过全球膳食结构所得人体每日摄入铅的量主要来自饮水和饮料。

而通过我国1990年的全膳食研究表明，我国人民膳食中的铅主要来自谷类和蔬菜，因为我国的膳食结构以粮谷和蔬菜为主。

由于铅广泛存在于环境中，人体摄入铅的途径就很多，主要包括食品、饮水、吸烟以及大气等，但人体特别是进行非职业性接触的人所摄入的铅主要来自于食品。

人体吸收的铅量不仅与食物是含铅量和食物的摄人量有关，而且还和食物的组成成分有很大的关系，比如当膳食中含有钙、植酸和蛋白和蛋白质时，由于它们的影响，仅有5%-10%的铅被吸收。

Kehoe 计算平均每个美国人每天从食品中摄入的铅量约0.3mg，从水中和其他饮料以及污染的大气层中摄入约0.1mg的铅。

铅的摄入量取决于食物的摄取量和食物中铅的含量。

铅通过各种渠道可使动植物食品受到污染，食品中的铅还来自接触食品的管道、容器、包装材料、器具、涂料等，如锡酒壶、锡箔纸、劣质陶瓷、马口铁罐或者导管镀锡和焊锡不纯等，均会使铅转入到食品中。

特别是那些酸性食品；某些色素添加剂也含有铅；使用黄丹粉（PbO）加工松花蛋，也会使松花蛋受铅污染[13]。

1.3.1饮水中的铅污染大多数天然水中含铅约5μg/L。

WHO建议饮水中的最大允许限量为50μg/L。

饮水中铅的来源可能是来自于河流、井、岩石、土壤、大气沉降和被工业污染的含铁废水，而最多的还是由管道系统含铅而引入。

据估计来自含铅金属水管的自来水中铅的含量可高达50μg/L。

来自含铅水管的水中含铅量与水的pH值有关，pH较低的水是铅溶剂，它能缓慢溶解出含铅金属水管中大量的铅，而pH高且含有溶解钙盐和镁盐的硬水，在系统中可形成一层“水垢”，它能阻止铅和其他金属的溶解。

由于管道系统引入的铅量还与时间有关，英国环境部门对不同家庭自来水进行了调查，结果表明：在早晨最初的自来水中，9%的受试家庭的自来水中含铅量大于100μg/L，另外20%的受试家庭自来水含量大于100μg/L；而白天自来水中，这两个比列分别降为4%和10%。

因此，当用自来水生产食品和饮料时，最好打开水龙头先使水流走几分钟，尤其是当制作儿童食品时更应注意，以减少使用水中铅的污染程度。

大气中的铅经雨水以及城市街道径流都可污染地面水，从而污染饮用水。

另外，含铅的废水、废渣等的排放以及含铅农药的使用，均能造成严重污染局部地面水或地下水。

铅与颗粒物一起被风从城市输送到郊区，从一个省输送到另一个省，甚至到国外，影响其它地区，成了世界公害。

科学家在北美格陵兰地区的冰山上逐年积冰的地区打钻钻取冰柱，下层的年头久远，顶层的年头捱近，易不同层次测定冰的铅含量。

结果表明：1750年以前铅含量仅为20µg/t；1860年为50µg/t；1950年上升为120µg/t；1965年剧增到210µg/t。