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粮食质量
未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的 颗粒。 损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质： 泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物 质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒 及其他 有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不 同的颗粒。 颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。
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三、三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求 评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一 个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点
嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和
嗜好两个试验。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以 下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中， 六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，向每个 评价员提供六组样品做重复检查。
的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在
的顺序一致时，回答是正确的，否则是错误的。 检验目的：2 点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者 判断X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。 优缺点：准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可 能性大。
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两点嗜好法
检验方法： 2 点嗜好法是指比较X、Y 两种 试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好 性检验中，评审员指出X、Y 两种试样中的 任何一个均可以。
四、阈值试验
②分辨阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变 化量称分辨阈。用±△S 来表示刺激量的增加(上) 或 减少(下)。试验方法主要有极限法和定常法。 ③主观等价值：对某些感官特性而言，有时两个 刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例 如：10％的葡萄糖与6.3％的蔗糖的刺缴等价。
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第二节食品感官鉴别常用的术语
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 食品质量感官鉴别 粮食质量感官鉴别 食用油脂质量感官鉴别 食糖质量感官鉴别 调味品质量感官鉴别 蛋、乳及乳制品质量感官鉴别 饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义
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食品质量
酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。 苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。 咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。
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食品质量
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用 于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成 对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但 尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可 写成“无毒”字样。 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物 质和无机物质。 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有 的色泽、香气、滋味。
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食用油脂
酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量 越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。 过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％ 时，即为油脂酸败的征兆。 溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中 的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食 用。 棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结 合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。 油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的 化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物 和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。
判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定各种食
品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。
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三、感官检验的方法分类
嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱
颜色怎样最好等。
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两种分析方法的分析目的
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉 测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定 人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。
食品质量
异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质 相联系)。 沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。 味道：能产生味觉的产品的特性。 基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸 味的、甜味的。 厚味：味道浓的产品。 平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 无味：没有风味的产品。 风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有 这种风味的物质。
五、消费者试验
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。 生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消 费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市
场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏 食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能 简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参 加人数较多（50～80）。
甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。 涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的 复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效
应的影响。
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（四）“A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评 价员，其中有“A” 也有非“ A ”。要求评价员指出哪些是 “A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。
适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节
的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不 同外观或后味样品的差异检验，或确定评价员对一种特殊刺激 的敏感性。 实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样
品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
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二、排列试验
检验方法： 排列试验对某种食品的质量指标，按大小 或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2、3…数字。 检验目的：能够评判2个以上样品的特点。 优缺点：简单且能够评判2个以上样品。缺点是排列试 验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之 间差别大小和程度，只是试验数据间的比较。 试验结果的分析常用查表法和方差分析法。
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四、阈值试验
阈值试验是通过稀释样品确定感官分辨某一质 量指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测 定值有： ①刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺 激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈值 大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小 也因测定方法的不同而发生变化。
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食品质量
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区 域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地 不同而变化。 硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透 的产品的质地特点。 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透 的产品的质地特点。 柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或 穿透的产品的质地特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常 用于肉和肉制品。
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一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品， 做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 差别试验是对样品进行选择性的比较，例如在贮藏试验中， 可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指
标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受
第三章 食品感官检验方法
本章讲述了食品感官检验的方法、 标度和感官检验的基本概念。
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内容
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概
述
食品的感官因素 感官检验的种类
感官检验的基本要求
食品感官检验的常用方法
第一节 感官检验概念和类型
一、感官检验的定义 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础， 依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、
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三、分级试验 Scoring Test
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给
以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。
在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同 级数，而且它们之间的级数差别可大可小。 分级试验的试验方法主要有评分法、Scheffe 对比较 法、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。
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食品质量
口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。有时不 同于产品在嘴里时的感受。 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质 相联系)。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听 觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和 表面)特征。
分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。
嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。
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四、常用的感官检验方法
根据检验的目的、要求及统计方法的不同，
常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验 法、类别检验法、描述检验法，共六种。
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常用的六种感官检验方法
1. 差别试验 Difference Test 2. 排列试验 Ranking Test 3. 分级试验 Scoring Test 4. 阈值试验 Threshold Test 5. 分析或描述试验 Analysis or Description Test 6. 消费者试验 Consumer Test