会所管理制度————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期:ﻩ会所管理制度目录一总则 (3)二会所服务管理………………………………………………………………………(３)（一) 服务人员管理及工作纪律 (3)（二) 值班人员管理.................................................................................（３) （三) 错时制管理 (4)三会所厨师管理 (4)四会所采购管理 (5)五会所仓储管理………………………………………………………………………(６）(一) 入库管理…………………………………………………………………………… (６)(二) 出库管理 (7)（三）物品管理 (8)六会所仓储盘点管理 (8)七会所报损报耗管理…………………………………………………………………(９)八会所安全管理………………………………………………………………………(9)九会所奖惩管理………………………………………………………………………(10)（一）奖励…………………………………………………………………………………（1０)（二) 惩罚 (10)十会所服务员工就餐管理 (11)一总则为加强会所管理,规范管理流程，落实岗位责任，提高服务品质,根据会所有关绩效考核管理规定,制定本制度。

二会所服务管理(一)服务人员管理及工作纪律服务人员:1、遵守会所各项规章制度,服从会所领导的工作安排,认真完成交付的各项工作任务。

2、服务人员须明确岗位职责，具有积极的工作态度，交流不喧哗，待客要谦和，仪表要端庄,不串岗聊天，做好本职工作。

3、掌握食品菜肴、酒类的相关品牌，卫生保健、养生等相关专业知识,具备服务的专业技能及岗位技巧。

4、本着餐饮服务卫生第一的原则，分类清洗餐具,分类摆放，保证餐具无污渍;当天使用过的餐具,须当天清洗、消毒完毕。

5、班前十分钟到岗，上午十点半前做好分管区域的卫生清洁及用具摆放工作。

6、晚班应做好当班记录,发现异常问题及时上报上级主管。

7、爱护公物，不得公物私用,非工作需要不乘坐VＩP专用电梯，不随意动用会所设备、餐具用具及餐柜摆设物品，发现破损物品及时上报,不虚报费用,不挪用公款。

８、杜绝浪费,节约水电,客人离开后及时检查有无客人遗失物品，餐具用具是否完好,关闭电源,保障安全，离岗前与值守人员做好交接工作。

9、在服务接待中见到的人听到的话不传说,严守服务纪律,不讲与服务无关的话,不做与本职工作无关的事。

（二）值班人员管理值班人员:1、按时到岗，严禁空岗串岗。

2、转接电话时声调温和，通话简明扼要,使用文明用语，并记录来电内容。

3、时刻保持警觉性,执行来客登记制度,外来人员（非会所客人）或者维修作业人员出入会所须经过会所领导批准,办理出入手续后，方可进出，值班人员应及时登记。

4、每天上岗、离岗前巡视检查会所陈列物品的存放情况,发现丢失或损坏要及时上报并做好记录。

５、自觉遵守会所其他管理制度,认真完成会所领导安排的各项工作。

(三)错时制管理岗位工作时间人数工作人员5人早班：９:30至1６：00 2人晚班：１6：3０至２2:30 ３人餐厅班次以周轮换。

周六、周日根据工作需要随时调整。

1、工作时间:早班员工每天早9:２0到岗,晚班员工下午１６:20到岗，晚上到工作结束离岗；管理人员的作息时间执行会所公司的规定。

2、库管员负责考勤记录工作，月终将考勤情况予以公布，并由职工确认后,送交会所行政部。

3、其他考勤及请假详细条款参照会所员工手册相关规定执行三会所厨师管理厨房人员:１、根据会所领导的接待安排，完成交付的工作任务。

２、待制作的食品清洗干净,不留有残留的农药泥土;避免皮肤直接接触或沾染成品食物与盛器。

3、保持厨房卫生,厨房用具、餐具用过马上清洗,并进行消毒处理。

4、存放或使用食品及调味品应避免生、熟食品串味;厨具应分生、熟食品专用,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触；严禁使用过期食品及调味品。

5、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出,应由专人统一保管,使用及归还做好记录。

6、厨房设备、设施应按照使用说明正确使用,如有损坏，及时上报并维修。

7、总厨根据会所领导安排的招待标准设置各种菜单,并根据季节、天气变化，结合养生科学每周更换菜单。

８、总厨根据会所领导安排的招待任务审定及验收所需原材料、物品的领用,在保持菜品质量的前提下,节约厨房成本，杜绝浪费。

９、履行岗位责任,总厨须协调厨房各岗位工作和人员的调配，检查考核厨房各岗位考勤情况及工作完成情况，对不服从管理造成会所损失的厨师上报会所领导，并有权申请辞退。

四会所采购管理采购人员：1、熟悉所采购食品与原料的品种及相关的卫生标准;正确掌握不同食材真假、新鲜程度的辨别方法。

2、严格按照当日采购单所列的品名、规格、质量、数量采购,达到各类食品、物品卫生标准。

所采购食品、物品如有生产日期的，应认清生产日期；如有检验合格证的，应向供应商索取本批次的检验合格证。

3、在能满足质量水平要求的前提下，控制采购费用。

４、若因超计划采购而产生的费用，由采购人员承担。

4、采购员进行采购时须在城管允许的正规市场或者大型超市等渠道进货，订点采购,并向供应商索取发票等购物凭据，并做好采购记录。

8、采购人员不得营私舞弊，不得吃拿卡要,不虚报账目，不以次充好,如发现有上述行为，将由会所领导根据会所有关管理规定进行惩处。

９、采购人员所购食品及调味品等物品，须严格执行入库手续,并定期与财务人员、保管人员进行账目核对处理。

１0、采购流程采购高价值菜品：价值在10元/斤/瓶/件以上的物品低价值菜品：价值在10元/斤/瓶/件以内的物品客服主管制定周计划和周备料采购明细单总厨、保健师提供所需菜品的质量、规格、数量要求库管员开列采购项目传票采购员询价采购库管员入库财务审核部门经理审核分管总经理签批财务审核注:(１)会所实行三方监管的管理流程。

即:主管制定采购计划、财务审核计划的合理性、编外人员实施监管。

（2)价值较高物品的采购，实行定点、定价。

对所送的采购物品的质量和价格进行公开征询后上报会所领导确定。

五会所仓库管理（一)入库管理库管人员:1、物品入库时，库管人员应仔细核对采购明细单，检查与实物的名称、规格、型号、数量是否一致,是否符合质量要求，手续是否齐全，有无超计划采购，如出现以上情况，不予入库。

2、按照验收物品品种和实际数量开据入库单,一式三联,依据入库单及时登记保管账，编制采购日报表。

3、保证常用物品库存量充足,每天向会所领导上报库存清单,协助会所领导制定下一天的采购计划。

4、物品入库流程：采购员将采购的物品、采购计划单、采购明细单交库管员库管员核实数量总厨查验质量财务审核物品计量、单价库管员开据入库单、登记帐簿，物品归类每天库管员将验收入库单内网上传行政采购部每周行政采购部内网上传财务记账注：询价员随时抽查采购明细情况，并结合市价进行价格分析,每周公布一次合理的市场价格。

(二)出库管理库管人员：1、库管员应根据厨师的备料明细单备料,检查出库物品的品名、数量、规格是否与备料单一致,开具一式三联领料单，及时登记保管账,编制日报表。

2、出货时坚持先进先出的原则，对易烂易损的物品及早出库，对于酒水、罐头等有保质期的食品或者调味品，应坚持按生产日期先后顺序出库。

3、严禁先出货后补手续的做法。

4、对于出库后没有使用或者尚未用完的物品,应由领用人归还库管人员,并做好退货入库手续，避免物品在外放置受到污染，如因出库未使用而又未妥善保管造成的损失，由该物品领用人负责赔偿。

５、出库流程:客服主管填写招待费审批单总厨列出备料明细单库管员及时备料开出领料单及时登帐库管员每天盘点对未用或剩余的原料办理退库手续。

库管员将当天物品领用明细单及当日成本、营业、库存情况于次日上报财务总厨负责制定当天原材料的消耗定额及主菜副菜成本财务人员编写汇总报表每周上报行政经理财务人员编制成本分析报告上报分管总经理，每周召开成本分析会注：财务人员根据总厨上报的菜品原料的消耗定额标准成本,进行不定期的考核，检查各菜品成本与实际操作有无差异,有无因保管员保管不善而发生原材料变质,物品、用品残损、丢失现象,并结合当月经营收入情况和成本支出情况与前期进行对比分析，对未达到或明显超出毛利率的情况，查找分析原因。

（三)物品管理库管人员:１、库管员须熟悉会所物品的名称、规格、性能、用途和存放库及货位。

2、合理使用库存空间,按物品的性能分类存放，易挥发的物品不得与易吸潮、吸附物品混放,海鲜、肉、禽类物品不得与水果、蔬菜类物品混放,做到“一物一卡、类别分明”。

3、严格执行安全检查制度,每日检查库存物品,做好库存物品的维护工作，确保无霉烂、变质、破损、生锈等异常情况出现,对异常情况及时上报会所领导。

４、保持仓库的卫生整洁,每天清理仓库卫生。

5、上下班前,对仓库门窗、电源、消防器材进行安全检查，库内严禁吸烟，严禁存放个人物品。

六会所仓储盘点管理1、库管员协同厨师每天做好厨房物品盘点工作，对当天未用或剩余的大宗高值物品及时办理退货入库手续。

2、每日上午1１点向会所领导上报前一天的采购、营业、成本、库存日报表,做到数字真实、手续齐全。

3、每月最后两天库管员与会所领导及财务人员进行厨房、客房、仓库的物品盘点工作。

4、每季度末月２5号至３0号，库管员与会所领导及财务人员对会所所有物品进行盘点。

５、每年11月15号至２5号,库管员与会所领导及财务人员对会所、金鸡岭、塔窝所有物品进行盘点。

6、每次盘点前库管人员及财务人员根据保管账按类分项地编制盘点表，注明盘点时间、盘点项目、账面数量、实盘数量、盈亏数量及说明,一式三份。

7、盘点时要逐一盘点，不得漏盘。

８、盘点前必须所有的出入库单据全部上账,保证账面数量准确有效。

9、盘点中发现破损、霉烂、变质、丢失的物品,应及时做好记录，由会所领导查明原因,根据会所规定处理。

10、每盘点完毕后,财务人员根据盘点表进行汇总，按时登记保管明细账，编制月、季、年度盘点表,进行报亏报耗登记上报工作,写出盘点报告并要求参与人员签字确认后,上报分管总经理。

七会所报损报耗管理全体人员:1、凡因客人因素造成的破损由当班服务员填写物品报损单，写明原因，由会所经理确认,并在当天的营业单上注明,上报分管总经理签批,财务进行账目处理。

2、凡因使用不当、个人疏忽等原因造成损坏、丢失的,由当事人和当班负责人各按物品价值的50%的赔偿。

３、凡因库管员出入库管理不善造成材料的霉烂、变质、破损，按价格的50%由仓管员承担,丢失的物品按原价赔偿；４、凡采购到库的物品因一直未能用,发生霉烂、变质的,由会所经理按５０%赔偿。