第三节 食品市场管理
一、食品卫生与食品安全知识
食品销售是食品行业经营过程的一个重要环节，食品卫生知识是国家为了保障国民健康而强制要求其从业人员必须掌握的知识。
（一）、食品的生产日期和保质期
食品的生产日期：
就是生产时间，
我国标注形式是：×年× 月×
食品的保质期：
就是食品在指定储存条件下安全食用的期限，它是保障消费者身体健康和销售人员必须注意的一个及其重要的参数。
（二）食物中毒
食用了被细菌性或化学性毒物污染的食物，或误食了本身有毒的食物而引起的急性中毒性疾病。食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。
食物中毒是食品营销过程中的重大恶性事故，所以要坚决杜绝，时刻预防。
（三）、食品的细菌污染和食品的腐败变质
本法适用范围：
凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。
三、食品行业法规
食品行业法规是食品营销人员必须除遵守的产品质量法、消法、反不正当竞争法外，还必须遵守的行业法规，所以要认真学习，才能做到知法守法，利用是食品行业法规维护食品企业的合法权利。
1、《中华人民共和国食品卫生法》
制定本法的目的：
为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，保证食品行业健康发展。
人们对食品添加剂的认识
对食品添加剂，由于不正确的宣传，使人们产生不少误解。
食品营销人员应对策略：
对一般消费者要回避和对有一定食品知识的消费者要正确解释。
（五）、食品安全知识
1、概念：
世界卫生组织将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”；
而食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
（四）、食品添加剂
指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的
属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。
认知目标：了解食品的作用与分类；了解食品安全与卫生的重要性；
技能目标：通过提纲学习建立良好的学习习惯；
情感目标：培养学生对于营销学的兴趣。
教学重点、
难点
重点：食品作用与分类；
难点：人体生理学-消化过程。
作业
补 充
教 学 过 程
一、复习提问
1.什么是食品？食品的三要素是什么？
2.营养素的概念？六大营养素有哪些？
北京轻工技师学院教案
（2015-2016学年度第一学期）
任课教师：孙艾雯科 目：食品营销学编号：6
授 课 章
节 名 称
第二章 食品与食品工业
第二节 食品工业
第三节 食品市场管理
审 批 签 字
授课班级
14级（1、2、3、14）班
授课时数
2
授课时间
第3周（2）
授课方法
介绍法、提问法
教 具
多媒体
教学目的
及 要 求
二、导入新课：
“民以食为天”，食品行业与人们的日常生活息息相关，是消费品工业中为国家提供积累最多，与其它行业关联度最强的一个工业门类，在经济建设中起着非常重要的作用。
三、新课内容：
第二章 食品与食品工业
第二节 食品工业
第三节 食品市场管理
四、小结：
总结阐述本次课的主要内容及重点、难点问题。
五、作业：
（一）健康的三个要素
乐观的情绪，均衡的营养，适当地运动就构成了健康的三要素。
（二）食物在人体的消化吸收和利用过程【难点】
食物是一种非常复杂的混合物。其中所含的营养素，只有水、无机盐和某些维生素等能够直接被人体吸而蛋白质、脂肪、多糖类，这些物质不能被人体直接吸收，必须先在消化管内进行分解，将结构复杂的大分子物质变成结构简单的小分子物质，才能被人休吸收。通常把食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子物质的过程称为消化。
食物的消化包括机械性消化和化学性消化两个过程。
机械性消化是指消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进；
化学性消化是指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中营养成分变为可以吸收的营养物质。
两者之间是相互联系相互促进的。消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程叫做吸收。消化和吸收这两个生理过程正常进行，对于人体的新陈代谢、生长发育和从事各种活动所需营养的供给，都有着非常重要的意义。
补充
六、板书设计
教 学 后 记
教 案 纸
教学内容、组织、教法、要求
说明
一、复习提问
食品应具有营养素、安全卫生及一定的感官品质。
二、导入新课：
“民以食为天”，食品行业与人们的日常生活息息相关，是消费品工业中为国家提供积累最多，与其它行业关联度最强的一个工业门类，在经济建设中起着非常重要的作用。
食品是人类赖以生存的物质基础，所以食 Nhomakorabea的质量非常重要，食品应具有营养素、安全卫生及一定的感官品质。
从目前的研究情况来看，食品安全概念的理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
2、重要性
食品安全是食品生产经营者的第一要务。
二、人体生理学知识【重点】
食品营销所销售的产品是满足人们对营养的需要，而这种需要是人体的生理要求，所以掌握一定的人体生理卫生知识，是食品营销人员的基本搞好食品营销的前提。
食品的细菌污染
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。
食品的腐败变质
食品的腐败变质一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
食品腐败变质的原因
微生物作用。
食品中所含酶的作用。
食品腐败变质的鉴定
食品腐败变质的鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面确定其适宜指标。
尽管食品的发展突飞猛进，但目前存在最为严重的问题是食品安全。如，重大食品中毒事件，假冒伪劣食品屡打不止、屡禁不止，因此，我们必须认真对待食品安全带来的挑战，切实研究食品安全问题，逐步满足消费者丰富多彩的需求。下面我们先来了解一下，食品相关的营养学知识。
三、新课内容:
第二章 食品与食品工业
第二节 食品工业