• 流派 由济南和胶东两部分地方风味组成 • 以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。济南为济南菜发源地。擅长
爆、烧、炸、炒，口味偏重。善于以葱香调味。
• 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁 菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是 清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜， 奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。
2、注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入” 。 营养成分合理搭配、平衡饮食。
二、三大原则
➢本味主张的原则； ➢追求科学和艺术的原则； ➢医食同源和饮食养生的原则；
三、四大习俗
1、以谷物为主 2、以素食为主，肉食为辅 3、讲究五味调和 (酸、辣、苦、甜、咸) 4、三餐制为主（早、中、晚）
3. 中国烹调的独特标准可以概括为七个字：色、香、 味、形、质、器、养。七者相辅相成，融为一体， 给人带来视觉、味觉、嗅觉等综合的饮食享受。
2.“食”的历史印记
“吃”在中国人来说，本来就是件大事，老百姓 不是说了“民以食为天”！ 再从聪明的老祖宗 －－仓颉所造的字里，看古人对于“饮食”的看 法，因为汉字不只是记录语言，沟通的工具，它 的一笔一画，还蕴藏着许多造字时代的文化思潮， 和社会的变迁状况。所以一个汉字，就像是一个 博物馆，是藏着无限宝藏的。 以中国博大精深 的汉字文化为设计元素进行创作，汉字中所有以 “食”为偏旁部首的字，突出“民以食为天”的 概念！
舌尖上的中国
中国饮食地域特色及人文诗篇
目次
1. “民以食为天” 2. 舌尖上的中国—线索 3. 中国饮食的地域特色 4. 中国饮食和地域文化相关性 5.史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而 民人以食为天。”
2. 孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食 一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”
The staste of time Kitchen Secrets
To reconcile the five taste Our field
* 吃货指南
销量提升最可观的莫过于第一集提到的 云南诺邓火腿，5天之内成交量翻了4.5 番，环比增长17倍。淘宝上一家销售诺 顿火腿的网店，近一个月内成交了45件 诺顿火腿，其中有44件是在节目开播之 后成交的。5天内整个火腿类商品的成交 量增长近80.1%，搜索次数环比增长 179.28%。更莫说什么湖南的腌鱼、内蒙 古的奶豆腐、台湾的乌鱼子等等等，不 少土产店铺首页显示：卖家调整作息时 间、供货紧张种种。
3-2-2. 菜系的形成
最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北
食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，
脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。
3-2-3 流域与菜系
• 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆 双脆。
3-3-2 粤 菜
流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代 烤
表。
乳 猪
历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城
四、五大特点
第一、风味多样。 第二、四季有别。 第三、讲究美感。 第四、注重情趣。 第五、食医结合。
五、十美风格
1、味 2、色 3、香 4、质 5、形 6、序 7、器 8、适 9、境 10、趣
• 这十美风格意味着中国饮食不只是 一种生理活动，更是一种美妙的心 理活动，是一种充分体现文化特征 的身心享受。它也表明，中国饮食 文化不仅是一种物质文化，同时也 是一种精神文化。
3. “吃”的日常言语
“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响， 从中国人的日常语言和词汇中都可以看出。
如见面打招呼是：“你吃过饭没有？” 骂人是“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口”， 得意满足是“吃香的喝辣的”， 无趣之事形容为“味同嚼辣”， 生活艰辛是“酸甜苦辣”。
你还有哪些要补充的……
3.中国饮食文化的特色
中国饮食文化的主要特点
广采博取 ，优选用料 精细加工 ，组配平衡 讲究火候 ，技法众多 善于调和 ，追求风味 合理膳食 ，养为目的
3-1 中国饮食文化的色
➢两大观念 ➢三大原则 ➢四大习俗 ➢五大特点 ➢十美风格
1、重视饮食 民以食为天 《尚书》提出治国之“八政”，亦以 “食”为先。
舌尖上的中国 线索
https:///watch?v=oxnqJPiAXEs
自然的馈赠 主食的故事 转化的灵感 时间的味道 厨房的秘密 五味的调和 我们的田野
The gift of nature The staple food of the story Transformation of inspiration
3-2. 中国八大菜系的形成历程和背景
1、形成过程
南北风味
共餐制
鲁、
苏、
粤、
春秋战国时期
唐代
川四 大菜
系形
八大或十大菜系最终形成
成
清代末期
清代初期
3-2-1 菜系的划分
一.从地域划分
1.四大菜系 2.八大菜系 3.其他菜系
三.从原料性质 荤菜和素菜
二.从民族划分 少数民族与汉族
四.从功用角度 普通菜和药膳
黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜
湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜
3-3 八大菜系
• 粤菜 • 闽菜 • 湘菜 • 徽菜
• 浙菜 • 川菜 • 鲁菜 • 淮扬菜
3-3-1 鲁菜
• “东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼 而嗜咸。皆安其处，美其食。” ——《黄帝内经》
六、五道程序
这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。它在宴 席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之 美。常见的上菜程式有以下五道程序。 1、第一道程序——品尝冷菜 2、第二道程序——品尝热炒 3、第三道程序——品尝烧菜 4、第四道程序——品尝主菜
5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点。