①、耐热性 ②、耐光性，耐紫外光 ③、耐酸、碱性 ④、耐氧化剂，耐还原剂 ⑤、耐盐性 ⑥、耐细菌性
五、天然色素与人工色素的比较
㈠食用天然色素的优点：
⒈ 安全性高。 ⒉ 有的天然色素有维生素活性，因而兼有营养
强化作用。 ⒊ 能够更好的模仿天然物的颜色，着色时色调
比较自然。 ⒋ 有的品种具有特殊的芳香气味添加到食品中
第五章 食品着色剂
Food Colorant
[每周质量报告]色素之惑（5月7日）
定义
➢ 着色剂是以食品着色 和改善食品色泽为目 的的食品添加剂。
本章学习的目的要求
• 熟悉食品着色剂的分类与发色机理，掌握 食品着色剂的主要特性及使用注意事项。
主要内容
一、食品和色泽 二、着色剂的发色机理 三、分类 四、着色剂的使用 五、天然色素与人工色素的比较 六、食用天然色素生产工艺 七、食用色素的进展 八、几种食用合成色素 九、食用天然色素
表 几种色调的品配比例
2、溶剂、溶解度
常用的溶剂有：水、乙醇、丙二醇、甘油、植物油。在不同 的溶剂中可能产生不同的色调和颜色强度。
影响食用合成色素溶解度的因素
A 温度： 温度高，溶解度增大。 B pH： pH下降，有形成色素酸的倾向，溶解度下降。 C 水硬度：硬度高产生难溶的色淀。 D 盐类： 盐浓度高时，可发生盐析现象。
能给人带来愉快地感觉。
（二）食用天然色素的缺点
⒈成本高 ⒉色素含量一般较低，着色能力比较差。 ⒊稳定性较差，有的品种随PH不同而色调有变化。 ⒋难于用不同色素配出不同任意色调。 ⒌在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多易劣变。 ⒍由于共存成分的影响，有的天然色素有异味异臭。
六、食用天然色素生产工艺
3、染 着 性
食品着色两种情况 1、色素在液体或酱状食品中溶解或分散； 2、染着在食品表面。
• 同一色素对不同染色基质的染着性不同，不同 色素对同一染色基质的染着性也不同
• 如：赤藓红对蛋白质染着性好，柠檬黄较差。
4、坚 牢 度
是指被染色物质的色调的稳定性或色素对周围环 境变化的抵御力。是衡量色素品质的重要指标。
一、食品和色泽
刺 激 食 欲
影 响 食 欲
1 红色
味浓、成熟、好吃，鲜艳，引人注目，刺激购买 欲。 糖果、糕点、饮料
2 黄色
给人以芳香成熟，可 口、食欲大增、味道 清淡的感觉
有时会使食品缺乏 新鲜感
焙烤食品、水果罐 头、人造奶油等
•3橙色：
• 兼有红、黄两色的优点，甘甜成熟、醇美 的感觉，饮料、罐头等
4 绿色和蓝色
• 新鲜、清爽感觉，生、凉、酸Fra bibliotek感觉 • 酒类、方便菜、饮料等
5 咖啡色
• 风味独特、质地浓郁的感觉， • 咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点
二、着色剂的发色机理
• 生色团：物质之所以能吸收可见光呈现不同颜色，
是因为分子中含有某些特殊基团，这些基团即生色团。
助色团
• —OH —OR —NH2 —NR — SR • —Cl —Br
产品产量、质量，降低成本，提高国内外市场竞争力—— 利用基因重组技术创新的物种，该物种天然色素产量高， 并兼有某种或某些生理功能。利用植物细胞培养技术直接 生成天然色素。在天然色素提取、纯化中将进一步采用色 谱技术、超离子技术、凝胶过滤（分子筛）技术、微孔过 滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析、亲和层析、电流、超 临界流体萃取、冷冻干燥、超微粉碎等新技术、新工艺。 • C、原料上走综合利用、变废为宝的道路。
• 它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团 与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色 基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团称 为助色团.
不同光波和颜色的关系
允许使用的食用合成色素
• 苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红 • 靛蓝、亮蓝、 • 柠檬黄、日落黄． • 各自铝色淀、 • β-胡萝卜素、 • 叶绿素铜钠、二氧化钛
• 如甜菜红、姜黄、β－胡萝 卜素、叶绿素等。
按
来
动物色素
紫胶素（虫胶红）、胭脂虫
源
红等
微生物色素
如红曲红等。
食用天然色素
• 按化学性质 （１） 四吡络 衍生物，如叶绿素、血红 （２） 异戊二烯 衍生物，如辣椒红、β－胡萝卜素等。 （３） 多酚 类衍生物，如越结红、萝卜红等。 （４） 酮类 衍生物，如红曲红、姜黄素等。
1 提取法 2 组织培养法 3 粉碎法 4 微生物发酵法 5 酶处理法
七、食用色素的进展
• 历史
– 1856年英国化学家sir wilian henry perkins 合成第一个染料，随之合成染料五花八门， 马上用到食品着色。
– 1900年发现用于食品中多数染料有毒性，又 重新以新知识、新技术、新工艺研究、开发、 生产、使用天然色素。
八、几种食用合成色素
1. 苋菜红：0.01%水溶液呈玫瑰红色
➢ 用于山楂制品、樱桃制品、果味型 （果汁型）饮料、汽水、糖果、配制 酒、对虾、青梅等
二氧化钛(白色素)
对食品有增白着色作用，还能使产品重获加工时失去的 光泽，保证各批次产品的均匀性，而且还能改善食品的 色泽及外观，对紫外线起屏蔽作用。
色淀
• 指由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶 性基质上所制备的特殊着色剂．其色素 部分是允许使用的合成色素，基质部分 多为氧化铝．
食用天然色素
植物色素
（５） 醌类 衍生物，如紫胶素（虫胶红）、胭脂虫红等。
• 此外，还有甜菜红、焦糖色等。
叶绿素铜钠
四、着色剂的使用
色 价 比吸光值
• 100mL溶液中含有1g着色剂，光程为1cm时的 吸光值。
• 色价 = E1%
•对天然着色剂的染色力可用色价表示
1.调配
合成着色剂溶液一般使用的浓度1%~10%， 称量准确，现用现配；用蒸馏水、去离子水配制； 避免使用金属器具；用量不能超标。
现状及发展
• 目前全世界用着色剂每年销售额约9.4亿 美元。其中合成色素约4亿美元；天然色 素约5.4亿美元 。
• 在未来几年内，市场上对天然色素的需 求每年将以5%~10%的速度增加；市场 对合成色素的需求也会有稳定的增长， 每年的增长率在3%~5%之间。
食用色素的发展方向
• 1. 化学合成天然等同品，并兼有特殊的生理功能。 • 2. 天然色素方面： • A、大力发展“天然、营养、多功能”的使用天然色素。 • B、天然色素生产采用高新技术，不断提高装备水平，提高