生产服务属性
前者指餐饮经营时利用 食品原材料，经过加工 切配、烹饪制作生产出 不同的餐饮产品。
后者指生产出的产品必 须提供现场服务供客人 就地消费。
文化属性
是餐饮文化最典型、
最集中的展现场所。
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继续走进餐饮业：餐厅是什么？
• 餐厅是通过出售（菜肴）（酒水）和（相关 服务）来满足客人饮食需求的场所。
• 鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、湘
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如果没了餐厅， 那将失去尝遍美食的机会。
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向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务
及时的 有针对性的
恰到好处的服务是怎样的？34
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情景模拟
在酒店餐厅里，一位 客人向一位服务员投诉食物不 干净。
如果你是服务员，你会怎样 做？
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开源节流并做好餐饮经营管理
断才行。
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什么是管理?
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当你拥有一家餐饮企业，你会如何管理？
放任不管？
不知从何下手？
严格管理？
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– 管理是“确切的知道你要别人去干什么， 并使他用最好的方法去干”。 （泰勒）
– “管理即制定决策” 。 （赫伯特．西蒙）
– “管理是由一个或更多的人来协调他人的活动 ，以便收到个人单独活动所收不到的效果而进 行的各项活动”。 （唐纳利）
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3、文化性 • 建筑装修文化 • 餐厅服务文化 • 烹饪文化
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4、生产服务属性 • 一手抓厨房生产与卫生 • 一手抓餐厅销售与服务质量
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餐饮业的性质
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社会属性 为社会公众提供 外出就餐服务的 性质。 餐饮管理必须以 客源为中心。
经济属性
以追求经济效益为主要 目的性质
是餐饮企业经营的本质 属性。
—管理是指同别人一起，或通过别人使活动完成 得更加有效的过程。 （斯蒂芬．Ｐ．罗宾斯 ）
厨师绑蟹
某个酒店直供阳澄湖大闸蟹，远近闻名， 生意兴隆。又到金秋品蟹时，酒店急需招 聘一名厨师长，有两位厨师同时前来应聘， 按常规，两人将各自上岗试工3天，等6天 之后才决定聘用谁。
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第一位试工的厨师很勤快也很有管理头脑， 他除了自己带头外，还经常与其他厨师来一 场“绑湖蟹比赛”。比赛时，包括酒店老板 在内的所有人都为他的技术所折服——他5 分钟绑20只湖蟹，其他厨师最多绑12只！ 让老板更加满意的是，他懂得用比赛来提高 大家做事的效率！之前他们5分钟最多只能 绑10只。
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餐厅（餐饮部） 的地位和作用是什么呢？
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是 现 代 旅 游 饭 店 的 重 要 组 成 部 分
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直 接 影 响 酒 店 的 声 誉
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酒 店 收 入 的 重 要 组 成 部 分
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•
餐饮部收入是饭店收入的重要组成部分
• 参照《中国饭店业统计》连续几年的统计数字来看，五星 级酒店的收入构成当中，餐饮收入的比例多维持在30%35%之间，客房收入的比例在55%左右的水平。
餐饮经营管理
1 餐饮管理概述
本课程考核方式
• 1.平时成绩(考勤、上课表现、作业） • 2.综合考评成绩（测验）
注：以上两项各占50%
2
为什么要学习这么课程？
• A、餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的 重要服务行业
• B、将来成为餐饮行业中餐饮部管理成员或开店创 业的真实需要。
• C、全面发展，给自己创造更多的就业机会和资本
• 华天酒店：公司管理的五星级酒店多在酒店一楼设立“华 天食府”，其特源自在于，拥有五星级酒店宽敞明亮的用餐
环境，加上最具有湖湘代表性的正宗湘菜，兼备制作以各 地特色小吃为主打的特色，人均消费弹性空间在40-200 元之间。
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差平 异衡 主酒 要店 的经 手营 段中 之季 一节
性
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饮向 食国 文内 化外 的宾 重客 要宣 场传 所我
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接下来3天是另一位应聘者，同样的，他也 懂得“竞争”的道理，所以每天一开始绑湖蟹 他就号召大家来比赛，但是几乎让所有人都没 有想到的是，这位厨师的动作并不快，然而他 的喊声却很大，于是，这几乎成为大家的笑料。
尽管如此，这位厨师并没有觉得羞愧，他反 而用更大的声音喊着一定要追上其他厨师，他 拼命加快速度追，其他的员工自然也就拼命地 不让他追上，直到第6天试工结束，他绑湖蟹 的效率依旧落在那些厨师的后面。
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（一）餐饮业的特征
• （一） 餐饮业的概念
▪ 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环
境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用 餐服务的生产经营性服务行业。
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（二）餐饮业的性质
• 1、经济属性——本质属性
• 自主经营 • 自负盈亏 • 自我发展 • 自担风险
自己搞定
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• 2、社会性 • 为社会公众提供外出就餐服务
餐厅的目标是什么？
通过什么方式增加收入？
促销活动 增加服务项目
等等 37
为酒店树立良好的社会形象
怎样树立良好的社会形象？
软件与硬件
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餐厅/饭店的任务
1.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品； 2.向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务； 3.增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理； 4.为饭店树立良好的社会形象。
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如果你是老板, 你会选择哪个 应聘者当厨师长?
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故事的结局
第一位应聘厨师虽然手脚很快，但由于他 总是赢而让大家缺乏自信和动力。
国
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酒店餐饮部的地位和作用
1.宾客活动的中心；
mark
2.直接影响酒店的声誉；
3.酒店收入的重要组成部分；
4.平衡酒店经营中季节性差异主要的手段之一；
5.向国内外宾客宣传我国饮食文化的重要场所。
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餐饮部在酒店的任务有哪些？
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向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
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我国八大菜系有哪些？
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本课程学习内容
• 餐饮经营策划 • 餐饮部日常接待管理 • 餐饮部宴会管理 • 餐饮生产管理等
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第一课：走进餐饮业
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一、餐饮业及其特征
• 根据平常用餐的餐厅，根据你的观察和用 餐感受，说说它们具有怎样的特征？
吃饭的地方
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常见餐饮业形式
• 饭店 • 餐馆 • 酒家 • 农家乐 • 快餐店 • 各种类的酒店餐饮部
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大家认为开餐馆容易吗？
行业发展的依赖性和市场准 入性的容易性 市场范围的广泛性和顾客需 求多样性
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难……
开饭店要和很多的政府职能部门打交道， 工商、税务、环保、消防、卫生、劳动局 、技术监督局。
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•
相比之下更难的其实是经营和管理，
如何定位，以自己的特色来吸引客人，吸
引缓缓不断的客人，客人要长期的缓缓不