食品发生腐败，在感官上丧失食品原有的 色泽，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈 现不良滋味。

例如： 糖类食品呈现酸味。


蛋白质类食品呈现苦味和涩味，食品组织发生 软化，生着白毛，产生粘液物。 鱼、肉、禽、蛋等新鲜食品在常温下（２０℃ 左右）存放，食品的色、香、味、外观形状和 营养成分都会发生变化，其质量逐渐下降。 如果长久放置，食品会因腐败变质而完全失去 食用价值，误食后还会引起食物中毒。
小球菌属

2.食品霉变

食品霉变是指霉菌在代谢过程中分泌大量糖霉， 使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。
食品霉变后，外观颜色改变，营养成分破坏， 且染有霉味。 如果霉变是由于产毒霉菌造成的，则产生的毒 素对人体健康有严重影响，如黄曲霉素一类可 导致癌症，所以防止食品的霉变十分必要。


危害较大的引起食品霉变的霉菌主要有7种; 毛霉属


引起食品腐败变质的原因主要是微生物的作用和食品 中所含酶的作用。 食品在采收、捕获、加工、贮藏、运输等环节中，很 容易受到微生物的污染和侵袭。 新鲜食品中又含有大量的水分和丰富的营养物质、适 宜于微生物的生长、繁殖。 微生物在生命活动过程中会分泌各种酶类物质，促使 食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解， 由高分子物质分解为低分子物质，从而获得养料和能 源。 食品在微生物的作用下质量下降，进而出现发霉、发 酵或腐败变质，其中以细菌引起的腐败变质尤为显著。
总状毛霉 大毛霉

根毛属
黑根霉

曲霉属
黄曲霉 灰绿曲霉 黑曲霉

青霉属
灰绿青霉
3. 食品发酵

食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原 酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而 引起的变质现象。 食品常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、 乳酸发酵和酪酸发酵。

① 酒精发酵

酒精发酵是食品中的已酸在酵母作用下降 解为乙醇的过程。
一、 微生物引起的食品变质

微生物引起的食品变质可分为:
(1) 细菌繁殖造成的食品腐败 (2) 霉菌代谢导致的食品霉变 (3) 酵母菌分泌的氧化还原酶促使的食品发酵
1. 食品腐败

食品腐败变质是指食品受微生物污染，在 适合的条件下，微生物迅速繁殖导致食品 的外观和内在发生劣变而失去使用价值的 现象。


这是由于微生物代谢分泌的酶类对食品的蛋 白质肽类、胨、氨基酸等含氮有机物进行分 解产生多种低分子化合物，如酚、吲哚 、腐 胺 、尸胺 、粪臭素 、脂肪酸等，然后进一 步分解成硫化氢 、硫醇、氨 、甲烷 、二氧 化碳等。
在这一系列分解过程中产生大量毒性物质， 并散发令人厌恶的恶臭味，某些分解脂肪的 微生物能分解食品中的脂肪而导致其酸败变 质。
防腐剂的分类：
杀菌剂-具有杀菌作用的
(1)按作用性质 抑菌剂-具有抑菌作用的
化学合成防腐剂
（2）按来源
天然防腐剂
第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理




引起食品腐败变质的原因有很多，包括物理、 化学及生物等方面的因素，如氧化作用可使食 品发生变色，油脂酸败会引起食品变味，许多 微生物在食品中繁殖生长，会导致食品腐败。 这些因素通常是同时或连续发生的，都会引起 食品品质下降，有的甚至产生有害物质，引起 食物中毒等。 由于食品营养丰富，适于微生物生长繁殖，而 微生物又是到处都有，无孔不入。 所以，通常导致食品败坏的主要因素是细菌、 霉菌和酵母菌之类的微生物侵袭。



果蔬类的食品，在体内氧化酶的催化作用 下，其呼吸作用加强，营养成分消耗加快， 使新鲜、绿色的蔬菜逐渐变得发黄、枯萎， 失去了原有的外观和风味。 同时因呼吸作用加强，放出热量增加，使 温度升高，也会加速食品的腐败变质。

另外，还有一部分食品的变质与酶无直接 关系。 例如油脂的酸败，这不是酶催化的化学反 应，而是油脂自动氧化的游离基反应。

Βιβλιοθήκη 不同食物的腐败变质现象：
以鱼为例，新鲜的鱼类是营养丰富、味道鲜美的 水产食品，鱼体肌肉中含有大量的蛋白质。如将 新鲜鱼在常温下放置，鱼体上附着的微生物就会 通过体表、鱼鳃、消化道等部位侵入鱼的肌肉组 织。 微生物繁殖的结果，使鱼肉中的蛋白质最终分解 成氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、硫醇等腐败产物。 这些腐败产物不仅有令人难闻的恶臭，而且人吃 了还会引起食物中毒，危害人的健康。
水果、蔬菜、果汁、果酱和果蔬罐头等食 品发生酒精发酵时，都产生酒味。

② 醋酸发酵 醋酸发酵是食品中已糖经酒精发酵生成乙 醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化为醋酸。

食品发生醋酸发酵时，不但质量变劣，严 重时完全失去食用价值。 低度酒类、饮料（如果酒、啤酒、黄酒、 果汁）和蔬菜罐头等常发生醋酸发酵。

控制食品所处的环境条件或加入防腐剂均 可达到防腐的目的。

③ 乳酸发酵

乳酸发酵是食品中的已糖在乳酸杆菌作用 下产生乳酸，使食品变酸的现象。 鲜奶和奶制品易发生这种酸变而变质。

4.酪酸发酵

酪酸发酵是食品中的已糖在酪酸菌作用下产 生酪酸的现象。 酪酸污染食品发出令人厌恶的气味。 鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生这种酸变时， 食品质量严重下降。



微生物繁殖时需要有适合的客观条件，即 适当的水分、温度、氧 、渗透压 、pH 和 光等。

油脂与空气中氧直接接触，氧化后最终生 成低级酸、酮、酸等化学物质，使油脂粘 度增加，并出现具有刺激性的“哈喇”昧。

其它如维生素Ｃ的氧化、胡萝卜色素类的 氧化均具有此性质，属于非酶引起的变质。
造成食品腐败的微生物主要有以下6种菌属;

假单胞菌属

黄色杆菌属
无色杆菌属 变形杆菌属



梭状芽孢杆菌属
第二章 防腐剂与杀菌剂
本章学习目的与要求

食品变质的主要因素
防腐剂的定义及分类 防腐剂的作用机理 常用防腐剂的功能作用




杀菌剂的作用机理
概述
防腐剂的定义：




防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中 主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性， 延长食用价值而在食品中使用的添加剂。 防腐剂具有杀死微生物或抑制其繁殖作用的 物质。 因此，从抗微生物的概念出发，可更确切的 将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 具有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅有抑 菌作用的物质称为防腐剂。